不再涂油，教你烤出外脆内嫩的完美火鸡！

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放下油刷。

• 在烤火鸡时刷油其实可能会影响皮肤酥脆和肉质多汁。
• 让火鸡皮肤变脆的关键是要让它非常干燥。
• 想要火鸡肉多汁，烤之前要先干腌几天。

如果你想要一只多汁的感恩节火鸡，外皮酥脆金黄（谁不想呢？），在烤制过程中定期用火鸡的汁液刷涂皮似乎很有道理。毕竟，你实际上是在给皮涂抹脂肪和水分，这两样东西应该能帮助你达到酥脆多汁的火鸡理想状态。对吧？

错了。“除了让人感觉良好，认为自己在做一些有帮助的事情，刷涂几乎没有什么效果，”火鸡农场主兼KellyBronze的董事总经理保罗·凯利说。根据凯利和其他专业人士的说法，刷涂不仅不会让火鸡更美味，反而可能会适得其反。

在这里，这些专家解释了原因，并分享了简单的策略，实际上能确保你烤出一只金黄多汁的火鸡，搭配填料和土豆泥，为你的感恩节大餐增添美味。

认识我们的专家们

• 杰克·迪克森，纽约市迪克森农场肉类的创始人兼肉贩
• 阿里埃尔·约翰逊博士，《风味之道：解锁风味艺术与科学的指南》的作者
• 保罗·凯利，火鸡农场主，兼任凯利铜牌的常务董事，专营放养火鸡。他还是吉尼斯世界纪录的保持者，拥有“世界上最快的火鸡切割和拔毛者”的称号。

脆皮火鸡皮的科学原理

要理解为什么涂抹对火鸡皮的脆化没有帮助，了解一些科学原理是有帮助的，归根结底就是：在烤制时，火鸡的皮肤要变得脆，就需要保持干燥。原因如下。水是热量的吸收源，食品科学家阿里埃尔·约翰逊说，这意味着它会吸收热量并降低周围物体的温度。“因此，导致褐变的化学反应需要更高的温度。”

因此，在火鸡接近烤箱之前，必须将其彻底晾干，这里不仅仅是指用纸巾擦干。让你的火鸡在冰箱中，保持未覆盖状态，放置一两天，直到盛宴开始。

为什么浇汁是适得其反的

如果干燥是酥脆皮肤的关键，那么浇汁就是第一个不利因素，肉贩杰克·迪克森说。“浇汁只会让你辛苦干燥的皮肤又变湿。”凯利也同意。“浇汁会阻止皮肤变得酥脆。”

在烘烤火鸡的两到三个小时里，每半小时给它浇一次汁，另一个发生的事情是你会频繁打开烤箱。每次打开烤箱门，热量就会流失，烤箱温度下降。这不仅意味着你的烘烤时间会增加，而且温度较低的烤箱会导致皮肤不够酥脆，因为记住，导致上色的化学反应需要更高的温度。

如何获得多汁的火鸡和酥脆的皮肤

选择合适的火鸡会有很大区别。根据凯利的说法，标准火鸡已经被培育得越来越快，它们的收获年龄比30年前要小得多。“因为它们太年轻，所以脂肪很少，因此肉在烹饪过程中会很快变干。”找一只放养的传统火鸡会让你更有优势。

然后，无论你有什么类型的火鸡，确保在烘烤前把火鸡放在冰箱里，不盖住，放一两天，让皮肤变干。你也可以在将火鸡放入冰箱之前给它撒盐。盐通过渗透作用，从皮肤中抽出一些水分，并将其渗透到肉里，最终使肉更加多汁。这被称为干腌制。

最后，不要用任何会引入水分的调味料给火鸡调味。除了不进行浇汁，迪克森还避免在火鸡皮下放入黄油或新鲜香草，因为这两者都含有水分。相反，他坚持使用干调料，如盐和红椒粉，并在烤制前用橄榄油（这基本上是纯脂肪）擦拭火鸡的外表。

紧急情况下的简单技巧

如果火鸡已经烤好，但皮肤没有你希望的那么脆，那也不是没希望。可以试试凯利的方法。“在火鸡静置时，去掉皮肤，放入烤盘中，撒上盐，然后再放回烤箱里，直到变脆。”

看！多汁的肉和脆皮。祝感恩节快乐！