这个字 90% 的人不会读！解锁黄河边的硬核年俗｜民俗

地处黄河壶口瀑布西岸的陕西宜川县，是飞瀑浪花润泽的一方热土，民间饮食朴素中见特色，承载着历史和民俗风情，素有“壶口味道”之誉。

· 搰勒 ·

若问壶口岸边最有代表性的年味是什么，无论老幼，定会异口同声地喊道：“搰勒（gǔ lēi）！”

搰，《新华字典》里早就没有“gǔ”的读音了，只留“hú”一个音。《辞海》解释，搰读“hú”时，表示用力，有反复揉搓之意。勒读“lēi”，作为动词时，有挑动之意。

搰勒（刘江 摄）

搰勒食材，主料为小麦粉、白萝卜、猪肉、粉条；辅料为葱姜蒜。小麦粉，不要高筋粉，高筋粉太黏，容易塌，会束了其他食材的性。最好用石磨全麦粉，面箩还不能太密，这样加工出的面粉闻着有麦麸香，摸着微微有沙沙的感觉，蒸出来的搰勒才会酥软可口。白萝卜要大田种植的，大棚的萝卜水大味淡，没有后劲。猪肉要五花肉，不腻也不瘦。粉条则要绿豆粉做的窄板粉，一定要先在温水中泡透，切段待用。

制作时，先将萝卜擦成丝，在沸水中一滚即捞出放入凉水之中，待凉水掠去生萝卜气，捞出挤去水分待用。五花肉传统做法不去皮，以各人喜好切丝切片均可。纯粮食喂出的猪肉切好后就可直接加调料拌制，如今饲料快速催肥的猪肉，则必须加佐料入锅翻炒，炼去浮腥和水分后才可进入下一道工序。

肉丝翻炒好后，将准备好的萝卜丝、粉条、葱姜丝及调料加入，充分搅拌均匀后就可开始拌面粉了。这就是“搰”的功夫。面粉要边拌边徐徐撒入，反复用力揉搓，让辅料中的汁与面粉充分融合，萝卜丝和肉丝根根见面互不粘连才是上品。拌好后一定要等到水烧开后才能装笼下锅。最好再擀一块和笼布一样大的面皮，衬在笼布与搰勒之间，这样，调料和油水在蒸的过程中不至于流入锅中。那蒸熟的面皮切成丝也是一道不错的面食。

一切准备好后，就到“勒”的步骤了，装笼时要用十指反复挑动，不要让搰勒塌在一起，滚水入锅，大火烧15分钟左右，再揭锅用筷子把基本成形的搰勒挑动一遍，才可改用文火去蒸。一般还要蒸一个小时左右，才能蒸透。

搰勒，是当地人年三十早上必备的食品，用餐的环境和氛围可想而知。想那红红的对联刚刚贴就，圆圆的灯笼随风旋转，也许还有瑞雪飘飘装扮着大地，一家人团聚在热窑暖炕上，酒酣耳热，那三尺大的筒子锅上，新高粱秆做成的锅盖一掀，一团热气蹿到窑顶，再折回来扑进你的怀里，饭未到，心先暖。新出锅的搰勒微微带着弹性，无论是肉丝、萝卜丝还是粉条，都几乎蒸到了半透明状态，再将调好的蒜泥汁往上一浇，你便会不由自主地深吸一口气才舍得下筷子。

壶口岸边有一句老话：猪肉搰勒蘸蒜，吃了今年想明年。这一是说，在过去那些艰苦的日子里，一年只能吃一次搰勒，要吃下一顿得等到明年。二是说，吃了碗里的搰勒，你就该谋划算计新一年的光景了。

上好的搰勒，肉香压了萝卜的辛辣，萝卜化了肉的油腻，二者相互辅佐，松软可口，香而不腻。即使归家的游子贪食多吃也不会积食，白萝卜的消食作用会保护你的胃。它诠释了慈母的情怀、疼儿的心。

· 稠酒 ·

搰勒和稠酒是壶口人年饭的黄金搭档。一进腊月，壶口人便一家赛一家做稠酒。稠酒做得好坏，是衡量家庭主妇年茶饭功夫的一个重要标志。

壶口人做稠酒，原料都是软黄米，但做法有三种，一种是米酒，一种是炒酒，一种是面酒。米酒是把软黄米蒸熟，揉进麦芽酒曲发酵，饮用时兑适量的水用细面箩过滤，去掉麸糠，取其酒汁，烧滚即可，酒味比较冲。炒酒适合味蕾退化的老年人，也是用蒸熟的软黄米直接发酵，但酒曲的比例更大一些，饮用时先将烧豆腐和酸萝卜切成丝一炒，再将酒汁过滤进去烧滚，酒性更烈，后味有点像老北京的豆汁儿。面酒是先将软黄米用泉水泡软，然后再用石碾压成面，和水成小团，放到铁锅的蒸笼上去蒸。蒸熟后揉成大团，再放到数九天的寒夜里去冻，冻一夜再揉再蒸。如此反复三次才揉进酒曲，装进瓷坛，置于热炕之上，用大红花的棉被一裹，让曲和面去慢慢地渗透、融合、生发、裂变、升华，什么时候隔着那花被子听到坛子里有了窃窃之声，那酒便发得了。面酒味道中和，质地细腻，口感绵爽，得到大多数人的宠爱。

油画家、中国本原文化学创始人靳之林在农家品尝稠酒（刘江 摄）

我们村子里面酒做得最好的，要数老四爷家。他家年年做得最多，完得最早。一过腊月二十三，人们便三三两两到他家去喝酒。冬日里，人闲夜长，有的是功夫。人们早早地吃了晚饭，爱弹爱拉的，夹着胡琴，提着三弦；爱说爱唱的，约了老搭档；爱红火热闹的，则更是抢先一步，挤了老四爷家满满一炕。那酸里透甜的稠酒是早就预备着的，来人再多也保证个个有份。你看那二尺五的筒子锅，水滚酒沸，锅盖一掀，香气扑怀，一时间满窑里都是“哧溜、哧溜”的喝酒声。一碗酒下肚，个个脸儿红扑扑的，酒助人兴，人借酒力，该拉该弹的接着就都开始了。说唱也似家做稠酒，没有书文效仿，全是自个儿的“土产”，内容虽然天上地下不分，人妖鬼怪离奇，却始终贯穿着一个主题——善恶终有报。直听得那耿直的捏拳，心软的流泪，胆儿小的娃娃浑身起鸡皮疙瘩直往大人的怀里钻。如此“盛会”天天都要到三星偏移才散场。要是谁赶过了年还没喝上老四爷家的稠酒，便会说今年的年没过好。

参加工作后，街巷里也有叫卖稠酒的，那声音急切切，“稠酒！稠酒！”像有什么事上赶着。我从没去买过一次，怕他们做的酒不地道，破坏了心中的记忆。自从母亲去世后，再也喝不上家做的稠酒，没有稠酒似乎年也不像个年。近几年家乡把稠酒当作一项旅游产品来开发，取名“宜壶”，买来一尝，口感绵长、沉稳、暖心，父亲说：“这味，还对。” 宜壶，谐音一壶。新春佳节，出门远行的人无论身处何地，尤其在被疫情禁足的那几年，便可借一壶稠酒解乡愁。

· 白豆子炖鸡 ·

说白豆子炖鸡就不能不说抹花花（一种古老的纸牌），它们相依相随，温暖着人们朴素的年节。

壶口人把正月初五叫“破五”，过去不过破五是不下地干活的，吃了初一的饺子，人们在村口的大槐树下锣鼓喧天热闹一气后，便有人相约：“走！”问：“都说好了？”答：“都说好了。”这“都”有两层意思，一是抹花花的牌友约好了，二是那白豆子炖鸡也说好了。

客人进门，茶泡好，烟敬上，主家便开始忙活了。白豆子要当年的，没遭雨淋，不发红，状如腰子，洁白如玉。抓一把，泡在温水里，让慢慢醒着，再去拾掇鸡。

农村人杀鸡有讲究，一是下蛋的母鸡不杀，二是能叫出吉祥音的公鸡不杀。一般都是叫声像石头窝里拉木锨一般的公鸡先遭算计。不过，过年的鸡都是腊月里杀好的，敬过财神、灶马和祖宗神灵，挂在凉窑里备用。正月天，不杀生。

鸡肉切块，凉水下锅，待水开起沫，捞出加佐料翻炒上色，再加入泡好的白豆子，兑水文火慢炖。

抹花花，也叫掀花花，牌面约14厘米长，3厘米宽，总共48张牌，黑红两点组合而成。一般4人为局，3个人玩，一个人轮流休息。每人揭16张牌，玩法看似和扑克牌差不多，但谋牌算输赢要比玩扑克复杂得多，真可以说是斗智斗勇。抹花花可以看出一个人的品质气度和思维能力。胜无大话，败无怨言，泰然处之者，必大度。思维缜密，善谋敢掀，能化险为夷者，必聪明。有牌无谋，该掀不掀，坐失良机者，则必定保守。还有那赢则喜、输则怒、怨张怨李的，玩不了几圈就会被赶下场。

中医认为，鸡肉和白豆子都有温中补脾、益气养血、补肾益精的功效；西医则认为白豆子还富含卵磷脂，可以促进胰岛素的分泌，增强糖代谢，是糖尿病人的理想食品。文火宽汤中二者相辅相成相融，待炖得肉离骨、豆如泥、汤如脂，满屋飘香，那牌局也就该显出个输赢了。

抹花花的筹码是火柴棒和玉米豆，一个火柴棒抵十颗玉米。玩到其中一个人把筹码输光，一局结束。输家掏钱，赢家拿钱买鸡，主家端上桌的除了白豆子炖鸡，肯定还有自家拿手的茶饭外加一瓶烧酒。大过年的，大家图的就是个红火热闹，亲情乡情，家长里短，一直可以聊到天明。

古时，鸡骨与龟甲一样，还是占卜用具，一些少数民族至今保留着这一习俗。柳宗元有诗 《柳州峒氓》：“鹅毛御腊缝山罽，鸡骨占年拜水神。”

壶口人还有一句老话：“丈母娘见女婿，杀一只老母鸡”，那鸡也多是要炖白豆子的。不过，那是新女婿的待遇了。

隐藏在岁月深处的这一道道年味，像远去的风景，牵扯着浓浓的乡愁。

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责编 丨 亚闻

美编 丨 黎珊

初审 丨 小可

复审 丨 叶筱

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