晨读｜赵海银：春节做年糕

作家范烟桥说：“绍兴年糕流行各地，为时甚近，童年固未尝见之……绍兴年糕宜咸食，可杂以肉丝、冬笋、荠菜等，变化较多，为主妇所喜，新年亲友皆至，可以叱嗟立办，苏州年糕所以渐为所夺。”他的话，我很认同。

春节到了，又到了做年糕、吃年糕的时节。年糕在苏浙沪尽人皆知，无人不爱。但像我这样坚持自己做年糕，只吃自己做的年糕，在上海恐怕并不多见。

我与年糕结缘六十多年。记得上世纪六十年代读小学，年糕是珍稀食品，上海只有在春节才可凭票限量供应。大年初一早餐都吃象征团圆、祈求“年年高”的圆子年糕甜羹；其他时间吃年糕，不是菜汤年糕就是菜炒年糕；再简单一点，把年糕切成段块水煮，蘸绵白砂糖或酱油吃。但无论怎么变化，年糕都是极好吃的美食。

那时春节年糕按人数供应，每人3斤，仅够一家人吃两三次。我家例外，年糕可以一直吃到春暖花开的四五月。这是因为我绍兴农村的舅舅每年春节前都会做几十斤年糕送给我们。所以，年糕是我小时候除米饭外吃得最多、最爱吃的主食，那软糯可口的滋味，深深地留在味觉记忆里了。以前，我绍兴舅妈每年冬至后都会做春节吃的年糕，我请她帮我也做一些，并把我对年糕的要求告诉她。故而每年冬至后舅妈都会把我在绍兴“定做”的年糕运到上海我家。现在因痴迷年糕，我决定自己做。自己做年糕的最大好处是：用我认可的原料、按我的要求制作，能满足我对年糕的要求，质量有保证。其中最重要的一条是：年糕不能放防腐剂等添加物，确保纯天然、健康、安全，吃了才放心。但因年糕原料采自绍兴粳米，颜色和口感还不够理想，我觉得仍有提升的空间。

十几年前，我从吉林公主岭大米产地直接买稻谷运到上海，自己轧米吃。东北大米质地坚硬、胶质率高、色泽清白透明，粳米的品质远胜南方大部分粳米，煮出来的米饭油亮香甜，软糯滑爽，口感Q弹，极富层次感。我坚信若用东北大米做年糕，一定会比绍兴大米做的好吃。

为了追求年糕口感和品质的极致完美，我决定用百分之百纯东北大米做年糕。我把吉林公主岭买来的稻谷，在上海碾成精美的大米，然后送到绍兴老家，请专人呵护，嘱咐严格按照当地传统的手工制作方法和流程进行：浸泡、清洗、水磨、滤干、笼蒸、搅拌、成形，一步一步认真做到位。年糕的制作方法和流程极有讲究，来不得半点马虎，如浸泡大米的水，不能用自来水，必须是井水，而且浸泡时间至少13天；大米清洗也有方法和次数的要求。

出年糕的当天，我去现场观看，此时的年糕，不仅色泽洁白、质地柔软，口感更是细腻香糯、爽滑可口，品质非常好，无论煎、炸，还是烤、蒸、炒、煮，如菜菇、海鲜、鸡鸭猪牛肉汤年糕，菜肉炒年糕和大排年糕，每一种烹饪方法都能带来全新的味觉体验。

做年糕花费了我不少时间和精力，最后成功了，亲朋好友品尝后，赞不绝口。我心中满是欢喜与惬意，感到所有付出和坚持都值得，更因这份痴迷而倍感欣慰。

原标题：《晨读｜赵海银：春节做年糕》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：金晖 钱卫

来源：作者：赵海银