《老字号 共潮生》第三季丨燕春楼：津津有味 热气蒸腾

天津三岔河口的晨光，唤醒河畔燕春楼的后厨。

年过七旬的掌门人张建生，依旧坚守着灶台前。

燕春楼饭庄董事长、资深级注册中国烹饪大师张建生表示：“就像瘾头似的，来了才踏实，偶尔出个门，别超过三天。三天，马上就想飞回来，进入岗位才最舒服。”

天津菜扎根民间，借势漕运码头的繁盛，孕育出独有的津门风味，而清真菜正是其中最浓墨重彩的一笔。芫爆散丹的脆嫩、煎烹大虾的鲜香、扒牛肉条的入味，藏着几代天津人的味觉记忆。

张建生正在张罗一桌特殊的家宴，招待老友。一道消失四十年的珍馐，将在张建生手中“复活”，重回餐桌。

张建生介绍：“基于扒鱼翅、煎烹大虾结合起来的一个组合菜。垫底是八珍，鲍鱼、鹿筋、鱼肚有8样。通过不同的发制，到火候备用。鱼翅呢就像烧鱼翅扒鱼翅再给它戴上帽。龙尾就是煎烹大虾不带头，只留尾巴，做成盘龙形。用功上用火上，很费功夫。八珍龙尾鱼翅，这是一个高档的清真宴席菜，这个菜是40年前我研究出来的，时隔40年，再挖掘出来。”

张建生，资深级注册中国烹饪大师，天津清真菜的标志性人物。1969年入行后，他先后在宴宾楼等餐饮名店潜心学艺。二十载寒暑磨砺，1989年，技艺渐成的张建生，来到燕春楼掌勺。半个世纪的灶台生涯，早已将他的清真菜技艺淬炼得炉火纯青。

张建生说：“小时候住西北角，到这个大伙巷，爱看人家炒菜。分配工作就来到了劝业场宴宾楼，从那儿开始就学徒，18岁就拜了师，王春彤，后来周金亭，这都是清真馆的老前辈。人家上九点，咱上八点，把这些准备工作给做好了，得到了师父们的喜爱，所以他才能教你。真正步入这行里头，感觉到这里头酸甜苦辣都有。”

美味陆续上桌。深谙天津文史民俗的罗澍伟先生与几位餐饮界的老友，也如约而至。当熟悉的味道在舌尖苏醒，一段关于燕春楼与天津清真菜的绵长往事，跃然心间。

元代，回民落籍津门，带来了清真饮食的第一粒种子。明清时期，宫廷技艺悄然汇入，逐渐滋养出津派清真菜雅致、融通的风味底蕴。随着天津开埠，传统手艺焕发出崭新的生命力。

天津社科院研究员、民俗专家罗澍伟表示：“当时正是天津城市迅速发展的时候，正好是在北洋政府时期，那么很多的官员，还有很多清朝的遗老遗少等等，也促进了天津餐饮业的发展。特别是那些高档饭馆在天津如雨后春笋一样先后出现，其中就包括燕春楼。”

1927年，燕春楼应时而生。因筹措于春日，取“紫燕唤春”之意，“燕”与“宴”谐音，暗含宾至如归的期许。当时燕春楼的股东，多为掌灶握案的顶尖厨师。凭借超群技艺，燕春楼开业不久，便名震津门。

罗澍伟表示：“解放的时候，天津有清真九大楼。宴宾楼、燕春楼、鸿宾楼，都是非常有名的清真菜馆。我第一次来燕春楼是1960年。坐电车由劝业场两三站到南市下，就是完全凭票证了。一个炒苜蓿肉，大概就是三毛钱左右。一碗米饭就是5分钱左右。一个汤也就是5分到一毛钱之间，所以我们那时候有5毛钱可以在燕春楼自己吃一顿很好的午餐。”

1973年，燕春楼被选定为天津唯一的甲级涉外清真餐馆。四海宾朋在此流连，赞誉不绝。然而，时移世易。上世纪末，在市场经济转型的浪潮中，燕春楼因菜品固化、经营不善，前路困顿。

张建生说：“我们对它（燕春楼）有这份情怀，过去都是国营企业吃工资的，真正把这个企业拿过来，再去把它经营好，压力也很大。从精力上投入不少，财力上也投入不少。”

张建生之子张浩表示：“有时候在操作间 ，我父亲看到这道菜（不合格）。非常严厉的要求，拿回去，重做！所以我父亲对每一个环节都非常严格。”

2004年，张建生正式接手燕春楼。循着老菜单的线索，逐步丰富菜品，夯实燕春楼的风味根基。与此同时，传承之路也迎来了新的接续。

张浩说：“当时我在国外希尔顿酒店工作，做到了中层，那时候也挺不容易的。随着父亲的年龄增长，我父亲就跟我商谈，作为老一代的餐饮人从管理上，我们可能有一些守旧的地方。希望你能够回来。我是2012年辞掉了希尔顿的工作，加入了燕春楼的大家庭。”

传统的清真菜式，历来依赖师徒间的言传身教。如何让经典的味道，实现精准化传承？归国后的张浩，携手身为厨师长的姐夫王杨，向这一难题发起挑战。

燕春楼饭庄副总经理、中国烹饪大师王杨表示：“假如说鱼香、宫爆这种菜品，有专门的厨师去炒料，每个菜每个菜做实验试出来，由我的老岳父给定口。假如说这个行，我们再按分量去称、去炒制这个料。”

张浩介绍：“整个就跟做备案一样，把每一个菜从它的原材料、调料、技法，每一个环节都拆开了。既缩短培训的时间，又能保持口味的标准化。”

为了吸引更多年轻食客，张浩与王杨在保留经典味型的基础上，精心雕琢每一道菜的视觉呈现与口味层次。

张浩介绍：“年轻人对清真菜，有一种特殊的看法，很油腻，只有牛羊肉，很咸，不时尚啊。就像以前的白蹦鱼丁，材料上非常单一，所以我们后来就加入了西芹。这样的话有粗纤维，更健康、更漂亮。现在的点击量是特别大的。经过了一年多的改变，年轻消费群体现在占比能够占到了50%。”

百年燕春楼，承载着民族交融的饮食智慧，见证着传统与现代的相映生辉。

无论是执守根本，还是开拓新章，真正的传承，正是在这流动的时光里，永远津津有味，热气蒸腾。

编辑 | 霍然