上海
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春节团圆饭，鱼是必不可少的一道菜，寓意“年年有余”。而老人和的这道醋溜鱼片，糟香浓郁、酸甜开胃，是老上海人过年餐桌上的心头好。
本期“大厨过年教做菜”，我们请来老人和饭店厨师长李琪，为大家演示这道看似简单、实则讲究的醋溜鱼片。
关键第一步：鱼片上浆
取青鱼中段，去皮斜刀片成0.5厘米厚片，加盐抓捏后流水冲洗10分钟——这一步能让鱼片更白净、去腥彻底。吸干水分后，加盐、味精、糖、胡椒粉、半个蛋清抓匀上浆，最后撒少许干淀粉锁住汁水。
关键第二步：辅料焯水
黑木耳或笋片焯水后垫底，增添脆嫩口感。
关键第三步：鱼片滑熟
锅中水烧开，将鱼片轻轻焯熟，捞出沥干。
关键第四步：糟卤勾芡
醋溜鱼片讲究糟香浓郁、鱼片滑嫩，
端上桌时热气腾腾，夹一片入口，
年味便在舌尖化开。
“大厨过年教做菜”系列短视频
下一期敬请期待
在黄浦，品年味，享团圆
记者 / 蔡维帅
编辑 / 张姗
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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