朔州：炸三道，真香

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腊月岁末，年味正浓，朔州街头巷尾的烟火气里，藏着最地道的家乡味。在朔城区水乡湾的一家炸三道小店，凭着代代相传的传统手工工序，炸出地道家乡味，成了市民年货采购的热门去处。今天让我们一起走进小店，一起解锁这道年味美食的制作过程，品味藏在工序里的浓浓年味。

走进店内，最先看到的就是炸三道的原料处理环节，土豆早已削洗干净，店主正将其切成均匀块状，放入蒸箱蒸制，待土豆蒸软后，还要经过两次压制。在炸三道的制作中，土豆是关键原料，能中和白面的硬实与糕面的绵软，让炸出来的三道口感软劲适中，这也是朔州炸三道的独特秘诀。

店主贾琴说，三道从开始到成品要经过20多道工序，相当复杂。削、蒸、压土豆，土豆得压两次，压一次的话，三道的劲度达不到，不好吃。下一步就是发面，炸三道不用酵母，用的老面，和土豆揉在一起。

随即，店主将提前发酵好的老面倒入压好的土豆中，充分揉合均匀，让土豆的温润与老面的麦香交融出浓郁风味，接下来最考验手艺的关键一步，便是兑碱。

兑碱的用量直接决定着三道的口感和色泽，店主凭借多年的经验精准把控，兑碱揉匀后将面团擀成长条、分成小块，做好下锅炸制的准备。而炸制的用油与油温，同样是成就地道风味的关键。

贾琴说，因为他们家的三道好吃，最重要的是胡麻油，胡麻油和普通油不一样，它有一股胡油香，味儿比较浓厚。炸的时候油温必须掌握好，掌握不好油温炸出来不是火大就是火小，纯胡麻油180度油温。

生坯下入滚烫的胡麻油中，瞬间滋滋作响，醇厚的胡麻香飘满整条街巷。金黄油亮的炸三道新鲜出锅，咬上一口软劲适中、满口留香，这独有的年味，不仅深得本地街坊青睐，不少远在他乡的朔州游子也会快递订购这份家乡味，哪怕春节无法返乡，一口软劲的炸三道，也能慰藉心底对家乡的浓浓思念。

贾琴说， 一天能做差不多五六百斤三道。有的是当地的人们购买，远在他乡的人们选择发快递。过年很多朔州人吃惯了家乡的东西，过年回不了朔州，也想买点家乡的东西，也是对家乡的一种思念。

（来源：朔州市融媒体中心）

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