江苏
一道年夜菜，藏着街巷烟火；一个乡情故事，饱含阖家暖意。一街一味，一味牵情。阖家团圆之际，江北的年夜饭都有哪些温情美食？“我在北岸过大年”栏目推出《我的当家菜》系列内容，邀你共赴这场舌尖之约。
葛塘街道
位于滁马两河之滨
便捷的路网，百年的市集
让本土珍味与四方好物在此相聚
年节时分
传统腊香与匠心新菜在团圆饭中相逢
变的是舌尖的新意
不变的是萦绕于此的烟火与温情
葛塘街道的年味，是藏在一口砂锅里的。在当地一家名为棠悦楼店里，新葛塘人何峰凭借一道看似平常的素鸡烧肉圆，不仅俘获了老葛塘人的味蕾，也用这道菜书写了自己的创业之路。如今这道菜已成为不少当地家庭年夜饭桌上的必备菜肴。
上午九点，在棠悦楼的后厨，刚采购回来的何峰已经换上了厨师的衣服，开始准备制作店里的招牌菜——素鸡烧肉圆。
制作这道菜，每一个环节都藏着何峰的匠心。肉圆的部分，何峰选用肥瘦比例6:4的黑猪肉，不用绞肉机，而是亲手刀切，确保肉质的细腻口感，切好的肉泥即刻手工摔打上劲，直至肉质紧实有弹性。
随后冷油热锅，将肉泥挤成圆润的肉圆下锅炸制，待肉圆色泽金黄、外皮微酥、内里鲜嫩时捞出备用。素鸡则是特意从安徽马鞍山采购而来，“相较于本地素鸡，马鞍山的素鸡豆子含量更高，豆香味更浓郁，”何峰笑着介绍，然后他将素鸡放入高温油中炸制定型，炸至色泽金黄，这样后续炖煮时才能更好地吸收卤汁，锁住鲜味。
炸好的肉圆与素鸡，还要经过长时间的慢炖入味。何峰先将砂锅底部垫上豆芽，再依次码上素鸡与肉圆，倒入秘制酱汁，大火烧开后转小火慢炖一个半小时到两个小时。
炖制过程中，肉圆的醇香慢慢渗透到素鸡内部，素鸡则吸饱了浓郁的肉卤汁，豆芽的清爽又中和了菜肴的醇厚，三者相互融合，成就了一口难忘的美味。何峰介绍，“炖时间越长越嫩，素鸡吸了肉卤汁可好吃了，这道菜的口味是我专门贴合葛塘人的饮食习惯调试的，咸淡适中，正是葛塘人过年喜欢的喜庆味道。”
这道精心烹制的素鸡烧肉圆，在葛塘备受青睐。何峰坦言，“素鸡肉圆在我们这里很受欢迎，我们一共有20个包间，这道菜的点餐率能达到80%以上，还有很多人点外卖、打包带回家吃。”而这道菜的走红，也离不开何峰二十多年来在餐饮行业的坚守与深耕。
何峰与葛塘的缘分，要从二十多年前说起。1998年，何峰从安徽来到南京做厨师，2003年，他又辗转来到葛塘，依旧坚守在厨师岗位上。“后来谈了个对象在葛塘，就在葛塘开店了，这边的人很亲和，我就想在这边开店扎根。”何峰回忆道。
初来葛塘时，他也是在菜品口味上不断摸索，在厨师长的建议下，结合当地老百姓的口味偏好，潜心打磨素鸡烧肉圆的做法，这道菜接地气、味道正，尤其受到附近老年居民和小朋友的喜爱，慢慢成为街坊邻里认可的美味。
多年来，何峰始终亲力亲为，用心经营，“我可能和别的老板不一样，不管是采购还是后厨、前厅，我几乎每天都驻守在店里，又做厨师、又做服务员，哪个地方需要我，我就去哪个地方。”
何峰坦言，自己从一个外地人到真正成为“葛塘人”，靠的就是真诚与坚守，“我一个外地人到这边来，一开始都是从生客做到熟客，慢慢做的，第一做人要到位，第二口碑要做好，附近的老百姓才能认可你。”
随着春节的临近，棠悦楼的素鸡烧肉圆迎来了预订高峰，这道菜更是成为葛塘人年夜饭桌上的“香饽饽”。何峰介绍，“这道菜很多人提前预订，指定年夜饭要上这道菜，因为肉圆代表着团团圆圆、吉祥如意，很贴合过年的氛围。”
一道素鸡烧肉圆
承载着新葛塘人的创业初心
也藏着葛塘的“新年味”
在这里，还有很多像何峰这样的新葛塘人
他们用匠心坚守、用真诚待人
不仅温暖了葛塘人的年夜饭餐桌
更成为这里包容与温暖的美好见证
部分素材来源 | 葛塘街道
文字、编辑 | 蒋文倩
发布 | 吴小 荣、徐雅莹
审核 | 钱国江、王馨
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