饺子不是中华民族的传统美食

撰文 | 魏水华

头图 | canva

“饺子是中华民族的传统美食。过年过节家人团聚，吃饺子意味着团团圆圆。亲朋相会，把酒言欢，往往也少不了一碗热气腾腾的饺子，可以说吃饺子已经成为一种习惯。”

以上文字来自2020年1月18日《人民日报海外版》。

真的么？

当代公共话语中，饺子常被追溯至东汉“医圣”张仲景，并衍生出“发明娇耳以治冻疮”的温情故事：相传张仲景在长沙任太守时，目睹百姓耳部冻伤，遂以羊肉、辣椒等温热药材为馅，包裹于面皮之中，形如耳朵，煮熟后分发给民众御寒，此即“娇耳”，后演变为饺子。

这一叙事在中小学教材、地方文旅宣传乃至央视春晚的背景解说中反复出现，俨然成为“常识”。

但若回到可考文献层面，这一传说的根基实则脆弱不堪。

现存关于张仲景生平与医术的核心文献，包括《伤寒杂病论》及其历代注本、《名医类案》等医学史整理文献，乃至《后汉书》《三国志》等正史，均未涉及其与任何与饺子有关的食物的关联。最早将张仲景与“娇耳”联系起来的文本，其实20世纪30年代的地方民俗记录，而广泛传播则迟至20世纪80年代以后才普及全国。

根据英国历史学家埃里克·霍布斯鲍姆的“传统化”概念，许多被视为“古老传统”的风俗，实际上是在近代社会转型过程中被有意识地重新包装、命名并赋予历史深度的象征体系。这一过程，并不等同于“造假”，而是文化主体在现代化冲击下，为维系文化认同而进行的创造性转化。

他的作品《传统的发明》中说：“传统往往并非源自久远的历史连续性，而是在特定时代被创造或重构出来，用以回应当下的社会需求，尤其是民族国家建构与文化认同危机。”

饺子起源神话的流行，正可视为20世纪末中国社会在急速现代化进程中，对“文化根脉”进行符号化锚定的心理投射。当传统农耕社会的节庆体系面临解体，一个具象、可操作、富有故事性的饮食符号便成为凝聚文化记忆的便捷载体。

张仲景作为“医圣”的道德权威，与饺子作为节庆食物的情感温度相结合，共同编织出一个满足当代人文化乡愁的叙事。这一建构本身具有社会功能价值，但将其等同于历史事实，则混淆了文化记忆与历史真实的边界。

若将饺子置于全球饮食史的宏观视野中考察，其形态的“独特性”更要打上问号。

面皮有一定的疏水性、保温性，并能为食物提供多层次的口感。用以包裹馅料，经蒸、煮、煎、炸制熟，形成多汁而软嫩的内馅，是人类在多个文明中心独立发展出的通用饮食技术解决方案。

在欧亚大陆的农耕与游牧文明交界地带，这种形态尤为普遍，常被英语世界统称为“dumpling”类型食物——从波兰的pierogi、意大利的ravioli、犹太人的kreplach，到中亚的manti、蒙古的buuz、朝鲜韩国的mandu，乃至日本的gyoza，构成了一条横跨大陆的“面食馅料文化带”。

从食物形态学角度看，中国饺子并未形成某种绝对稳定、独一无二的外观范式。所谓“元宝形”“耳朵形”，更多是近现代视觉传播中被不断强化的象征性表达，而非历史上长期固化的制作标准。

无论是1978年山东滕州春秋晚期墓葬中出土的三角形面食，还是1985年新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的半月形面食，其形态都与今日饺子有相似之处；但横向对比同时期中亚、西亚出土的包馅面食，在工艺上其实并未有特异之处。

如果以“面皮包馅”这一技术特征论“中华传统”，则很容易陷入文化本质主义的误区——仿佛某种食物形态一经发明便永恒不变，而忽视了饮食文化在历史中不断交融、变异的动态本质。

从文献考证看，中国包馅面食的历史脉络远比“饺子”这一名称的出现更为悠久与复杂。魏晋南北朝以来的笔记文献与类书中，“馄饨”或“混沌”已成为常见称谓。

北齐颜之推曾言：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，说明至迟在6世纪，半月形包馅面食已广泛流行，但那绝不是饺子。而是极具哲学意涵“馄饨”，指宇宙初开、无窍无孔的混沌状态，后被借用于形容面皮包裹馅料、形态未分的食品，体现了中国饮食命名中的宇宙观投射。

至宋代，包馅面食的品类开始细化。孟元老《东京梦华录》记载北宋汴京夜市有“馉饳”“角子”等售卖；吴自牧《梦粱录》亦载临安有“馉饳儿”“馉饳”等。其中“角儿”特指形如角状的包馅面食，与馄饨渐趋分化。

元代《饮膳正要》则记载了一种名叫“扁食”的食物：“白面一斤，羊肉二斤，羊尾子一个，细切，用盐、椒、葱、姜、蒜、醋调和为馅，以面皮包之，下滚水煮熟。”此处“扁食”之名，学界普遍认为与蒙古语“bansh”或突厥语相关，反映了蒙元时期北方民族饮食文化对汉语词汇的影响，是中华饮食“多元一体”格局的历史见证。

相比之下，“饺子”作为稳定称谓，在宋元明三代文献中几乎不见踪影。明代《酌中志》记载宫廷冬至食俗：“冬至……吃水点心，即馄饨也”，仍以“馄饨”统称。直至明末清初，学者方以智在《通雅·饮食》中才记载：“北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。”这清晰表明，“饺子”在北方方言中的音转讹变，其名称定型不早于17世纪——满打满算，两三百年。

要论中华传统，馄饨、扁食的历史，远远比饺子更悠久。

中国学者王仁湘在《往古的滋味》中说：“食物名称的演变轨迹，往往折射出社会结构、语言接触与文化权力的变迁。‘角子’到‘饺子’的音转，不仅是语音现象，更暗示了该食物从市井小吃向节庆符号的升格过程。”

某种食物要成为“文化传统”，需满足三个条件：

一是在特定区域形成稳定、代际传承的消费实践；

二是与特定时间（如节气、节日）、空间（如家庭、祠堂）及仪式行为绑定；

三是发展出共享的象征意义系统。

其中的关键，在于区分“技术传统”与“文化传统”。

包裹馅料的面食制作技术在中国确实源远流长，但考古出土的唐代饺子，更可能属于技术层面的“包馅面食”，从未形成后世饺子所承载的完整文化符号体系。

哪怕到了当代，“过年吃饺子”在建国后的几十年里，也局限于鲜明的北方中心特征。华北、东北地区确有悠久的冬至、除夕食饺子传统，但中国广袤的南方地区，年节饮食体系迥异：江浙沪一带以年糕、汤圆象征“年年高”“团圆”；岭南地区重视盆菜、烧腊与发菜蚝豉（谐音“发财好市”）；西南云贵川地区以腊肉、糍粑、米酒为核心；闽台地区则以发糕、红龟粿、甜汤圆寄托吉祥寓意。

饺子成为“全国春节象征”，主要源于1949年建国后，政治中心北移带来的文化辐射，北京作为首都的节庆实践被赋予示范意义；

更重要的是，1983年央视春晚开播后，镜头中反复出现的“一家人包饺子迎新年”场景，通过电视媒介的强传播力，将北方习俗塑造为“全国共同记忆”；那时候，舞台还没那么绚丽，音效也没那么好，但跟观众拜年，却是熟悉的配方熟悉的味道：“过年好！你们吃饺子了吗？”——根据不完全统计，1983年至今，央视春节联欢晚会一共有36个小品中出现了饺子，“饺子”一词在所有的节目台词中出现超过1400次，是所有中华传统美食的第一名。

对很多南方孩子来说，小时候街上稀稀拉拉的“北方水饺”店铺，在一夜之间，摇身变成街头随处可见的平民美食，本身就是潜移默化，回首却蓦然惊觉的体验。

被重构、被塑造、被篡改的群体记忆。

人类学家阿君·阿帕杜莱说，现代民族国家常通过“消化政治”塑造统一的国民饮食认同。饺子的全国化，正是这一过程的典型案例：它借助媒介权力与市场力量，将一种地域性实践转化为国家象征，其间不可避免地遮蔽了中国饮食文化的内在多样性。当我们说“中国人过年吃饺子”时，实则是在用北方经验覆盖南方现实，这种表述本身即是一种文化权力的运作。

这种运作，与上世纪80年代以来的推广普通话运动、思政课本核心价值观构建、弘扬中华传统文化经典诵读活动等等一样，都是这个国家书同文、车同轨大潮里的组成部分。

食物即观念，食物即认同。

2021年农历辛丑年春节，时任台湾地区副领导人的赖清德，在一场走基层的政治秀中，与新北地区的老人们一起包饺子，过团圆年。

全然忘记了几十年前国民政府迁台之初，蒋介石家族的年夜饭上，有屠苏酒、烤芋艿、烤花生、米焙酱、三鲜、糊啦等等食品，却独独没有饺子的历史记忆。

诚如台湾中研院王明珂教授所言：

“传统并非埋藏于过去的化石，而是活在当下人群心中的历史心性。理解传统的关键，不在于考证其‘真实性’，而在于理解人们为何需要这样的传统，以及它如何塑造了群体的认同边界。”