新春中国行｜面条：从饱腹主食到文化符号的千年变迁

新华社北京2月19日电 题：面条：从饱腹主食到文化符号的千年变迁

新华社记者白旭、王学涛、许晓青

当中国的南北方再次为过年是吃饺子还是汤圆展开讨论时，一些地方的民众给出了第三种答案：面条。这碗看似寻常的主食，藏着中国人最朴素的节庆期许，也承载着跨越千年的文化印记。

在安徽的部分地区，正月初一早上要吃鸡汤面。“鸡”与“吉”同音，而面条象征着长长久久。在甘肃靖远，很多人不但初一吃面，在正月里接下来的日子里也以面条为主食。

在上海定居的法国厨师广坦眼中，面条无疑是中国美食最主要代表之一。

“我吃过很多种中式面条，最让我感到震撼的就是它们的多元化。”他说。“面条的品种、做法、形状、搭配从北到南，从东到西，千变万化。基本每个地方都有自己的特色面条，每一碗面都能体现当地文化。”

千年美食

在西北高原的青海省喇家遗址出土了世界最早的面条遗存。这碗来自4000多年前的食物揭示了中华民族吃面条的传统由来已久。

尽管中国是稻作文化的发源地，这里千差万别的地形和气候条件决定了作物的多样性。作为小麦食物的主要代表，面条常出现在各种重要场合：过生日的人要吃“长寿面”，归家的游子第一顿饭是“下车面”，新婚夫妇一起吃面，以求白头偕老。

如此标志性的食物甚至出现在中国宴请来访外国元首的菜单上，引起来宾的兴趣。美国前总统奥巴马访华期间的晚宴上曾有厨师向他展示中国面条的制作方法。2011年，时任美国副总统拜登在北京一家小吃店点了炸酱面，“拜登套餐”一度火出圈。

千百年来在广阔的中国，各地面条特色鲜明：西南的川渝人民喜辣，华东的面条则相对清淡；东北延吉冷面清凉酸甜，而西北地区的兰州拉面馆里，热腾腾的空气中弥漫着牛肉的香味。

改革开放前很长一段时间，经济相对拮据，买米面需要粮票。那时吃一碗阳春面在上海人眼中是日常生活的“小确幸”。清汤白面配上星星点点的葱花，寓意“清清白白”，是一个人修养的象征。

山西是面食大省，按照制作方法、食材、浇头的不同，仅水煮面条就多达200多种，人们用剪、切、拉、剔、削、压等不同方式做出形态各异的面条，食材主要有白面和各种杂粮面。

山西地处黄土高原，多旱少雨，这样的地理与气候条件，使得很多地方不适宜水稻生长。

中国烹饪协会资深级注册中国烹饪大师刘当成说，过去山西少产大米，主食以麦为主。“人们就想着法做出各种面食来，将面和菜混合在一起吃，比如说焖面、沾片子等，深受当地人喜爱。”他说。

2022年8月，山西面食博物馆高级面点师闫锦超，表演“舞面”绝活。 新华社记者 王学涛 摄

时代变迁

改革开放后，经济社会节奏加快，快餐店应运而生。同时，面条迎来了更多外来元素。

一家以“加州牛肉面”命名的连锁餐馆出现在很多城市的街头。多年后人们才意识到，其实加州并不产牛肉面，而人们对这个品牌感兴趣，有着对外部世界好奇的因素。

不过国人也的确吃上了地道的外来面条：日本的拉面、意大利的肉酱面、越南的河粉、泰国的冬阴功面、马来西亚的咖喱面等，让食客趋之若鹜。

简单易做且口味多样的方便面也开始普及，改变了人们对于面条的看法。当时最知名的品牌之一来自台湾地区，名为“统一”。

“方便面作为经典的速食面食，最大的优势是方便。”刘当成说。但随着社会发展，替代性的方便食品越来越多，人们的健康意识逐渐增强，方便面不再是一种“时髦”食品。

同样的健康需求也改变了山西人做面条的方法。

在山西省晋中市榆次区从事餐饮行业的高翔介绍说，2000年左右，白面最受欢迎，莜面、豆面、荞面和高粱面等被视为“低档”粗粮。然而随着生活水平提升，有助血糖稳定的粗粮类饮食成为都市白领的轻食选择。他的饭馆主打健康养生，冬季最受欢迎的菜品是羊肉茯苓荞麦饸饹面。

此外，面条被赋予了更多文化内涵。“以前面馆主打‘分量足、便宜’，环境简陋，现在削面、拉面的制作甚至成了文化表演。”42岁的高翔说。

在南方，生活水平的提高则反映在浇头上。

上海知名美食鉴赏家沈嘉禄曾在《上海老味道》一书中记载了面条的变迁：“后来生活慢慢好转了，阳春面就升级了，大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……招待客人，就来份双浇。”

在这样的发展中，小面馆逐渐做大，市场经济推动了流行品牌的崛起。主打川渝口味的品牌“遇见小面”去年底成功在香港上市。

走向世界

马年新春，无论是中国第一高楼——上海中心大厦内，还是巷子深处，面条界的“中西对话”越来越多。面条也作为中国文化的一部分跨国“圈粉”。

38岁的郭章龙和妻子在法国生活。几年前，岳母从老家山西大同前去探亲。一次，老人做饭时拿着削刀将面飞进锅里的场景被当地人看到，他们感叹：“难道每个中国人都会功夫？”

于是郭章龙一家萌生了在法国卖地道山西刀削面的想法，就叫“功夫刀削面”。

从2022年冬天起，他们从在集市出摊到转入室内，从餐车卖面到盘下店铺，生意越做越大。2023年10月，郭章龙家的餐馆在巴黎市中心开业，第二年又开了一家。

“美食可以跨越国界。”郭章龙说，在法国美食节、音乐节等节庆活动上，常看到老外坐着、蹲着、站着吃刀削面的场景。

随着“Becoming Chinese（成为中国人）”成为社交平台热门话题，刘当成看到更多外国游客走进山西的饭馆品尝各种面条。“面条不仅是食物，也是他们了解中国文化的窗口。”他说。

郭章龙对此表示赞同。他告诉记者，不少顾客因为刀削面知道了山西及其文化，甚至还专门来中国旅游。“我们恰好有这个机会，为两国老百姓之间的交流搭了一个小窗口。”他为此感到自豪，“交流多了，大家之间自然就多了理解和包容。”