老茶是什么茶？

图源：视觉中国

我虽然看书杂，标题偏专业的书却很少入手，《中国老茶浅释》是个例外。书是由福建科技出版社出版，不厚，前面三篇序，写序者非院士即行业资深者，序文虽有短长，难得的是不虚与委蛇，不应付，不吹捧，就事而论，各有见地，阐明近二三十年异军突起的“老茶”概念所从何来、作者结合几十年实操经验做探寻总结的意义所在，可见对本书是认可的。

《中国老茶浅释》，黄财标 著，福建科学技术出版社2025年出版

茶叶需要保质期吗？食药标准中的保质期，成为茶人传统经验与现代科学之间的一道鸿沟。但是作者认为，老茶已是另一品类的茶，老茶便跳出新茶标准，衔接上了老经验老传统。有时脑筋急转弯，前面就是一片新天地。目前问题是不能口说无凭，老茶需要另立一套科学的品质标准，即作者所言“建立自己的体系”。这就是本书的立意与尝试。

什么是老茶？作者根据几十年研究，给出一个定义，老茶：“满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封避光贮存，自然陈化若干年，其品质特征应明显区别于新茶，且具陈韵或老韵特质，并能满足质量安全要求的茶品。”这个条件下，茶皆可“陈”，只须满足必要条件：原料，新茶品质好；时间，年份长但不是无限，不同时段会有不同变化；仓储，阴凉密封，隔离异味，也不能完全隔绝水分，盖因转化需要微生物，微生物需要一定湿度；最根本的，要满足食品安全卫生标准，是能品饮的。除了“陈韵”“老韵”或许普通人不易感受与理解，其他关于老茶的标准，说得相对明白通俗，是可操作的。

对我而言，“陈化”是个好像了然但实不知其所以然的概念。在书中，作者通俗易懂地解释了这个过程。在上述标准的加持下，陈化缓慢进行，过程非直线而呈波浪上行，盖因不同的内含生化成分转化速率不同，比例失调而出现品质不协调的口感变化现象，再经陈化重新达到新平衡，品质由此上一层楼。作者表述为“重生”，且表现为一次二次乃至多次。教科书常说历史是螺旋上升的过程，达到一个稳定值，再行变化上升，如此回环往复，渐至佳境。茶的陈化过程也可如此理解吧。

此外，就我阅读后的理解，老茶目前还有许多未知待解的问题。如何确定年份，这是目前茶界空白，“目前尚未在老茶中找到一种或一组与陈化年份直接相关、并能涵盖较长陈化进程的化学成分，可作为年份检测的标的物质”。眼下大抵依赖茶人个体的感官经验，靠冲泡品味，即感官评审方法来做粗略判断。再者，老茶品质不是一个固定值，是变化的，会变好，也会劣变，这个“质”指什么？又如何认定？目前无解。还有，老茶内含的多酚类物质、氨基酸、咖啡碱逐年衰减，新物质产生——“新物质”是什么？起什么作用？对风味的形成是否关键？其中衰减生成的比例如何？目前无解。这些问题虽然无解，但提出问题就是一大进步，给出了目标，接下来行业合力摸索就是了。

我喝茶多年，辨滋味却在近年。早年曾买过一小篓六堡，闻泡皆香，入口醇，连续喝会有身体反应。但后来又入手的一篓存储不当，请教一位茶老师，言北方暖气燥太干导致微生物灭失，茶碳化了，由此略知其微妙。此后虽零星有了解，整体而言茶知识仍属懵懂，比如过了季的绿茶，闻着味儿正，还能喝吗？诸如此类疑惑不少。这本书则直截了当，行文结构类似提出问题、解决问题，作者以从业几十年对老茶观察、存藏、研究、品鉴的经验与研究，梳理与厘清老茶概念、业界现状、存储要点、质量标准、品评方法等，并罗列了若干劣变标准及实例以备借鉴，试图在新茶标准之外，另行确立老茶的行业标准，将存在于老茶人生活世界的传统经验“科学化”。在他是谦词“抛砖引玉”，希望业界人士投入其中做更深入的科学研究，而对于普通如我的喝茶人，读罢全书，也能粗略解惑，对老茶有了总体概念以及理论上的辨识力，对过期茶不再避之不及，对如何存储、如何辨别、如何避坑、如何看待自媒体文章，似乎也具备了一点儿检视能力。当然因喝茶有限，作者所言的一些茶“行话”，如陈韵老韵、参香木香药香等，还是感觉隔了一层，也就存个概念罢。至于书中一些观点是否确当，序中也有所提及，当仁智各见。

目前已知的是，茶叶中能分离出1000多种化学成分，能鉴定出700余种香气物质，再加不同山场品种、不同加工方式、不同仓储，会发生多种难以描述的变化（引自沈爱民序三）。老茶是一块尚未充分垦殖的沃土，可假以时日，静待开花。

原标题：《老茶是什么茶？》

栏目主编：朱自奋

文字编辑：金久超

本文作者：汪凌