人文齐鲁|汪曾祺笔下的齐鲁滋味

文|邵正红

汪曾祺先生

人生最大幸事，莫过于得一二知己、三五好友。汪曾祺先生一生中朋友不少，而几位最知心的，都是山东人。

杨毓珉，中国近现代剧作家、戏剧理论家，系山东蓬莱人，早年在潍坊广文中学读书，后来到西南联大，与汪曾祺成了一生的知己。散文家黄裳，祖籍山东青州，当年在上海工作时，汪曾祺与黄永玉每周末都去找他，一起吃饭、喝咖啡、看电影，大多是黄裳做东。王浩，著名数理逻辑学家，济南人，1987年汪曾祺赴美时便宿于王浩家中，二人一别41年，交情一点没变。作家邓友梅，山东平原人，两人在文坛相交数十年，邓友梅成婚时，汪曾祺未能亲至，特意画了一幅铁杆梅花图相赠，以梅比友。此外，山东诸城的臧克家、莱芜的吴伯箫、邹平的李广田，都与汪曾祺先生交情深厚，亦师亦友。

因与山东友人来往较多，再加上山东距北京不远，汪曾祺一生中来过山东数次，走了不少地方，菏泽、梁山、泰安、济南、德州、青岛，都留下过他的脚印。一山一水，一茶一饭，他都看在眼里、记在心里，写成文字，便是一段淡而长久的缘分。他与山东的情分，不烈、不艳，却暖、却长，像家常小菜，越品越有滋味。

汪曾祺在山东留下的游记与食事文字，主要有《菏泽游记》《泰山拾零》《泰山片石》三篇，另在《鱼我所欲也》《四方食事》等文中也对山东风味有所提及。他不写高档筵席，不讲高深道理，只凭一双平常眼、一支清淡笔，把齐鲁之地的山川风物、寻常吃食慢慢写来，如与人闲谈，细细串起来，一幅由味觉铺成的山东画卷便缓缓展开。

汪曾祺到梁山，是在《菏泽游记》中所记，他对黄河鲤鱼另眼相看。他平常不大爱吃鲤鱼，觉得土腥气重，可在水泊梁山下吃过黄河鲤鱼后，却真心赞一句名不虚传。“在梁山住两日，餐餐食有鱼。鱼皆鲜活，是从东平湖里捞上来的。梁山人很会做鱼，糖醋、酥煮、清蒸，皆极精妙，达到理想的程度……本地尤重鲤鱼，‘无鱼不成席’，虽鸡鸭满桌，若无一尾活鲤鱼，即非待客的敬意。东平湖水与黄河通，所以这里的鲤鱼也算黄河鲤。本地人云：辨黄河鲤鱼之法，剖开鱼肚，鱼肉雪白，即是黄河鲤；别处的鲤鱼，里面都有一层黑膜。鲤鱼要大小适中。以二斤半到三斤的为最贵，过小过大，都不值钱。办喜事，尤其要用这般大小的鱼。本地人说：‘等着吃你的鱼咧！’意思即是等着吃你的喜酒。鱼必二斤半至三斤，多少钱都要，这样的鱼遂无定价，往往一桌席，一半便是这条鱼钱。我们吃的，正是这样大的鲤鱼。”

吃着鱼，便想起《水浒传》，“吴学究往碣石村说三阮撞筹，借口便是‘今来要对付十数尾金色鲤鱼’。”在汪曾祺看来，这不过是小说家言，那么大的鱼，其实并不好吃。他觉得，施耐庵未必真懂吃鱼，也或许是古今风俗不同。而宋江酒后只想一口鲜鱼汤，他却深以为然，“《水浒传》第三十八回，宋江在琵琶亭上，忽然心里想要鱼辣汤吃，‘便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃。’宋江是郓城人，离梁山泊不远，他是从小吃惯了鲜鱼的，难怪说腌了的鱼不中吃。”

汪曾祺一生两次登泰山，第一次写《泰山拾零》(发表于1987年)，文中未写明时间，只说登泰山“距今已十好几年”。据推测，应为上世纪70年代初，他专程来泰安采风。1991年，他再登泰山，写下《泰山片石》。两篇游记，一写烟火，一写风骨，都成了写泰山的妙文。

两次上泰山，汪曾祺心中最记挂的，不是日出云海，而是山顶那顿寻常家常饭。当地给他安排了一顿像样的晚饭：烧鸡、卤肉、炒鸡蛋、炸花生米，还有一盘炒棍儿扁豆，“我平生吃过的棍豆，以泰山顶上的最为鲜嫩。”还有一道特别的菜——油炸绿叶，说是藿香，泰山特产，“颜色碧绿，入口酥脆而有清香，嚼之下酒，真是妙绝……把青菜的叶子油炸了吃，这是山东特有的吃法，我后来在别处还吃过油炸菠菜，也很好吃。山东菜谱中皆未载此种做法。”

汪曾祺说，泰山野菜多，能吃的有一百多种，常吃的就有三十多种。无非两种做法：开水焯过凉拌，或是裹上面糊油炸。他在《泰山片石》中写得格外动情：泰山的水那样好，本地人云，泰山三美，白菜、豆腐、水。以泰山水泡泰山茶，一定很棒。他还心生一念，盼着“下次再来泰山，能喝到泰山岩茶，或碧霞新绿”。

在《泰山拾零》中，他还写到莱芜。当地有一片很大的淡水湖，湖里打上来的鱼都很大，午饭、晚饭都上了鳜鱼，一条就有七八斤。物产如此丰厚，他很是赞叹，可又觉得烹法稍淡，没把香味完全做出来，“凡做鱼，宁偏咸，毋偏淡。厨师口诀云‘咸鱼淡肉’——肉淡一点不妨。这样大的鱼，宜做松鼠鱼，红烧白煮皆不易入味。”他后来写鳜鱼也说，一斤左右适合清蒸，超过一斤，还是红烧更好。这分寸，或是在莱芜吃鱼时品出来的。

梁山的鲜，泰山的清，莱芜的厚，最后都归到一味最平常、最见山东性情的东西——大葱。1958年，汪曾祺参加劳动时，参与整理出口的山东大葱。他在《果蔬秋浓》中写道：“这样好的大葱我真没有见过，葱白够一尺长，粗如擀面杖……闻得出来，这大葱味甜不辣，很香。”这大葱，与后来他在山东吃到的甜葱滋味相通，叠成了一种土地与生活的厚重底味。

说到大葱，还有一件趣事。有一年汪曾祺回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃得腻了，便跟家里人说：给我下一碗阳春面，弄一碟葱、两头蒜来。家里人看他生吃葱蒜，大为惊骇。每读至此，便忍俊不禁，这哪里是个江南文人，分明就是个山东汉子嘛。

汪曾祺写鱼、写菜、写葱，一路写下来，写的都是日子，都是人情，都是土地里长出来的真滋味，笔淡，味不淡；话少，意不短。他也曾到过德州、平原、济南，去黄岛参加过笔会，或许是当年条件有限，没有留下更多专门写山东吃食的文字，后人读起来，总觉得有点遗憾。世间事，向来如此。如今山东好吃的越来越多，可那位能用一支淡笔写尽人间滋味的先生已经不在了。若他能再来山东，再品济南小吃、胶东海鲜以及潍坊的朝天锅、肉火烧，不知又会写出多少清雅妙文。或许，人间至味、知己情深，本来就要留一点遗憾。唯其未尽，才有余想；唯其留白，才更悠长。