何以春节丨马年寻团圆之味 探寻大江南北的“丸”美味道

中国人过年的饮食，总是包含着团圆的深意。有一道菜，尽管做法可能不同，却成了南北方人共同的选择，这就是丸子。丸子在制作过程中要反复团捏，最终形成圆润饱满的形态，成为中国人文化认同中“团圆”的最佳代表。

过年了，江苏淮安河下古镇人流如织，人们买年货逛市集。李三吉钦工肉圆店的店主，是江苏省级非物质文化遗产钦工肉圆制作技艺的代表性传承人李忠良。这段时间，老李家的肉圆每天要比平时多做一倍的量。

总台央视记者 曾文甫：大家现在听到的这富有节奏感的捶击声，是为了制作当地一道传承百年的非遗美食——钦工肉圆，而这道菜也是当地人在年夜餐桌上一道必不可少的佳肴。

这道源自当地商贾名镇钦工镇的传统小吃——钦工肉圆是淮扬菜中的金字招牌。钦工肉圆制作技艺被列入江苏省级非物质文化遗产名录，其中最为人称道的“落到地上跳三跳”的秘诀就藏在千锤百炼中。

反复捶打后，肉在师傅手中一挤一汆，清汤中肉团成圆。

江苏省级非物质文化遗产钦工肉圆制作技艺代表性传承人 李忠良：我们中国人讲究圆，“圆”是圆满的意思，钦工肉圆就象征着团团圆圆。

狮子头

一菜尝匠心 一味承文脉

总台央视记者 曾文甫：作为淮扬菜的主要发源地之一，淮安可是目前被联合国教科文组织所评选认定的中国六大“世界美食之都”之一。而在这诸多的淮扬美食当中，像我眼前的这道圆润饱满的“狮子头”，可以说是淮安人在过年餐桌上必不可少的那道宝藏硬菜。

春节期间，不光是家家户户的餐桌上有狮子头，各大饭店的狮子头一开张很快就被点空。

江苏淮安市淮安区政协文史特邀委员 李正林：狮子头有一个好彩头，狮子是瑞兽，它象征着吉祥、欢乐、美满、团结、兴旺等寓意。

狮子头雏形可追溯至唐代，历经千年演变，衍生出清炖、红烧、蟹粉等多种风味。

中国淮扬菜集团厨师长 石智：它最大的特点是不管老人、小孩，还是年轻人，都很喜欢吃，它的口感非常好，入口即化。

江苏省烹饪协会副会长 冯祥文：适应面非常广，不同国家的食客都能适应淮扬狮子头。狮子头有一个很重要的特点就是酥烂脱骨、不失其形，正如刚柔并济这种包容的思想，正所谓“一菜尝匠心、一味承文脉”。

福州“鱼”韵 潮汕“牛”味

品鉴了淮扬丸子的温润与匠心，寻味之旅继续去往福建和广东。从淮扬的“文火慢炖”到闽粤的“山海激荡”，丸子的风味版图，恰是中华文明多元一体的舌尖见证。

一颗鱼丸 福有双至

来福州，过福年。今年春节期间，无论是走在福州三坊七巷、上下杭等传统街区，还是各商圈推出的年货美食节、小吃市集，经典的福州鱼丸是大家必须打卡的美食之一。

福州鱼丸产量高居全国前列，连江鱼丸是其中的代表。连江靠海而兴，渔获丰饶，明清时期，民间手艺人将海上丝绸之路引进的番薯粉与渔获融合，制成鱼丸。

福州市连江黄岐鱼丸非物质文化遗产代表性传承人 林禹：做鱼丸，首选鱼肉要鲜。今天刚从码头拉上来的海钓鳗鱼，鲜香味才会足，才会浓。我们本地的猪肉，吃起来肉非常紧实。

鱼肉做皮、猪肉做馅，福州鱼丸以“鲜韧双绝”闻名东南沿海。福州人不管走到哪里，都忘不了这种口感。这是故乡的味道，也是他们世世代代遵循的处世之道。

福州市旅游协会执行秘书长 闽都文化推广专家 潘为人：福州鱼丸的诞生与发展与福建海洋文明紧密相连。福建人民不受限于自然资源、不拘于一隅之地，下南洋、闯四方，谋生就勤劳打拼，做事就专注坚守，就像鱼丸的韧性一样，永远抱有爱拼才会赢的精神。

过年了，家家户户煮鱼丸庆团圆。在当地文化中，丸与“圆”同音，鱼丸既象征“年年有余”，又意味着“团团圆圆”，福有双至在鱼丸中具象化了。

广东汕头，从年前开始，这马蹄般的铿锵声就不绝于耳。出门在外的游子回家来，分别的亲人又团聚，手打牛肉丸是大家共同的钟情。要和家人共享地道风味，潮汕人手上有的是劲儿。

手打牛肉丸制作师 李耀宏：这两根不锈钢锤子看起来可能个头不大，但两根就有七斤重。我们手捶牛肉最起码要捶打六千到八千次，捶打的节奏力道如马奔、节奏如马蹄。

捶打后的牛肉加入冷冻后的牛油颗粒，咬下去一口爆汁、筋道弹牙，潮汕牛肉丸也因这“手打千次、弹牙不腻”的制作技艺于2021年入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

非物质文化遗产潮菜烹饪技艺汕头市级代表性传承人 张树茂：国家级非遗肯定的不仅是制作技艺，更是褒奖潮汕人把平凡食材做到极致的态度。这马蹄般的节奏，既是匠人“工夫”的具象化，也暗合马年奔腾奋进的寓意。

责任编辑：李若菲