山东
近日，一则关于“36斤活羊烧烤后仅得6.9斤熟肉”的视频在网络上引发广泛关注。对此，涉事商家称“36斤羊烤完剩6.9斤是正常的”，而消费者王女士则无法接受。网友对此也是众说纷纭：有人建议再烤一只差不多大的，最后称一下看结果；有人回复说活羊存在个体差异，烤出来也会不一样……
针对消费者的疑惑，2月24日，记者采访了泰安市岱岳区岱供养殖专业合作社、山东羊小鲜农牧科技有限公司负责人窦桂武。该合作社与农牧公司业务涉及肉羊饲养与加工，年屠宰肉羊超过15万只，在肉羊养殖与加工方面拥有丰富经验。
山东羊小鲜农牧科技有限公司肉羊屠宰车间一角。
窦桂武介绍，通常情况下，肉羊在出生2个月后断奶，此时体重多在28-30斤之间。断奶后的羔羊需一段时间适应新的饲养环境，因此在接下来一个月内体重增长相对缓慢，一般不超过10斤。据此推算，视频中提到的36斤活羊，月龄大约在3个月左右。
他表示，40斤以下的羔羊肉质细嫩多汁，脂肪含量适中，且体型大小适中，更容易烤熟烤透，口感更好；同时这个分量对于家庭或朋友聚餐来说也比较合适，因此商家一般选用这个重量的羔羊进行烤制。
针对从活羊到烤羊的“缩水”过程，窦桂武从专业角度进行了详细拆解。他介绍，对于36斤左右的羔羊，屠宰率（即去头、蹄、内脏、皮后的躯体）通常在45%-55%，但不同品种、膘情、性别会有差异，行业惯例无强制下限。若按优质羔羊50%的比例计算，一只36斤的活羊可产出约18斤的胴体，在这18斤胴体中，纯肉一般为15斤左右，骨骼一般占3斤左右。
烧烤环节的水分流失是导致胴体重量大幅下降的关键一步。窦桂武指出，新鲜羊肉的含水率一般在75%左右。以此计算，15斤羊肉干物质含量为3.75斤（15×0.25=3.75）。经高温烧烤，熟羊肉的水分含量会降至35%左右，这意味着15斤纯羊肉烤熟后会降至5.77斤（3.75÷0.65=5.77）；而经过烧烤，3斤骨头失水后重量降至2.5斤。综合计算，在理想状态下，经过烧烤后，18斤胴体上桌后重量理论上约为8.27斤（5.77+2.5=8.27）。
窦桂武进一步解释，实际结果可能与上述值有所出入。如果活羊屠宰前膘肥体壮，上桌后顾客得肉率会高；但若在屠宰前饲养条件不佳、羊只偏瘦，或者在宰前过度填喂增重，强行灌水灌料，会导致活重虚高，屠宰率大幅下跌，可能仅为40%甚至更低。这种情况下，36斤的活羊仅能产出约14.4斤（36×0.4=14.4）胴体甚至更少，如果肉烤得再“老”一些，这样上桌后羊会更“瘦”。
据济南南郊一家烤全羊店隋姓店主介绍，为招揽顾客，他们也有现宰烤全羊，一般40斤左右的活羊，他们能烤出10斤左右的全羊，套餐价一般在1500元左右，但会配套搭配一些炒菜和凉菜，能满足12人左右消费。隋姓店主强调：“顾客都有对比，那些在宰前给羊猛喂食增重的，可能一时能多赚钱，但肉柴不柴、分量对不对，顾客一吃就知道，最后砸的是自己的招牌。”
窦桂武介绍，目前国家对羊的屠宰尚无明确强制规范标准，但明确规定屠宰前应停食静养12-24小时，宰前3小时停止饮水。因此他建议，顾客在消费时，可多关注胴体质量与重量。
业内人士也提醒，消费者在选购烤全羊等产品时，可以提前了解相关损耗常识，并选择信誉良好的商家，以便更理性地看待最终上桌的成品重量。若遇到出肉率异常偏低的情况，可保留证据向相关部门反映。
（大众新闻客户端）
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