江城路上的叔叔阿姨们，凭40多年的执着，打造出一位天选烧菜师傅

大年初五的下午，江城路640号的门口，宋文玲、小苹果、闻恒发，还有我，齐齐坐着聊天。

宋文玲，雅惠酒家第三代老板娘；她上初中的女儿小苹果，正利用寒假来店里帮忙；而闻恒发是雅惠酒家的厨师，他在店里全年无休，已经做了35年。

话说1991年，16岁的闻恒发揣着爸爸给的50块钱，只身从千岛湖老家到杭州打工。他先去郊区某地承包了一小片果园种桃子，却有不少大人欺负他一个小孩子，桃子才刚熟就都被摘走了，“赔了老本”的他就进城，到保姆介绍所（劳务市场的前身）找工作。雅惠酒家第一代老板娘王奶奶把他招来了，命运的齿轮就此开启。

一开始小闻的主要工作是搞卫生，后来在厨房看厨师做多了，就帮着做员工餐，烧的第一道菜是千岛湖口味的辣子肉丁。因为他做的员工餐挺受员工欢迎，正式进厨房荣升厨师，这一做就是30多年，后来王奶奶退居二线、她的两个女儿接班当二代老板娘，再后来第三代老板娘宋文玲接手——这才是流水的老板娘，铁打的闻师傅。

身为淘宝皇冠级卖家，宋文玲带着营销新思路对相对保守的40年老店做了一系列调整，客人们能看到的变化包括但不限于员工换上了印有统一广告语的工作服，店里采用电脑点菜/下单（以前都是老板娘手写在小本子上，遇到要加菜或换菜的，就难免会出错），开放外卖业务，生意忙的时候让不介意拼桌的客人们一起拼个桌。

宋文玲还想对菜品做一些调整，可她对餐饮业是外行，就列了个单子，上面都是公认好吃的街边小店，然后拉着闻师傅一家一家吃过来。才吃了几家，闻师傅就叫停了：“雅惠有点特殊，平时都是住在附近的客人，从十几岁吃到四十岁，他们喜欢来吃饭，就因为我们做的是老杭州家常菜。”

不过，他们也对菜品做了调整，电脑点菜后，各个菜肴的点击量就一目了然，他们用更新式的菜将点击量低的旧菜换下，随着来打卡的外地吃客越来越多，口味也略有变化，降低咸度、提升甜度，一句话，出品变年轻了。最近很受欢迎的酱爆田鸡，甜味就先于酱味。

当下杭帮菜的第一爆款西湖醋鱼也有，店里有两种鱼可以选择，鲈鱼或者鳜鱼，我吃的是鳜鱼。无论外形还是酱汁，这都是一条中规中矩的西湖醋鱼，尤其酱汁，浓稠度适中，酸甜比例宜人。我就好奇地问闻师傅是哪里学的，结果他说：“没有哪里学，自己琢磨着做出来的。”

如果换个人说，我可能还不信，可这是闻师傅啊。他从来没有接受过任何烹饪方面的专业培训，他做的菜，大多都是“自己想想应该是这个味道”。35年来，他几乎每天都是早上八点就到店里，晚上十点后才下班。上午为午餐做准备，下午也没法闲下来，因为还要为晚餐做准备。

所有的菜都是闻师傅自己做的，有的肉菜就非常费时、费力。像糖醋里脊，每一块里脊肉都是自己炸（现在很多店都用预先炸好的半成品），生意真的太好时，他就会请求暂停糖醋里脊的点单。

来看雅惠的第一招牌菜狮子头，是真正意义上的狮子头，比我拳头还大，让我觉得自己从前吃的都是假狮子头，顶多也就是肉圆儿。拿筷子一戳就知道它的好了，再柔软不过的肉糜瞬间分开，入口即化，直接爆出一嘴的肉汤。

具体做法（肉糜的调制）自然是保密的，狮子头成名后有不少开饭店的老板带着厨师来“学”，但一直都没有真正“被学了去”。我们能看到的是所有成形的狮子头都要过称，一颗正好一斤重。

狮子头的制作过程相对复杂且需要几个小时，受到街边老店厨房小的限制，现在每天最多做80颗，某种意义上也成了“限量发售”。通常来晚了没赶上狮子头的客人，就会点一份东坡肉，这个也是慢慢炖出来的，大约需要三到四个小时。

经过宋文玲和闻师傅的共同努力，雅惠酒家的生意比以前好太多了，而厨房里真正掌勺的，依然只有闻师傅一个人，他甚至还要负责冷菜制作。宋文玲说：“姑姑们当家的时候，根本没想到有一天店里会嘎忙，所以厨房就嘎点大小，一个师傅烧菜再配个打荷，差不多刚刚好。” 打荷是厨师的助手，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。一般情况下一个厨师配备一个打荷，而在雅惠酒家，两个打荷也不一定能跟上闻师傅的节奏，他一个人管着三只炉子炒菜，大多数小炒一分钟之内都搞定了，快的十几秒OK，炒30秒就算慢了；本来还要分神看顾着另外两只做蒸菜、炖菜的炉子，那上面炖着火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡什么的。后来闻师傅实在忙不过来，宋文玲专门招了个师傅管蒸菜、炖菜。

闻师傅到底能有多忙？或者换个问法：闻师傅到底有多厉害？就说今年除夕吧，下午四点半将4套年夜饭半成品准备好供没订上年夜饭的客人自提。年夜饭套餐是这样的：冷菜六味（红膏青蟹、秘制红枣、白切献鸡、凉拌海蜇、酱带鱼、田园蒿菜），热菜十味（火踵炖老鸭、干菜蒸江鳗、砂锅青溪甲鱼、葱油千岛湖鳜鱼片、白灼基围虾、雅惠狮子头、红烧高原羊肉、葱油深海扇贝、清炒墨鱼卷、爆鳝段），素菜四味（油焖春笋、三丁甜豆、芦笋马蹄、雪菜花蛤肉），点心为团圆红糖发糕。这一套售价2588元，可供8~10个人用餐，非常良心。

等到五点后客人陆续进店，他就带着一个洗菜工、一个打荷、一个蒸菜师傅，厨房四人小团队在一个半小时内完成了14桌年夜饭的出餐。这只是第一轮哦，没错，他们家的年夜饭还翻台了！等到第二轮年夜饭套餐客人结束，后面接待了一批没有提前预订就来吃饭的散客，全部自行点菜，也没涨价。除夕夜接待不点套餐的散客，我在杭州城里找不出第二家。

大年初三，雅惠酒家迎来春节期间的第一个小高峰，堂食+外卖的单子又爆了，包括20多条西湖醋鱼在内的鱼菜就烧了七八十条，住城南的老客人们大多是奔着闻师傅的快手炒菜来的，这就是宝贵的烟火气。听说闻师傅已经不是“烧菜烧到没脾气”，而是“烧菜烧到想骂人”，除了厨房团队和跑菜的服务员，没人敢进厨房，唯恐被他看到说是来“添乱”。

这次我和摄影大哥围观了闻师傅的炒菜功夫，只见他全程戴着口罩，锅铲翻飞，铁锅恨不得颠出残影，仿佛只是随手加调料，都不带尝咸淡的，显然每个菜都已成为他的肌肉记忆。

曾有一个朋友跟我夸雅惠酒家的菜品稳定，我说：“那是包稳的，毕竟都是一个师傅烧出来的，除非哪天他心情不好，可能菜会稍微咸一点……”如此稳定的出品，可以说是被望江门“嘴巴最刁”的忠实老客人“调教出来”的，店里能吃到的菜，味道都深植于老客人的嘴里，哪怕一只河虾入锅晚了，客人都会拉牢老板娘说：“今朝的虾儿不对，好像不够活络”。店里没的菜，只要客人想吃，那么凭客人的描述加上闻师傅对味形的想象力，也不是不可能，颇具难度的醋溜鱼头，就是老客人跑来对闻师傅如此这般描述一番，大概是啥味道的、应该放萝卜的，全凭直觉，他就烧出了醋溜鱼头，客人表示满意，果然是天选烧菜师傅。

事实上，闻师傅还有其他本事，同样无师自通，他学会了雕刻：“我雕刻的十二生肖毛好看嘞！”并且，他会维修各种水、电方面的用具，像雅惠酒家的养鱼缸，就由他负责安装和日常维护。作为一个在老城区开了40多年的饭店，可以想见修修补补的工作量也不会少，不善言谈的闻师傅就这样兢兢业业守着厨房35年，其间只两次请假回老家过年。

说句玩笑话：雅惠酒家，没有闻师傅得散。我曾经问过他，这么多年就没想过跳槽吗？他说自己和雅惠是互相成就，经过长期的打磨，他的菜变好吃了，可他只会烧望江门的家常菜，其他饭店的客群不一样，未必会欣赏。

这么一说就放心了，我们明年过年再来！

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 肖旭

审核 毛迪 林琳

校对 叶芹