48小时极限吃福州，吃完我就后悔了

来源：吃货研究所

后悔我为什么不早点来！！！

福州，一个常常因厦门的光环而被人忽略的城市，人们常常忘记了关于它的两件事：

第一，福州是福建的省会；

第二，福州真的真的很好吃！

01 福州代表菜

/ 荔枝肉、红糟、南煎肝 /

荔枝肉，算得上是福州菜的代表了。

经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳。

红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆。

尽管是同样的菜色，不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。

我吃了4家的荔枝肉，最喜欢的是王庄阿咪家的，酸甜味相对清淡爽口，对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。

福州做菜很喜欢用“糟”的手法。

所谓“糟”，其实就是酒渣。直接原米直出的是白糟，而添加了红曲的是红糟。红糟色泽艳丽，香气十足，在闽菜中自成一系红糟菜。

如果你想尝试，不妨从炸糟鳗鱼开始。糟的是海鳗，腥味重刺又多，刚好让红糟大展身手，去腥提鲜。

不仅如此，红糟还赋予了鳗鱼红得透亮的外表和悠长的糟香扑鼻，油煎或炸的做法，则能让外皮酥脆，内里细嫩无比，鳗鱼的肉汁都被牢牢包裹，锁在每一丝纤维间。

红糟菜因为做法繁琐，并非寻常小店愿意常做的菜色，如果遇到了糟鱼、糟羊、糟鸡或者糟海鲜，那一定要抓紧机会尝一尝，毕竟有胆子开出这样菜单的店家，手艺都不会太差。如果想要更像个老福州人，那便用红糟菜配上青红酒吧！

想感受高超烹饪技法带来的独特美味，还一定要试试南煎肝。

所谓“南“，是当地话中”两”的同音，意指烹饪过程中需要经过两次入锅烹饪，才能造就细嫩无比的口感。切片的猪肝先炸后炒，芡汁调入清爽的酸甜，再搭配清香的白洋葱，没有一丝一毫内脏的腥气，只有那份舌尖上触觉美妙的细嫩。

02 海鲜随便煮煮就好吃

/ 靠海吃海，得天独厚 /

福建临海，来自东海的海鲜源源不断被送上福建人的餐桌，溜、蒸、炒、煨、炖的做法都很常见。

高压锅一口蚝的做法，可爱又美味。桌上放一个老式的小高压锅，饱满的生蚝，真是“肤如凝脂”，轻轻一咬，就是浓郁的奶香味。

不过海鲜做法中最有地方特色的，当属用汤调味。汤也并非都是那种复杂的汤底，比如这道葱姜汤焖煮的蛏子，汤虽然极简，但滋味实在甘甜。

细嫩的卜卜贝也是直接用汤+酒清煮的，没有一丝腥气，满口都是贝肉本身的细嫩和甘甜滋味。所谓卜卜贝，其实就是白蛤，因为煮熟开口时会有清脆的bobo声而得了这么一个可爱的名字。

当然，也不是海鲜都是清淡的做法。比如家家都有的葱油鲜鱿鱼，鲜鱿的鲜甜味，在葱油的衬托下尤为突出。恰到好处的火候，让鱿鱼保持着细嫩的口感，而不会过老、过韧。

福州的海鲜做法中也有一些风味十足的菜色。比如辣汁小鲍鱼，这么一道借助了蒜头的辛、红椒的辣、酱汁的香的烧小鲍鱼，滋味和口感都是绝绝子。

此外，但凡临海的城市，餐厅都可以现点现做，所以我也在一众鱼鲜中挑了几个没见过的尝鲜，比如当地人称之为海云的，其实就是我们熟悉的海葵。

当地会用来做成酸辣汤，原本看着圆滚滚的海云，受热蜷缩成小小一块，隐匿在浓稠的汤汁下。唯有当你的牙齿划过脆脆的一小块时，才会意识到它的存在。

当地小伙伴还力荐了新鲜的海蜇头。饱满洁白的海蜇头，和清爽的蔬菜拌成酸辣一盘，因为十足的新鲜，每一口都在嘴里哔哩啵哩地发出脆响。

还有一些看图就觉得好吃的海鲜做法

我在福州的第一个早晨，其实是从一个个小小的炖罐开始的。

选择了超级平价的学军盛记，在这里，你能找到20多种炖罐选择，单个价格都在20块左右。

说是“炖”，实际上蒸才是真正的烹调手段，保持了食物最原始的滋味与香气。

这罐海鲜杂烩堪称它家的招牌，小小一罐里的料多得让人惊讶：筒骨肉、蟳、蟹肉、大虾、香菇……边吃边捞，简直像是在开发小宝藏一样，而且汤竟然是比肉还鲜美耐品味的。

炖罐之外，这道同样蒸出来的饭也一定要尝尝。半只肥美的红蟳躺卧在油亮的糯米饭中，米粒浸透了酱汁，鲜香十足，更有浓浓的蟹肉香气扑鼻而来。

03 福州小吃

/ 写不完，根本写不完 /

福州小吃中名头最大的一个应该要算肉燕了。每一张燕皮，都是老师傅麒麟臂练成路上的里程碑。

精选猪腿瘦肉，举起几斤重的木槌就是一顿捶捶捶，直到肉纤维被打散，成为细腻的肉泥。接着，肉泥中混入红薯淀粉和盐，再换成精细的力道不断拍、撵、擀、拂、压、折、 切，最后得来一张张薄如白纸，色泽玉白的燕皮。燕皮摊开在手心，筷头蘸上些许肉馅，手指灵巧翻飞几下，一只小巧，外形如飞燕的扁肉燕便出现了。

肉燕的烹煮极简单，清水就足以激发它的香气。煮熟的肉燕，燕皮呈半透明状，晶莹剔透，观之甚是清润可爱。浇上一勺清汤就可以端上桌了，当然加点虾米紫菜会更鲜美。

同样需要将肉剁成茸的还有福州鱼丸，福州鱼丸用鳗鱼、草鱼或鲢鱼，将鱼去皮剔骨之后，也是大力出奇迹地剁成茸，再加红薯淀粉制成鱼丸浆。

鱼丸种类众多，福州鱼丸的独特之处在于有馅，馅儿用的是猪肉，陆上鲜与水中鲜相遇，碰撞出绝美的火花。

不过福州鱼丸个头大，半个拳头大，尝鲜的话我建议要一个就行了，多了真的吃不下。

粿是闽南话对米糕类的统称，油炸粿、甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿……随便走入街边一家粿店，就能找到数十种粿。

芋头做成的芋头粿，又叫三角糕，是当地小伙伴的早餐选择之一，也是传统的福州小吃。外壳在油锅里炸得酥脆，内里却还保留着细嫩，因为引入了米这一食材，而比单纯的芋泥多了一丝缠绵粘牙。

干吃可能会有点噎，刚好搭配另一个经典早餐——鼎边糊。

鼎边糊的制作过程十分有趣，锅中烹煮着加入了各色海鲜如蛤蜊、虾米的鲜美汤底，锅边淋上一圈米浆，待到米浆被烤得微干成型，再将其铲入汤中，稍经烹煮就成了一大碗热气腾腾又鲜美十分的鼎边糊。

此外，鼎边糊也可以搭配海蛎饼吃。用海蛎肉和韭菜混匀，再加上米浆摊成的小饼，外壳酥脆，蛎肉软嫩，带着浓浓的奶香味。

还不得不提一下捞化，汤底一般是猪骨或者牛骨熬制的高汤，有时也有海鲜汤底。点菜时，可以按照自己的喜好从一众食材中任意搭配，猪血、猪骨髓、猪大肠、牛肚、猪腰等都是常见选择。

04 福州的甜

/ 花生汤、甜豆花、芋泥 /

花生汤原本源自泉州，但现在已走遍福建，成为人们熟悉的一味甜汤。

花生汤的原材料实在很简朴，简简单单一把花生和白砂糖就行了，但要做得好吃，却需要实在漫长的等待。汤色是乳白的，滋味是清甜的，花生在保留完整外形的同时，拥有入口即化的软糯口感。

当然，不喜欢的人也许会觉得花生汤稍微有点腻，没关系，还有甜口豆花值得一试。

将蒸熟的槟榔芋头碾成芋泥后，加入白砂糖、猪油混匀后，最后撒上一把香芝麻，香滑而细腻，脂香与甜香浑然一体。这其中，有芋头选择之功劳，但更多还是因为热猪油为芋泥注入了灵魂。

福州好吃的真的太多了，我深感自己待的时间不够&胃容量也不够，剩下没写全的，欢迎大家在评论区补充~