在爷爷奶奶的卤鹅里品潮汕年味

澎湃新闻特约撰稿 黄一淳 记者 陈绪厚

一到年底，年味便浓了。

农历腊月二十九，烟花爆竹声此起彼伏，沉静许久的朋友圈也沸腾起来。有人晒出刚张贴的对联，买来的早已不足为奇，自写或是免费领取的，才更值得特意秀上一番；有人贴上创意满满的“福”字，福字的偏旁化作一匹奔腾的骏马；还有人亲自下厨，满满一桌菜肴堪比家庭版满汉全席。手指在屏幕上轻轻滑动，便能刷出浓浓年味，刷出各家各户的新年气象。

我的家乡在广东潮汕地区的一个小镇，这里有着独特的文化，也有着独属于自己的年俗。

记得小时候，趁着年夜饭还在灶上烹煮，我便约上“厝边头尾”的发小，用攒了一年的压岁钱买掼炮，摔得噼啪作响，响彻街巷。除夕下午的祭祖，是一年中的大事。过去，只有“拜拜”之后，小孩子才能安心出去玩。祭品十分讲究，每一种食物都有美好的祈愿：鱼象征年年有余，香干韭菜寓意财源广进，猪肚形似福袋，甜汤则代表团圆甜蜜。在这些祭品中，最显眼的，自然是那只色泽鲜亮、香气浓郁的大卤鹅。

除夕下午的祭品 本文图均为黄一淳 图

在我的家乡，“无鹅不成宴”。卤鹅，是逢年过节、祭祀宴客的压轴大菜。从我记事起，祭祖便由爷爷奶奶一手操持。摆什么祭品、何时上香、何时化纸钱……这些规矩尚可慢慢学会，可如何挑选一只肥瘦合宜的鹅，如何卤制得咸甜相融、香而不腻，却大有讲究。爷爷奶奶总有念不完的经，根本不放心交给后辈。

为了准备这只卤鹅，清晨六点半，天刚蒙蒙亮，爷爷便亲自去鹅寮。看鹅的翅膀与脖颈，称重，估饲养周期，从一群鹅里，挑出他心中最完美的那一只，再交给奶奶。剩下的事，便是奶奶的主场。

爷爷奶奶一起卤制的鹅

爷爷奶奶一起卤制的鹅

农历腊月二十八晚上，奶奶拔净鹅毛，撒上盐与糖，腌制一夜，静待次日清晨。论卤鹅的手艺，拥有几十年经验的奶奶绝对是高手。三斤白糖卤一只还是两只，南姜是不是本地种，酱油选淡口还是咸口，胡椒粒够不够香，火候大小、熬制快慢、熄火后的浸泡时长……每一个细节如何拿捏，奶奶都烂熟于心。这些没有量化的公式，全靠奶奶日积月累的经验，在一次次卤制中，慢慢摸索出独属于自己的心得。

家里人多，难免众口难调，可奶奶的卤鹅，总能征服一家人的味蕾。外公外婆家的卤鹅，也是爷爷奶奶帮忙挑选、卤制的。外公吃过之后大为赞赏，还打趣问奶奶，是不是在卤汤里加了罂粟壳。奶奶笑着回道：给家里人吃的，一定是最健康的，里面只有满满一袋南姜与绵糖。

生活条件越来越好，祭品也越发琳琅满目。这样传统的祭祖方式，是当地许多人用心守护的年俗。对爷爷奶奶这一辈人来说，这更是一年里最重要的事。在一项项仪式里，在一份份祭品的准备中，他们亲力亲为，这是他们一年勤劳付出的侧影，也是对家庭最朴素的祝福。子女的工作、孙辈的学习、金银的涨跌，春晚的机器人……这些年轻人的话题，他们或许不太懂，也插不上话，但在祭祖、在卤鹅这件事上，他们是家里当之无愧的主心骨。

下午不到四点，我家的年夜饭便开始了。一来是潮汕有除夕晚饭要早吃的习俗，二来我们还要去干爸干妈家再吃一顿。吃完这两顿团圆饭，过去的一年才算真正落下帷幕。

潮汕人多在外打拼，遍布海内外，可无论走多远，都走不出家乡的味道。一到新年，最先涌上记忆的，是那软糯甜香的“落汤钱”、清甜温润的马蹄甜汤，是齿颊留香的红桃粿、鼠曲粿、萝卜粿，是鲜美多汁、鲜入灵魂的鱼虾蟹鱿，是热气腾腾的萝卜牛肉火锅，更是家家户户餐桌上必不可少、卤香入骨的卤鹅。每一样食物，都是家乡的味道，都是年的味道。

小时候，只要饭香飘来，再爱在外疯跑的孩童，也会铆足了力气奔回餐桌旁。如今在外求学，最念念不忘的，依旧是家里的味道。在万家团圆的除夕夜，在飘香的餐桌前，味蕾与灵魂都被温柔抚慰，一年的寂寞与辛劳，也随之烟消云散。尝一口爷爷奶奶卤的鹅，这一年，才算真正圆满。

走街串巷的孩童

本 期 编 辑 邢潭