北京
“腊月的渤海湾海鲜最是肥美，这桌海鲜宴，包着胶东人的年俗，也藏着鲁菜的本味。”2月16日，除夕当日，烟台市福山区的福山宾馆后厨烟火升腾，主厨倪福海一边看着厨师们处理刚到的海鲜，一边娓娓道来。
恰逢除夕，筹备年夜饭的忙碌与喜悦在后厨蔓延。案台上，刚运到的鲅鱼还带着海水的凉润，鳞片锃亮；饱满的扇贝、鲜活的海螺整齐排列，厨师们手法娴熟地去壳剔除内脏、清洗分拣，葱姜蒜的辛香与海产的鲜甜交织，年夜饭的烟火气扑面而来。
“胶东人过年，无鲜不成席，年夜饭更是如此，这是刻在骨子里的规矩。”倪福海拿起一块刚刮好的鲅鱼茸，“就说这鲅鱼水饺，是海鲜宴的灵魂，更是胶东人年夜饭餐桌上不可或缺的重头戏，女婿给岳父送鲅鱼、全家围坐包饺子，藏着胶东人的亲情与感恩，也包含着对新年的期盼。”
谈及胶东海鲜宴的特色，倪福海打开了话匣子。他介绍，宴席讲究“鲜字当头、礼序藏韵”，每道菜都兼顾口感与寓意。“葱烧海参是鲁菜经典，我们坚持用本地刺参，少勾厚芡，靠葱油慢烧锁住本味，既有大海的鲜甜，又有家常的锅气，是宴席的‘硬菜’。”他指着后厨刚出锅的温拌海螺，“这道菜最见功夫，螺片汆烫只需3到5秒，配上蒜香醋汁，脆嫩爽口，是胶东人佐酒的最爱。”
除了经典菜品，胶东年夜饭的仪式感在这桌海鲜宴上体现得淋漓尽致。“‘无鲞不成宴’，年夜饭饭桌上，这道清蒸鲞鱼更是压轴大戏，鲞与‘祥’谐音，寓意新一年吉祥如意。”倪福海说，还有整条清蒸加吉鱼，头尾俱全，从年夜饭端上桌留到正月初五，不轻易动筷，寄托着胶东人“年年有余”的美好期盼。(邢金钰 潘丹丹 刘丽丽)
来源：大众新闻客户端
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