20道家常硬菜，桌桌必点，好吃到停不下来。

对于美味的定义，一千个人心中可能，但对于菜肴的概念，大多数人都是从家常菜开始的，没有花哨的修饰，没有精致的摆盘，朴实家常的味道，最能勾起心底的情怀

石锅风味笋壳鱼

原料：笋壳鱼1条（约750克）、 小葱1捆（约20棵）、 藿香碎20克、泡豇豆粒50克、泡萝卜丁50克、泡姜米10克、蒜米10克、豆瓣酱45克、香醋4毫升、胡椒粉0.5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、泡椒油90毫升、水淀粉、鲜汤各适量

制法：1.笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。

2. 小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。

3.锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。

麻辣冷锅鱼

原料：花鲢1条（约1700克） 干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量

制法：1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩下鱼头，并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉，再把鱼肉片成片，鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆，加入姜片、葱结、料酒腌渍，待用。2. 往锅里倒入少许色拉油烧热，依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，煮熟后捞出来，盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片，大火烧开，煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。3.往净锅里倒入少许色拉油烧热，投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香，起锅浇在火锅盆鱼片上，撒些葱花、熟芝麻，点缀香菜节，即可上桌。

泰式芝麻脆皮鸡

原料：清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟制作：1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。

香辣脆皮牛腩

主料：坑腩600克（牛腩的一种，肉质较为鲜嫩）

小料：干皱椒节60克、香菜梗30克、熟芝麻10克、山胡椒油10克（增添特殊香气）

调料1：

美极鲜辣炒汁20g、美极鲜味汁8g、精盐5克

调料2：

生抽60g、老姜50g、香葱20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、味精10g、盐10g

制作：

1、将调料2中的所有材料（老姜、香葱、八角、桂皮、香叶）放入锅中炒香。加水后烧开加入生抽、盐，味精形成调味汤汁。将坑腩（牛腩）放入锅中，用高压锅小火压制20分钟，使牛腩充分吸收调料的香味并变得软嫩。

2、压制好的牛腩取出，待其冷却定型后，切成丁状。

3、在牛肉丁表面裹上一层薄薄的干生粉，这有助于在炸制时形成脆皮。将裹好生粉的牛肉丁下入热油锅中，炸至外酥内软，备用。

4、锅中留底油，炒香干皱椒节，增添辣味和香气。下入炸好的牛腩丁，用小火煸炒，使牛腩丁与皱椒节充分融合。中途加入调料1（美极鲜辣炒汁、美极鲜味汁、精盐），以及香菜梗，提升整体风味。出锅前，淋入山胡椒油，增添特殊香气和风味。

5、将炒好的香辣皱椒脆皮牛腩装盘，撒上熟芝麻作为点缀，即可。

香草火焰雪花牛肉

主料：雪花牛肉300克配料：干葱头50克、大蒜50克、口蘑50克调料：百里香50克、白兰地50克制作：1、选用的是上等雪花牛肉300克2、雪花牛肉经过刀工处理清洗后加入混合蔬菜汁500克再一起腌制一小时以上捞出3、上菜时搭配香草100克和白兰地进行烹饪，使白兰地的清香与香草味道的碰撞融入到牛肉中4、装盘上桌明火操作即可。

浏阳三蒸

原料：

谷香腊肠100克、花石香干100克、山药100克、腊干子丝、豆豉、辣椒粉、酱辣椒、剁辣椒各适量

制作：

1.腊肠、香干、山药分别改刀，酱辣椒切成碎。

2.腊肠上铺腊干子丝，加入豆豉、辣椒粉拌成豆辣味；香干加入酱辣椒碎拌成酱椒味，山药加入剁辣椒拌成剁椒味。一起入蒸锅蒸30分钟，取出装盘即成。

豆腐丸子

原料：贵州酸汤豆腐，自制蘸水，葱花，盐，胡椒粉，五香粉。

制作：

1、将酸汤豆腐搅碎，压成泥，用纱布包起，压出多余水分；2、将压好的豆腐泥加盐、胡椒粉、五香粉、葱花调匀，发酵一夜，第二天搓成丸子；3、锅入菜籽油烧至150℃，入豆腐丸子炸6分钟至定型、外皮酥脆，捞出沥油，装盘，搭配蘸水上桌，将豆腐丸子剪个口，灌入蘸水食用即可。

砂锅啫焗鱼嘴煲

主料：鱼嘴600克配料：蒜子30g、干葱头30g、姜片20g、洋葱件30g、葱段15g

调料：啫啫酱30g、生抽50g、 精盐2g、味精3g、白糖3g、绍酒5g、麻油1g、胡椒粉0.5g、干淀粉5g、食用油50g。制作:

1.将鱼嘴斩成二时(5cm) 长，洗干净，用洁净毛巾吸干水分，加入啫啫酱、生抽、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、干淀粉拌匀腌制。

2.烧热煲仔，注入食用油，分别加入蒜子、干葱、姜片、洋葱 件用长筷子推匀爆透，放入腌制好的鱼嘴一起爆香，然后加盖猛火快速烧煮，中途要不断用长筷子拌匀，烧煮6分钟后加入葱段，在煲盖上攒入绍酒即可上席奉客。菜品要求:香味四溢，味道浓郁醇厚，原汁原味，肉质鲜美，口感软滑多汁。

鸿蹄滚滚

原料：猪蹄1根（约500克） 黑鱼子酱10 克香椿苗3 克皮水200 毫升卤水1500毫升姜片、葱节、料酒各适量

制法：1.把猪蹄烧去残毛治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆约30 分钟，打去血沫，捞出来洗净，放卤水锅卤煮2小时至软熟，捞出来剔骨，再用保鲜膜卷裹紧，成小圆柱状，送入冰箱急冻2小时，取出来撕去保鲜膜。2.皮水入锅烧开，均匀地淋在猪蹄表面，晾冷后改刀成短节，装盘后点缀上黑鱼子酱和香椿苗，即成。

说明：皮水是把蚝油160 克、东古一品鲜180 毫升、海鲜酱330 克、冰糖300 克、辣妹子酱60 克、香辣酱170 克、明胶片10 克，加适量清水熬制而成。

特点：色泽棕红，口感细腻鲜美。

土法辣子鸡

原料：农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，盐8克，白糖5克，酱油25克，料酒25 克，骨头汤500克。

制作：1、将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；蒜苗洗净，切成马耳形；2、将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。

点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。

秘酱馋嘴鱼

原料：草鱼1 条（ 约1000克） 豆腐300 克洋葱100 克馋嘴酱100 克干辣椒节5 克花椒3克啤酒1 瓶姜片、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、化猪油、菜籽油各适量

制作：1. 把草鱼宰杀治净，从背部剖开，成腹部相连的两半，并清洁干净，再用刀在背部肉厚处相间1厘米剞一字花刀。

另把洋葱和豆腐分别切成厚片，放入铁盘内摆放整齐垫底。2. 净锅掺入清水，下入干辣椒节、花椒、姜片，倒入啤酒烧沸，放入草鱼汆断生，捞出来摆盘。3. 另锅入化猪油和菜籽油烧热，下入姜米、蒜米和馋嘴酱炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽熬出味，出锅浇在铁盘中鱼身上，撒些葱花，上桌点火食用。

说明：馋嘴酱是把色拉油6 升烧至七成热，放入野山椒碎2500 克和姜米200 克炒香，下入辣椒面100 克炒至水分将干且出香时，烹入啤酒2瓶，调入豉油500 毫升、美极鲜150毫升、鱼露100 毫升，并掺清水600毫升，加适量味精、胡椒粉和白糖炒匀后稍熬，即成。

鱼香鱿鱼丝

原料：鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味

汁待用。

2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。

怪味猪肝

原料：鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。

吊筲辣子鸡

原料：仔公鸡300克、青笋丁50克、螺丝椒节50克、青小米椒节150克、红小米椒节20克、姜米15克、蒜瓣20克、自制豆瓣酱20克、青花椒2克、鸡精3克、味精3克、白糖1克、花椒油5毫升、胡椒粉2克、料酒5毫升、十三香5克、酱油5毫升、菜油150毫升

制法：1. 仔公鸡治净斩成丁，纳盆加酱油码味，待用。2. 净锅上火，放菜油烧热，下入码好味的鸡丁煸炒出香，然后下入青红小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣酱、螺丝椒节和青笋丁翻炒匀，烹入适量清水略烧。

3. 放入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒调味，最后加十三香翻匀，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕即成。

说明：垫牛皮纸可防止漏油。

香辣虾脆蛙

原料：净牛蛙400克、大虾12只、鸡脆骨200克、黄瓜片100克、藕片100克、魔芋片100克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒节10克、自制香辣底料150克、鸡精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜节20克、熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量

制作：1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。大虾开背，去虾线，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。鸡脆骨纳盆，加入姜片、葱结、料酒码味后，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟，捞出来装入盛器内打底。

2. 锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香，加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀，下芹菜节，调入鸡精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀，起锅倒入盘中配菜面上，撒些熟芝麻即成。

香辣馋嘴美蛙

原料：牛蛙1500克、丝瓜500克、小葱段60克、鸡蛋清1个、干辣椒节10克、花椒5克、鲜青花椒50克、姜米30克、蒜米80克、野山椒粒80克、泡子姜粒20克、豆瓣20克、泡辣椒末70克、泡椒节30克、香水鱼调料50克、火锅底料100克、十三香粉10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋、食用碱、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：1.把牛蛙宰杀治净，除去内脏，斩去脚爪，改刀成块，加盐、料酒、食用碱拌匀腌码5分钟，再用清水冲洗干净并搌干水分，纳盆后加盐、鸡蛋清、味精、生粉拌匀上浆。另把丝瓜去皮后切成条。

2.净锅入菜籽油烧至六七成热，往码好的牛蛙块里加部分蒜米、泡椒节和鲜青花椒拌匀，下锅快速炸至定型，捞出来沥油，再下入丝瓜条炸熟，捞出来沥油装盘垫底。

3.锅留少许底油，加化猪油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒粒、泡子姜粒、豆瓣、泡辣椒末、香水鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋熬出味，过滤出汤汁倒入高压锅内，料渣不用。放入炸过的牛蛙块，加盖压约1分钟，揭盖倒入垫有丝瓜条的盘里，并摆放上小葱段，淋些花椒油。

4.另锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，浇在盘中小葱段上激香，即成。

技术关键：牛蛙用食用碱稍码的目的是使牛蛙更细嫩，并要用清水冲净碱味。给牛蛙码芡是为了保持水分，滑油是为了定型。把各种调料炒香后加汤熬制出味后，打去料渣不用，是为了使成菜更清爽美观。用高压锅压制牛蛙的时间要短，使之细嫩入味并保持形状，避免在炒锅里烧制时不停翻动而散烂。需要控制掺汤量，以使成菜汤汁恰到好处。花椒油须最后加入，用热油炝香辣椒花椒后，同时激出葱香和花椒的香味。

泡椒牛蛙

主料：牛蛙400g调辅料：丁点儿泡椒酱100g、丁点儿椒麻鸡汁5g、丁点儿雪花生粉8g、泡姜片10g、蒜米50g、乳瓜段150g、泡灯笼椒230g

烹饪步骤：

1.牛蛙去皮去内脏洗净,砍成块后用丁点儿椒麻鸡汁、丁点儿雪花生粉抓匀腌制备用。

2.热锅冷油烧至7成热后,将牛蛙下入炸熟,捞出控油备用。3.锅中留油, 下入蒜米、泡灯笼椒、泡姜片将其炒香,后加入丁点儿泡椒酱、乳瓜段、牛蛙,小火翻炒至乳瓜段熟透即可出锅。

锅贴土凤鱼

原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制法：1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

制作关键：制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。

说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。

海味什锦锅巴

原料：干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发一夜，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

家烧马口鱼

原料马口鱼800克，蒜粒30克，姜粒10克，小米椒圈20克，大蒜叶40克。调料菜籽油40克，猪油40克，千岛湖土酱30克，蚝油25克，黄酒50克，美味鲜酱油10克，老抽5克，白糖1克，白胡椒粉2克，鸡精适量，味精适量，盐适量，清水适量。制作1.鲜活马口鱼去鳞、鱼鳃及内脏，冲洗干净，沥干水分备用。2.锅入菜籽油、猪油烧热，撒少许盐防粘，下马口鱼中火煎50秒，翻面后再煎半分钟，下入蒜粒、姜粒、小米椒圈，加入千岛湖土酱、蚝油，淋入黄酒，调入美味鲜酱油、老抽、白糖，添清水至没过原料，撒白胡椒粉，大火烧开后转小火，加盖炖8分钟，开盖后加入鸡精、味精，撒大蒜叶段，转大火烧至汤汁收浓，起锅装盘即可走菜。技术关键：煎鱼前在热油中撒少许盐，可有效防止鱼皮破损。注：马口鱼是鲤科小型淡水鱼类，其显著特征为口裂宽大，下颌前端突起与上颌凹陷吻合，形似“马口”，肉质鲜美，营养丰富。