泡芙与酥皮究竟有何区别？一文带你快速了解

泡芙和酥皮：区别详解

烘焙的世界非常广阔，充满了连最有经验的烘焙师也会感到困惑的技巧。其中两个常见的烘焙挑战是酥皮和泡芙皮。这些糕点柜台的明星是我们拥有可颂、闪电泡芙、拿破仑和泡芙的原因，它们的魔力来自蒸汽的力量，但制作方式却截然不同。

泡芙和酥皮都是面团，能制作出轻盈、充满空气感的烘焙食品，结构独特。它们是法式糕点的代表，和奶油布丁（再加上一杯香槟）搭配得恰到好处。它们也有咸味的应用，为开胃菜和主菜带来那种不可否认的轻盈感。但它们之间有很多不同之处。

制作酥皮的过程很漫长，需要精确的层叠和大量的耐心。烘烤后，酥皮外脆内松，内部层次薄而细腻。制作泡芙皮其实比看起来简单得多，面团柔软到可以挤压，而且需要烹饪两次（一次是为了水合面粉，另一次是烘烤）。而泡芙皮则能做出一种圆形、空心的烘焙食品，内部有巨大的气泡和坚固的外壳。虽然这两种类型都轻盈可口，但它们在很多方面都不同。

什么是泡芙皮？

泡芙面团，也叫 pâte à choux，采用一种独特的烘焙技术，这项技术其实比听起来简单多了。把黄油、牛奶、糖和盐放在锅里加热，然后加入面粉并用力搅拌。目标是做出一种质地像干土豆泥的面团，让面粉充分吸水，去掉多余的水分。接着，把锅从火上拿开，加入鸡蛋，让面团更有韧性和结构（还有淡淡的蛋香味和金黄色的外壳）。面团软得可以挤成圆形、手指形，甚至天鹅——还记得《大英烘焙秀》中的那些吗？

烘焙后，泡芙面团蓬松金黄，摸起来很坚实。里面的巨大气泡留出了空间，可以放各种馅料，而一层蛋香的面团包裹着酥脆坚固的外壳——这是涂糖霜或加脆皮层的完美基础。那空洞的内部是因为面团水分充足，产生大量蒸汽，被有结构的面团锁住，形成了糕点外壳。泡芙面团特别适合做填充和涂霜的闪电泡芙、高高的焦糖泡芙塔，或者轻盈的奶酪泡芙——一定会在你下次的鸡尾酒会上让人印象深刻。

什么是酥皮?

酥皮甚至让最有经验的家庭烘焙者都感到畏惧，这个理由很充分。做面团需要很高的精确度、特定的技巧和一些耐心。基本上，如果你着急，就做不出自制的酥皮。（好消息是，它冷冻得很好，所以多做一些，留着以后用）。

酥皮的秘密在于层层叠加。把简单的面团擀开，包住一块黄油，然后小心地把面团和黄油擀开、折叠，以创造出在烘焙时会膨胀、起层的精致层次。温度是关键——太冷的话，黄油擀的时候会裂开，但太热的话，黄油会流出来，无法保持面团之间的明显层次。面团每次折叠后都需要冷藏，所以这是一个你真的不能急的过程。如果时间不够呢？连伊娜·加滕（Ina Garten）也说，买的酥皮也是个不错的烘焙材料。

烘焙后，酥皮点心外脆内层松软，内部层次薄而精致，结构精确。每一层都被迅速加热的黄油产生的蒸汽所分开，使面团分离，并为最终的点心注入丰富的风味。无论你是在擀可颂、切咸味棕榈饼，还是把蘑菇杜克塞包裹在牛肉威灵顿的嫩肉上，这种质地都是无可替代的。

泡芙面团是用鸡蛋制作的

传统的泡芙面团有六到七种成分：黄油、牛奶和/或水、糖、盐、面粉和鸡蛋。黄油让点心更加丰富，牛奶或水则提供湿润（而牛奶还能增强上色），面粉是使其成为点心的关键，而糖和盐则用于调味和调料。但实际上，鸡蛋是成功制作泡芙面团的关键。

没有鸡蛋，面团就缺乏保持膨胀和圆润形状的强度和结构，烘焙后可能会塌陷。鸡蛋还在面粉吸收了所有的黄油和牛奶后，为面团增加额外的湿润。这有助于让面团变得柔软、易于挤压，并且表面光滑。

在酥皮点心中，五种基本成分是面粉、糖、盐、水和黄油。赋予点心结构的面筋是在层叠过程中产生的，而每层黄油中的水分在烘焙时转化为蒸汽，将面团分离成 flaky 的薄片。没有额外的提升，烘焙后的酥皮点心比坚固的泡芙要细腻得多——你见过可颂掉在你腿上的那些层片吧？

泡芙面团不是层叠的

在层叠的糕点中，识别薄薄的、黄油味浓郁的面团层很简单。不过，制作层叠面团可不是件容易的事。在制作出光滑且柔韧的面团后，你需要用它包裹一块黄油，这块黄油最终会形成那些标志性的层次。但你该如何做到这一点呢？

一旦黄油被包裹在面团中，整个面团会被小心地多次擀压和折叠，随着操作的进行，层数会呈指数级增加。你可以选择两种折叠方法：信封折和书本折。对于前者，将面团擀成一个矩形，短边朝向你。将面团的下三分之一折起，覆盖中间部分，然后将上三分之一折下，形成一个信封形状。对于后者，将面团的长边朝向你。将每个短边向中间折叠，然后沿着中心缝将面团对折，就像合上一本书。从数学角度看，书本折一次能创造更多的层，但这两种技巧都很不错。

而泡芙面团则不是层叠的。事实上，它甚至从未被擀开。用勺子或刮刀将面粉用力搅拌进融化的黄油和牛奶的混合物中，然后再加入鸡蛋。面团非常柔软，甚至比某些饼干面团还要软，必须用裱花袋或勺子挤到烤盘上。

泡芙面团可以填充

泡芙的一个显著特征是烘焙后中间是空心的。泡芙面团在烘焙时，面团中的水分会产生蒸汽，从而使面团膨胀。面粉与牛奶、黄油的结合方式，以及鸡蛋的加入，使得面团能够伸展到足以捕捉蒸汽，并在冷却时保持形状。这意味着熟制的泡芙面团可以被处理和操作，使得泡芙成为填充的完美容器。

泡芙面团通常填充一些奶油类的东西，比如糕点奶油、鲜奶油或冰淇淋。当然，泡芙本身就很好吃，但它其实是个可食用的容器。当泡芙从烤箱中取出时，烘焙师会在底部戳一个洞或将其切开，以帮助泡芙干燥，释放被困的蒸汽，防止外壳变得潮湿。这个开口稍后用于填充所选择的馅料。

与泡芙面团的空心内部不同，酥皮的每一层都薄而精致，无法在其间放填充物。相反，酥皮通常与填充物分层（就像千层酥中脆酥皮之间的奶油和水果层）或用作派或挞的外壳。