山海入馔福满席

原标题：山海入馔福满席

（福建日报记者 赖昊拓 黄筱菁）

一坛佛跳墙，汇聚山海珍馐，慢煨出醇厚绵长的榕城冬补；一卷薄饼，巧手摊春，卷入山野鲜香，包裹住闽南人家的新年祈愿；一盘炒米粉，锅气升腾，虾苗紫菜点缀，翻炒出渔港小镇的团圆滋味……福建的年味，既氤氲在田园诗意的乡野间，也弥漫在高楼广厦的城市里。

一口鲜香解乡愁

麻蛋在油锅里滋滋作响，烊豆腐在盘中酿入滋味。除夕，清流县城家家户户的厨房里，锅碗瓢盆与食材欢快“合奏”，共同演绎一曲名为“过年”的乐章。

从上海返乡的赖一宁刚打开家门，一阵香味便扑鼻而来，旅途的疲惫瞬间一扫而空。“是炒馅料的味道！我可太想念这一口了。”放下行李，她赶忙奔向厨房。

厨房里，灶火正旺。切碎的香菇、猪肉、竹笋、小葱在奶奶邓玉兰的锅铲下来回翻滚，香气随着蒸腾的热气弥漫整个屋子。“快洗手来帮忙。”看见孙女，邓玉兰的笑意从眼角漾开，手上的活儿却没有停下。一旁的高压锅里，蒸好的芋子正热乎，这是做地瓜包皮料最好的时候。

地瓜包又名蕨糈包。清流人管米或粗粮根茎提取的淀粉叫“糈”，从山上蕨根提取的叫“蕨糈”，如今蕨根稀少，人们多用番薯粉、木薯粉代替。制作地瓜包颇为耗时：芋子放入高压锅中煮熟捣烂，趁热加入地瓜粉搓揉成团；摘出一个个小团，用手均匀捏薄成小碗状；放入炒香的馅料后对折捏紧，在捏口处折出半月形花边……包好的地瓜包在开水中煮熟后，方能端上餐桌。

除了清流，宁化、明溪、长汀等客家地区也都有这道美食。它在不同地区有多种称呼，常见的包括芋饺、客秋包、番薯包等，哪怕摆满山珍海味，它都是餐桌上雷打不动的“C位”。

夕阳的柔光洒入厨房，托盘上的地瓜包由少变多。赖一宁和奶奶、妈妈边包边说着自己回乡创业的打算。“现在县里的机会不少，年轻人同样可以施展拳脚。”家人的支持，让赖一宁的信心更足了。

煮熟后的地瓜包浇上料汁、撒上葱花，外皮弹润、内馅鲜美。这一口鲜香，是客家人年味的浓缩，也是岁岁更替带不走的乡愁。

一盅匠心迎客来

家里的厨房热气腾腾，街上的一些餐厅也人声鼎沸。

步入福州市鼓楼区明腾中心顶楼的“御宴”主题餐厅，如同梦回盛唐，上千平方米的空间里，亭台楼阁、酒肆茶铺、殿堂画舫应有尽有。顾客们不少是外地来榕的游客，在餐厅“妆造司”内换上唐风服饰，赏灯、投壶、品茶，与“李白”“张九龄”“四大才女”等人物互动，怎么也拍不够。

夜幕降临，餐厅的招牌宴饮“霓裳烧尾宴”开场，演员念白与古风歌舞交替进行，道道佳肴随着剧情推进依次呈现。

“在下是福州人士，从家乡带来了这道‘山海醍醐瓮’，请诸位贵客品尝。”男主角一袭白衣，扮演福州籍进士，抬手间，身着古装的侍者端着一盅盅金汤佛跳墙从大门鱼贯而入。配着福州茉莉花茶、手作非遗糕点，纯正的福州味道在顾客唇齿间绽放。

厨师长林海走路带风，在餐厅后厨忙碌地穿梭。当了30多年闽菜师傅，他的身法仍似年轻时那般灵便。这是御宴开业后的第一场年夜饭，席位早早被预订一空后，餐厅在农历腊月廿六临时决定在除夕增开场次，这对备菜是一场大考。

林海告诉记者，佛跳墙食材的选择极为考究，霞浦的海参、金华的火腿、福州当地的土鸡等多种山珍海味汇聚一堂，对这些食材分别预处理后，再用文火足足熬煮6个小时，直至各种食材的风味被充分激发，形成浓郁的汤汁和醇厚的口感。

“每天一早，采购人员把食材送来后，厨师团队就要着手烹制佛跳墙，才能赶上晚上的宴席。两场年夜饭的准备调度虽然辛苦，但工序一步也不能马虎。”林海说，春节的福州宴席上，一坛佛跳墙既是对宾客的最高礼遇，也寓意着包罗万象、福寿绵长。

福州一众海鲜排档火锅上架八宝饭；“堂宴·老厦门”私房菜推出香酥芋泥鸭；寓意“年年有余”的清蒸鲈鱼，令外地食客慕名前往漳州友道饭店……春节期间，福建文旅经济持续火爆，年节特色美食作为“闽式福年”的重要一环，成为各地餐厅的“流量密码”。

一碗年味寄福愿

春节的年味，不仅在珍馐美宴，也藏于一碗家常。

天刚蒙蒙亮，仙游县大济镇大济村村民陈玉凤在炉灶边打着了火，开始烹制正月初一的开年线面。

白色的雾气在灶上升腾，铁锅里的水咕嘟作响。陈玉凤先将洗净的菠菜整根放入，不切不断，烫至翠绿鲜亮后迅速捞起，铺在碗底——这是仙游人过年必不可少的“长菜”。接着，她将本地手工线面下入同一锅沸水中，待面身变软、口感软糯时快速捞出，不坨不烂，温润顺滑。

汤头是这碗面的灵魂。五花肉煸香，加入泡发的干香菇、海蛎干提鲜，再添紫菜煮出清鲜滋味，淋在线面上，最后摆上一枚金黄的煎蛋、撒一把香脆花生。一碗地道的仙游初一线面，便端上了桌。

“初一早上，仙游家家户户都吃这碗面。菠菜要整根，线面也要煮得完整，图的就是长长久久、平平安安。”陈玉凤笑着说，在莆仙方言里，“面”和“命”同音，吃线面就是“添岁增寿”，整根菠菜寓意福寿绵长，是祖辈传下的老规矩，一年到头就盼这口安稳滋味。

对陈玉凤而言，这碗线面没有复杂技法，却饱含着对新春的美好祝愿。从前条件简单，一碗线面已是过年最丰盛的早餐；如今生活好了，正月里各色菜式摆满桌，这碗朴素的线面依然是仙游人的心头好。

“吃饱了好赶路，今年你四舅六十大寿，可别太晚登门。”陈玉凤一边盛面，一边和睡眼惺忪的儿女唠着家常。

闽南的红龟粿造型像龟，象征长寿吉祥，是祭祖祈福的必备；畲家新春的乌米饭在传说中能辟邪祈福，护佑安康；闽北人在年夜饭吃豆腐寓意讨一个“福”字，祈愿来年清白做人、家业富足……千百年来，年节美食以最简单的食材承载最诚挚的祝福，串联起八闽大地的团圆故事，也让“食在福建”的烟火气温暖了“添岁”后的每一天。

来源：东南网