过新年，喝饮料，发现为什么世界三大饮料都是苦的？

过年的时候，大家都爱喝个饮料，但是我发现很多人喜欢吃苦。

去喝个咖啡，都要飞沙走奶，怎么会甜呢？喝茶也是，英国人喝茶都要打碎过滤，加奶加糖。奶茶奶茶，就这么来的。

茶叶的苦，主要是里面几种生物碱在起作用，比如咖啡碱、茶碱。你泡茶的时候如果水温特别高，或者泡得时间太久，感觉特别苦，就是因为更多的这些物质被泡出来了。不过有意思的是，这些生物碱和茶叶里丰富的香气物质是共存的，它们一起构成了茶那种先苦后甘、回味无穷的复杂感觉。

咖啡的苦，很多人第一反应是咖啡因。但其实，咖啡因只占了咖啡苦味的大约十分之一。真正的苦主是在烘焙过程中产生的。咖啡生豆里含有大量的绿原酸，在烘焙加热时，它会转变成为绿原酸内酯，这是咖啡苦味的主要来源。如果烘焙程度再深一点，比如做成意式浓缩常用的深烘豆，这些内酯又会进一步变化，形成另一种更苦、更持久的化合物。所以，深度烘焙的咖啡通常苦味更重、更醇厚，就是这个道理。这个过程还会产生焦糖、坚果般的香气，和苦味交织在一起。

可可也是一样，它的苦味也源自天然的生物碱，比如可可碱。我们平时吃的黑巧克力，含量越高越苦，就是在保留更多可可原本的风味。不过我吃巧克力和喝热可可，都是要甜的。

其实，大家从来都不是单纯喜欢苦本身。我们爱上的是苦味背后，那一整套丰富的感觉体验。一杯好的咖啡，入口虽有苦味，但很快会有果酸、焦糖甜、巧克力香等各种风味在口腔里蔓延开来；一口纯正的茶，苦涩之后是迅猛的回甘，满口生津。这种先抑后扬、层次丰富的体验，比单纯的甜要来得高级和有趣得多。

其次，这些苦味物质有实实在在的生理作用。比如咖啡因，它能阻止大脑接收疲劳信号，同时促进多巴胺分泌，让人感到愉悦和清醒。这种提神醒脑、缓解疲劳的效果，是人们依赖这些饮料的一个重要原因。

再者，现代研究也发现了它们许多健康益处。茶叶里的茶多酚是抗氧化能手，咖啡也被多项研究认为与降低某些慢性病风险有关。当我们知道这种苦味伴随着健康价值时，接受起来也就更容易了。

那老外放糖可超级猛，仅仅就是中国人不爱放糖。

首要的原因，当然是大家对健康越来越在意了。这些年，减糖、控糖成了热门话题。大家心里都清楚，糖吃多了，不仅仅是长胖那么简单，还和不少健康问题有关。有调查就显示，在广州，将近80%的人买饮料时会特意去看包装上的含糖量信息。还有近四成的消费者说，自己选无糖或低糖饮料，首要原因就是担心糖影响健康。这种普遍的担忧，正在实实在在地改变大家的消费行为。

政策和市场也在推着大家往这个方向走。很多城市，已经开始试点在含糖饮料包装上贴健康提示标识，或者做营养分级。饮料柜台上0糖0卡的标识越来越醒目，无糖茶饮、黑咖啡、纯可可粉的选择也越来越多。当健康的选择变得方便又丰富时，接受的人自然就多了。

第二个层面，是消费习惯和口味自己也在变。中国的无糖饮料市场这几年涨得飞快，品类多得眼花缭乱。超过一半的饮料爱好者表示，自己经常会选无糖或低糖的饮料（当然了，也可能是场面话，说完了回头就可乐的人也有）。这说明，一种新的口味习惯正在形成。当越来越多的人开始习惯并喜欢上无糖饮料那种清爽、纯粹的口感后，回头再去喝甜腻的，反而会觉得不适应了。

更有意思的是，大约有30%的消费者选择无糖饮料，纯粹是出于个人口味偏好，觉得这样更好喝。这就引出了第三个，也是更深层的原因——我们文化里的原味传统。

中国有着几千年的饮茶史。在传统的茶文化里，喝茶（尤其是品饮好茶）是一件很讲究的事，核心就是品味茶叶本身的自然之味——它的品种香、地域香、工艺香。无论是绿茶清鲜，还是普洱醇厚，追求的都是在不加任何修饰的情况下，去感受茶汤的层次和变化。

又怎么会去放糖呢？那就自然苦了。