在上海过年：老字号里的团圆味道

马蹄声碎，春联送福。这个新春佳节，我们循着年味的N种载体，走进张灯结彩的古镇、人流如织的商场，暖意融融的保租房，也走近一桌年夜饭、一篮年宵花、一只满载温暖的外卖箱。这个春节假期，《新闻透视》推出《在上海过年》系列报道，此间年味，皆是团圆。今天是大年夜，我们先去看看上海多家老字号饭店里的年夜饭，听说他们都在“暗暗”使劲，希望能在年夜饭市场上，做出一番成绩。

这几天，上海各大餐饮老字号里都是座无虚席，亲朋好友欢聚一堂，吃一顿热热闹闹的团年饭。

一位市民表示："这几年我们自己烧就比较少了，到外面吃的机会比较多，这样就是省力一点。饭店里点菜有各种各样的菜，广式菜、川菜都会去点一点。"

确实，餐饮市场里菜色菜系日渐丰富，传统的老字号们要如何保持吸引力和战斗力呢？豫园里的上海老饭店，春节里总是一桌难求，年夜饭更是提早半年就会被订完，他们的菜单，每年都会根据市场反馈来做调整。

上海老饭店联席总经理张民民介绍："大年夜的套餐我们也进行了一些市场调研。考虑到现在大家比较喜欢低油低糖的饮食习惯，那么我们也把一些油炸的，比如说松鼠桂鱼，换成清蒸的菜肴。"

取一斤二两左右的笋壳鱼，去骨后，切成鱼片，以黑木耳打底，将鱼片、咸肉与笋片交叠铺在盘子上，摆出整鱼的造型后，入蒸箱蒸8分钟取出，再淋上浇汁，一道清蒸刀板香笋壳鱼就完工了。国家非物质文化遗产本帮菜烹饪技艺的第五代传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟解释道："因为清蒸能完整保留鱼自身的鲜味，所以这样吃起来更加健康，口味更加润滑。"

而另一家中华老字号，新雅粤菜馆则将广东的传统节庆菜肴：盆菜，端上了上海年夜饭的餐桌。十种食材组成的盆菜：鲍鱼，鹅掌，干鱿、花菇、海参皮，烧肉，鲮鱼球，花胶，莲藕、西兰花，每样都有好彩头。新雅粤菜馆特聘广东厨师主管吴光武一一介绍："赚很多钱，金钱菇；那么这个鱿鱼，游子回来；这个鲍鱼就像金元宝。过年了，大年三十，一家人团团圆圆。"

摆盆之前，这些食材需要用鲍汁先煨一遍，再遵循“下粗上精、下味上鲜”的原则，一层层地叠放在大盆或砂锅中，讲究一个圆圆满满。最后淋上提前熬制好的秘制盆菜浇汁，整盆用火慢煨，馥郁而香浓。新雅粤菜馆餐饮总厨朱宏透露："像这个鲍汁，一定是很传统的广东熬鲍汁的方法，老火熬要熬十几个小时的。但是我们可以把里面的食材不断更新，我们师傅也用了很多心思下去，每年在做里面微调。"

而在上海本土的年夜饭上，点心也是必不可少的，首选的自然是八宝饭和春卷，这正是光明邨大酒家的拿手单品。

八宝饭上，核桃仁，红枣，蜜枣，葡萄干，瓜仁，蜜饯，金橘、莲子一样不能少。豆沙，必须是光明邨自己的配方，自己配料，自己制作。而“饭”，也得是鲜糯米和粳糯米按照固定比例调配，口感才最正宗。光明邨大酒家厨师长刘锦炎说："现在市场一般对特甜的东西相对来说有一点怕，有点忌讳，所以说我们在口味上选择的就是味道浓而不甜的那种感觉。"

春卷的口味也要与时俱进。刘锦炎介绍："一个是老传统的黄芽菜肉丝，那是最经典的，上海人都喜欢的。后来我们为了创新，做了一个银鱼春卷，还有韭黄刀鱼馅的春卷，为了迎合现在多元化，口味要丰富一点。"

除了堂吃，光明邨的半成品外卖也总是热销，年前一周起，后厨就已经是三班倒24小时开工了。光明邨大酒家经理助理金圣哲感慨："作为餐饮人，越是春节越是忙，我们十几年来也是习惯了。我们只要看到客人吃得开心，吃得愉快，我们都觉得值得了。"

这些年，越来越多的餐饮企业都卷起了年夜饭，而上海的餐饮老字号们，也始终努力在传承中创新，通过年夜饭市场，检验老字号的实力。

上海老饭店联席总经理张民民表示："上海老饭店永远是一个带有一些回忆的地方，希望更多的年轻人也能爱上老饭店，爱上我们的美食。"

新雅粤菜馆餐饮总厨朱宏也认为："年夜饭也是检验我们老字号品牌，无论是在菜品的质量、服务的质量，包括菜品的创新。那么如果你把口碑做好了，我相信后面的生意会越来越好的。"

一桌年夜饭，品的是上海味道，留的是团圆记忆，新春佳节，伴着这桌年夜饭，祝福您和家人团团圆圆，马年顺意。

看看新闻记者: 邱旭黎

编辑: 张予洋

视频编辑: 吕艳

摄像: 夏寅飞

责编: 李鹏