名编名记看新春|今天做的美味叫“团圆”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 郭辰昊

编者按

春满齐鲁，岁启新程。春节是刻在中国人骨子里的文化印记，是万家团圆的温情归处，更是观察时代发展、见证民生变迁的鲜活窗口。

马年春节期间，齐鲁晚报·齐鲁壹点特别推出《名编名记看新春》栏目，由15名最佳编辑记者执笔执镜，结合自身领域，从节日服务消费的新潮流，到平凡岗位上的坚守担当；从传承千年的年俗文脉，到扩大内需、提振消费的山东实践……

用有温度的文字，讲有烟火气的故事。这个春节，和我们一起看见真实、鲜活、向上的山东。

“快点快点，我要和爸爸说话。”视频电话另一端，苏国良五岁的小女儿钻进妈妈怀中撒娇。作为父亲，苏国良还没有和女儿吃过一顿年夜饭，紧握的手机成了思念唯一的寄托。

除夕夜，当万家灯火点亮泉城，有一群人正守着滚烫的炉灶，把团圆的味道送给千家万户。

回不去的团圆

想做给家人却一直迟到的年夜饭

晚上九点，春晚的歌声在电视机里传出。致庸老济南四合院五号院留守济南的员工们，一边收拾着客人走后的餐桌，一边跟着轻轻哼唱。

忙完最后一桌，留店的员工们围坐在一起，开始这一顿特别的“工作餐”。几张板凳、摆盘用的餐台，就是他们的年夜饭桌。

厨师长苏国良端起酒杯，跟徒弟们碰了碰，笑容满面。可心里那根弦，始终牵挂着几百公里外的烟台老家。

老婆孩子提前几天就送回了烟台老家。大儿子快上高中，小女儿才五岁，孩子不懂为什么别人的爸爸过年都在家，每天打视频都问：“爸爸你啥时候回来？”他总说快了快了。

说这话时，苏国良眼神暗了暗。

“干餐饮二十多年，回家过年的次数，一只手数得过来。”他顿了顿，轻叹一口气。“习惯了，但每年到了这个时候，还是会想家。”

想家的时候，就打视频。除夕夜里，家人齐聚一堂，视频打过去，都争着想跟他多说两句话。“我妈爱吃炖羊肉，孩子爱吃糖醋里脊，等哪年我除夕回家了，都给她们做上。不用像店里这么讲究，家里人爱吃就行。”

可这简单的愿望，一年又一年，总是排在下班后、初五初六的“抽时间”里。连续8年留守济南，心里惦记的和女儿一起的第一顿年夜饭，不知还要等到哪一个“明年”。

看得到的热闹

马年年夜饭就要“一马当先”

下午五点，曲水亭街的红灯笼逐个亮起，五号院的厨房里炉火正旺。

苏国良站在灶前，翻勺、调味、出锅，一气呵成。透过门窗，能隐约听到包厢里的喧闹。孩子们的欢笑声、酒杯碰撞的脆响、一句句“新年快乐”此起彼伏。他抬头看了一眼，又低头专注地码盘。

“今晚1388元的十人餐，订得最多。”苏国良边擦手边说，烟台口音里带着笑意。今年年夜饭的预订情况分外火爆，五号院的包厢提前一个多月就已经订满。苏国良也在感慨，现在老百姓生活条件好了，越来越多人愿意在饭店吃年夜饭。“客人既然信任我们，我们就得大鱼大肉都整上。他们吃得开心，我们才踏实。”

这桌年夜饭，从凉菜到热菜，全是传统鲁菜打底：“鸿运当头”是一道卤猪头，配黄瓜和蘸酱，解腻；红烧肉研发了小半年，追求入口即化。就连菜名都起了吉祥话，“马到成功”“一马当先”，应个马年的景儿。

最忙的时候是傍晚五点半到七点半，客人赶着回家看春晚，上菜得又快又稳。“年夜饭不像平时，喝到十点十一点。”最让苏国良欣慰的是，客人走的时候，好多都特意绕到后厨门口喊一嗓子“师傅辛苦啦”。

那一刻，他觉得炉火再烫都值了。

看不见的修行

二十六年磨一“勺”

热闹是客人的，后厨的忙碌，是另一番光景。

想要做好一顿年夜饭，不止除夕夜辛苦。为了不让客人来到以后等太久，苏国良和团队提前一天就开始备货。“鸿运当头”得除夕一大早就来卤，卤好了正好赶上饭点，客人尝到的就是第一锅。苏国良说，食材是一桌饭的根本，“你不能说今天除夕，再急着去进货，那做出来的菜没魂儿。”

这种对“魂儿”的讲究，是他从2000年入行时就刻进骨子里的。

那年他16岁，从烟台来济南学厨。学徒的日子不好过，给师傅洗衣服、洗袜子、端洗脚水。可正是那段日子，让他打下扎实的基本功：切配一练就是两三年，上灶炒菜没个十年八年下不来。

如今他带徒弟，却恨不得把会的都掏出来。“咱知道当初的难，所以只要孩子肯学肯吃苦，我会不遗余力地教。”他常说，厨师这行，穿上白大褂就得对得起这身衣服，“厨师和医生一样穿白大褂，都是管入口的，神圣着呢”。

直到现在，他也没忘下学习。每个月，他必须研发新菜，老客户来，不能总是一成不变。“得让他们尝到新东西，大家认可了，才敢上菜谱。”从选材到调味，他一遍遍试，直到自己点头。

这些看不见的功夫，都化作了客人盘中的味道，化作了年夜饭“就订你家”的认可。

“我们能为这么多家庭做团圆饭，其实也很自豪。”苏国良没有说“舍小家为大家”，只是反复念叨：客户吃得美，咱心里就美。

这个除夕，整座城都在团圆。而苏国良和他的伙伴们，守着滚烫的灶台，把别人的年过得热气腾腾。那也是他们的年，藏在锅气里，藏在每一句“好吃”里，藏在电话那头亲人的声音里。

大明湖畔，灯光绵延，每一盏都是一个家。有一盏，他们没能回去，但千万盏，因为他们而亮得更暖。

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