名人饮食录——乾隆皇帝的一日三餐

上期，笔者向大家介绍了清世宗雍正皇帝的一日三餐，菜肴的虽然数量少，但是精工细作，本期我们介绍的皇帝，相信大家更加耳熟能详，大概二十几年前，一部清宫剧《还珠格格》火遍全国，这部剧多次在电视台重播，成为一代人的经典。里面的皇帝就是那位康熙皇帝的好圣孙，雍正皇帝钦定的继承人，主修《四库全书》，两征金川，彻底解决了准噶尔问题。晚年更是自封“十全老人”。中国历史上最长寿的大一统王朝皇帝。清高宗——爱新觉罗·弘历。他的一日三餐都有什么呢？

乾隆皇帝

如果说雍正皇帝的御膳是少而精，乾隆皇帝的御膳则是又多又精。清宫档案《膳底档》记载了乾隆三十年正月十八日（1765年2月16日）的一日膳单。我们可以从他这天的御膳中一窥究竟。

早膳

燕窝三鲜鸭子粳米粥

这是乾隆早餐桌上的“粥品之王”，集合了滋补、鲜美、养生三重追求。

燕窝：清宫用燕窝极尽奢侈，这道粥里放的是碎燕（即燕窝挑毛时剩下的边角料或小碎块），但即便如此，一小碗粥也要用上价值2两银子的燕窝。

三鲜：清宫“三鲜”没有固定搭配，根据季节变化。春季常用鲜笋、鲜蘑、鲜虾；冬季改用海参、鲍鱼、干贝。档案记载，乾隆三十年南巡途中，这道粥的三鲜是鲜笋丁、鲜蘑丁、鲜虾仁——都是江南就地取材的时令食材。

鸭子：鸭肉切细丁，与粳米同煮。乾隆极爱鸭肉，几乎每餐必有。鸭肉性凉，燕窝性平，搭配起来“清补”。

粳米：必须是京西稻或玉田稻，专供皇宫。这种米粒长、油性大，煮粥“米油”厚，粥面能结一层薄膜。

做法：先用鸭子、鸡架吊高汤，滤净后下粳米，文火熬一个时辰至米粒开花；再加入燕窝、三鲜、鸭肉丁，滚两滚即起锅，保持食材鲜嫩。盛入珐琅盅，粥面撒几粒金华火腿末提色。

鸭子火熏馅包子

馅料：选用肥鸭，先用松柏枝熏制（肥鸭火熏），取熏鸭胸肉，切成细丁，与鲜笋丁、香菇丁混合，加少许酱油、黄酒、葱姜末调馅。烟熏味浓郁，是这道包子的灵魂。

包子皮：半发面，比小笼包略厚，比大包子薄，要能兜住汤汁又不破。面里加少许白糖和猪油，蒸出来洁白光亮。

造型：圆包，顶部捏出菊花顶（细密褶子），收口处留一个小窝，蒸熟后像一朵白菊花。

吃法：配米醋和姜丝解腻。档案记载，乾隆有时命人将包子在奶茶里泡一下再吃。

燕窝红白鸭子八鲜热锅一品

这是乾隆餐桌上的“绝对C位”。所谓“红白鸭子”，红指熏鸭或野鸭，白指家鸭；“八鲜”通常指鲜笋、香菇、木耳等时鲜配菜。这道菜实际上是带酒精加热的小银锅，点上火后边煮边吃，保证皇帝在乍暖还寒的南巡途中随时吃上热乎的。燕窝用量极大，体现皇家奢靡。

鹿筋酒炖羊肉一品

这是一道典型的满洲传统滋补菜。鹿筋来自东北进贡，与羊肉一同用黄酒慢炖。清代皇家视鹿膳为冬季进补佳品，档案记载盛京围场每二年捕鹿羔60只，进贡的鹿产品包括鹿筋、鹿尾、鹿舌等十余种。此菜讲究火候，需将鹿筋炖至软糯胶黏，羊肉酥烂入味。口感顺滑，滋味饱满。

肥鸡火熏白菜一品

这道菜大有来头，由苏州名厨张东官传入清宫，是乾隆御膳常有的菜品。做法讲究：肥鸡先用酱油、酒、白糖、花椒等炖20分钟，然后在另一锅内点燃白糖和酒，用浓烟将鸡熏制一小时，最后取鸡丝与白菜同烹。烟熏赋予菜品独特香味，堪称江南技法与北方食材的完美结合。

炒鸡肉片炖豆腐一品

这道菜看似家常，实则奢华。这道菜用的是鸡、鸭、肘子吊出的高汤炖煮豆腐，鲜味醇厚。有学者戏称其为“高档化的乱炖”，体现了清宫“吃菜不见菜”的烹饪哲学——豆腐吸收了肉类的精华，本身反而成了配角。

清酱肉一品

这道菜的做法非常复杂，如今已几近绝迹。清酱即古法酱油，从黄豆酱中提取。此肉讲究“腌七酱八”：用盐腌制七天，浸入酱汁八天，再挂晾整个冬天。成品颜色酱红，肥而不腻，瘦而不柴，清水煮熟切片可做冷盘。

苏造肉一品

苏造”即苏州做法。这道菜与苏东坡无关，实为苏州厨役特制的五花肉。据《燕都小食品杂咏》记载，苏造肉用胁条肉切厚片，加清酱、葱白、料酒、茴香、桂皮等红烧至极烂，汤浓味厚。有趣的是，乾隆驾崩的100多年以后，他的后人溥仪和后妃们也爱吃这道菜，但御膳房不做，专门从宫外铺子取用。

熏肘子一品

熏制是满族传统技法，利用药料、木屑燃烧产生的热烟熏烤猪肉，可防腐增香。

鹿尾酱一品

鹿尾被视为除了鹿茸以外，鹿身上最精华的部分，清代皇帝对鹿尾的品质要求极为严格。档案记载乾隆四十四年，乾隆因所食鹿尾“瘦薄”，竟将管理御茶膳房事务大臣及侍卫多人笞四十、各罚俸六个月。鹿尾酱即将鹿尾蒸煮后捣碎成酱，是满洲贵族餐桌上的顶级蘸料。

攒盘肉一品（拼盘）

攒”有“聚也”之意，即今天的拼盘。通常将多种熟肉（如烧鸡、酱肉、熏肉等）整齐排列于一盘，讲究刀工和摆盘造型。

竹节卷小馒首一品

馒首”即馒头，竹节卷指造型如竹节般卷起的小花卷。清宫面点极重造型，要求大小一致、纹理清晰。

匙子饽饽红糕一品

饽饽”是满语对糕点的统称。匙子饽饽指用匙子（小勺）成型的小点心；红糕可能用红曲米调色，呈喜庆的红色。

蜂糕一品

因发酵后内部孔洞如蜂巢而得名，口感松软。常用粳米或小米面制作。

葵花盒小菜一品

指用葵花形食盒盛装的精致酱菜。档案中常出现“银葵花盒小菜”，说明食器为银质，但是没记载食盒里是什么菜。

银碟小菜四品

用银制碟子装的小菜，一般都是一些腌菜和酱菜。

苏造肉

晚膳

燕窝肥鸡徽州豆腐一品

这是一道典型的徽菜入宫案例。徽州豆腐本就出名，这道菜用肥鸡与燕窝同炖，豆腐吸收了三重鲜味——鸡油、燕窝胶质、高汤。档案记载乾隆南巡时曾品尝徽州名厨料理，回宫后仍念念不忘，遂将徽厨召入御膳房。豆腐在清宫被视为“清品”，搭配燕窝，既显尊贵又不失清淡。

燕窝肥鸡拆肉一品

“拆肉”是清宫御膳的一种特殊技法，指将煮熟肥鸡的肉拆成细丝，再与燕窝同烩。这道菜的精髓在于鸡丝必须保持完整不碎，考验刀工火候。鸡丝软嫩，燕窝滑润，汤羹浓稠，滋味鲜美

燕窝肥鸡拆肉

鹿筋酒炖鸭子一品

与早膳的“鹿筋酒炖羊肉”对应，这次搭配的是鸭子。清宫鹿筋多来自盛京围场，泡发后与鸭子同炖，加黄酒去腥增香。鸭肉性凉，鹿筋性温，讲究寒热平衡。这道菜需炖煮三四个时辰，直至鹿筋胶质完全释放，汤汁浓稠挂勺。

肥鸡油煸白菜一品

这道菜 看似普通，实则是考验御厨功力的“试金石”。做法：取白菜心，用鸡油反复煸炒，火候必须恰到好处——既要逼出白菜的水分使其入味，又不能炒焦。最终成品白菜软烂如棉，却保持完整形状，入口全是鸡油的鲜香。

肥鸡火熏炒肉丝一品

这是早膳“肥鸡火熏白菜”的变体。将火熏鸡的肉撕成丝，再与鲜肉丝同炒，形成烟熏香与鲜肉香的双重叠加。火熏鸡的烟熏味浓郁，只需少量即可提味。

羊他他士一品

“他他士”是满语音译，意为“野蒜”。这道菜的做法是：羊肉切片，用野蒜、盐腌制后烤制或炒制。野蒜是东北山林常见的菜，辛辣味比家蒜更冲，能去膻提鲜。这道菜体现了满洲先民就地取材的烹饪传统，入关后仍被保留在皇家菜单上。

烧狍肉一品

狍子，东北林区常见的鹿科动物。烧狍肉是典型的满洲围猎饮食，做法粗犷：整块狍肉用明火烧烤，外焦里嫩，蘸盐或鹿尾酱食用。档案记载，乾隆每次木兰秋狝后必吃狍肉，以彰显不忘骑射祖训。

炸八件鸡一品

八件鸡”指将一只鸡斩成八个部件（两腿、两翅、胸脯两块、脊背两块），分别腌制后挂糊油炸。这道菜讲究外酥里嫩、一鸡八味——鸡腿肉厚需多炸，鸡翅骨多需火轻，十分考验厨师对食材的理解。是清宫御膳上的常客。

攒盘肉一品

与早膳相同，但晚膳的攒盘肉通常更丰盛。根据档案记载，有时会包括：烧鸡、酱肉、熏鱼、卤肝等七八种，拼成扇形或圆形，中间点缀雕花萝卜

苏造鸡一品

与“苏造肉”同源，是苏州厨役的拿手菜。做法：用丁香、桂皮、砂仁等十几种香料调成“苏造汤”，将鸡放入慢火煨煮至骨酥肉烂。成品色泽金黄，香料味渗透肌理，冷热皆宜。

苏造肘子一品

与苏造鸡同理，选用猪前肘，在苏造汤中文火慢炖三小时，关火后再浸泡过夜，让香料充分渗透。第二天上桌前回热，肘子皮肉酥烂，用筷子即可夹开，肥而不腻。

苏造肘子

竹节卷小馒首一品

与早膳相同，是清宫面点的常客，因形似竹节，寓意“节节高升”，常在正式膳桌上出现

枣尼糕一品

这道糕点在雍正的御膳里也出现过，御枣用北京密云地区出产的枣，肉薄核小，甜度极高。蒸熟去皮去核，枣泥过细箩，因为枣自身足够甜，所以枣泥糕是不加糖的。做法是：枣泥与山药泥、糯米粉揉匀，入花模成型，旺火蒸透。凉后切片，呈深枣红，触手不粘，入口沙糯，枣香沉厚

老米面糕一品

老米”指存放的陈米，因失去水分，蒸出的米更松软有嚼劲。清宫认为老米性温养胃，用米粉和面粉两掺，塑成方形，蒸制而成，是乾隆时代皇帝主食的首选，米面糕切片，可蒸可烤，常配酱菜食用。

葵花盒小菜一品

指用葵花形食盒盛装的精致酱菜。档案中常出现“银葵花盒小菜”，说明食器为银质，但是没记载食盒里是什么菜。

银碟小菜四品

用银制碟子装的小菜，一般都是一些腌菜和酱菜。

小吃

乾隆皇帝晚饭后也会吃点心和果品，包括：

酥油豆面一品

这是满蒙民族的传统小吃，与草原游牧文化直接相关。

原料：炒熟的黄豆或豌豆磨成的面粉（豆面）、酥油（即黄油，从牛奶中提取）、糖。

做法：将酥油融化，与豆面、糖混合，揉搓成松散的小颗粒，或用模具压成小块。吃时直接用手拈取，入口酥香，豆香与奶香交融。

糖麻叶一品

这是传统油炸甜点，至今在北方部分地区仍有流传。

形态：因形似麻叶、表面沾满糖霜而得名。做法：面粉加鸡蛋、糖和成面团，擀成薄片，切成长方形小片，中间划一刀，翻成麻花状，入油炸至金黄酥脆，捞出趁热裹上白糖或蜂蜜。

口感：酥脆香甜，类似今天的“排叉”或“糖耳朵”。

蜜酥一品

这是高档宫廷酥点，比糖麻叶更精致。

原料：面粉、酥油、蜂蜜、果仁（核桃仁、松仁等）。

做法：用水油皮包裹油酥，反复折叠擀制，形成几十层薄如蝉翼的酥皮；包入蜂蜜调制的果仁馅，入炉烘烤；出炉后通体金黄，表面有时刷蛋液增色。

奶油饽饽一品

这是满族传统饽饽与奶制品的结合。

奶油饽饽的做法：用奶油和面（不加水），加入白糖、鸡蛋，揉成面团后制成小饼，烘烤或油炸而成。成品奶香浓郁，口感酥松。

珐琅盘水果一品（时令鲜果）

这是皇帝的时令果盘，但远比我们想象的讲究。

珐琅盘：盛水果的盘子是景泰蓝工艺（铜胎掐丝珐琅），皇家专用。珐琅器色彩艳丽，与鲜果相映成趣，既是餐具，也是艺术品。

水果种类：根据季节和南巡所经之地变化——春季有草莓、樱桃；夏季有鲜藕、莲蓬、西瓜；秋季有苹果、柿子、石榴；冬季有冻梨、柑橘类。南巡途中，还会品尝当地特产，如扬州的枇杷、苏州的杨梅、杭州的蜜桃。

食用讲究：水果要经过严格挑选，大小一致、色泽完美、无任何瑕疵。吃之前用清水（有时是“玉泉水”）洗净，再用干净的棉布擦干，摆盘上桌。皇帝通常只尝一两块，剩下的赏赐给皇子或近臣

乾隆皇帝冬天也是能吃到新鲜水果的，冬季吃鲜果，需用暖窖储存或从南方快马加鞭运送。档案记载，乾隆每年腊月还能吃到广东进贡的鲜荔枝

乾隆皇帝的御膳既有北方菜，也有江南菜，在饮食上已经无限接近于我们现在的中餐，他的饮食比他的父亲雍正皇帝更加丰富，更加豪华铺张，应该是中国古代皇帝饮食的巅峰了。

根据学者的研究，乾隆这一天的饮食，光材料费就高达120两银子。乾隆对内务府还是有控制力的。等到光绪时代，由于某些原因，光绪想吃一个鸡蛋要花5两银子。

按购买力推算，120两银子约合20万到25万人民币。作为对比，当时的一个县令，年俸是45两。皇帝一天的饮食仅仅材料费，就值20多万元人民币。

乾隆皇帝在位60年，他的伙食费累计起来是天文数字。可想而知，当时的底层百姓，过得是什么日子。大清王朝随着乾隆皇帝的驾崩而渐渐日薄西山，走向了下坡路。

有读者要问“研究帝王饮食有什么用，你又吃不到？”或许真的没什么用，但是见微知著，一个皇帝如果吃的简朴，他的国家往往朝气蓬勃，而吃的铺张，他的国家就会外强中干，国力如强弩之末。以史为鉴，可以知兴替。

我们现在的时代是物质上极大丰富的时代，皇帝独享的一些美食，比如燕窝，狍子肉，鹿肉等随着产业进步已不罕见。作为普通人，我们吃的高兴，吃的健康，就是对那个对于普通人来说比较悲苦的时代，最强力的回击。如今的世界早已没有皇帝，他们过着不劳而获的生活，所以即使铺张浪费也不心疼。但我们普通人却可以通过自己的努力吃到皇帝餐桌上同等的美食，这何尝不是一种时代进步呢？

感谢您阅读本文，研究美食是一件很有趣的事情，您的喜欢是笔者最大的动力，我们下期再见。