江苏
春节将至，苏州城里的年味也一天比一天浓。作为苏式年味的经典代表，爆鱼成为最抢手的年货之一。近日，扬子晚报/紫牛新闻记者走访节前市场了解到，不少老店因一口地道酥香而“人气爆棚”，出现了市民排队购买、供不应求的景象。“平时一天卖400多斤，到了年货旺季，直接冲到一天1500斤，”在苏州娄门农贸市场经营爆鱼店的老板王国正说。
记者来到娄门农贸市场，还没走到摊位，老远就闻到了一股热油裹着鱼香的味道。映入眼帘的是一条长队，大家裹着厚外套，耐心等着刚出锅的爆鱼。“现在一天要炸1500斤，翻了快四倍！”摊主王国正一边翻着锅里的爆鱼，一边笑着告诉记者。进了腊月，他就没停过手。摊前的顾客也不再是“切四分之一条解解馋”，而是半条、整条地往家拎，有的甚至一口气买上好几斤，“年夜饭要摆一盘，走亲访友还得带一点。”
苏式爆鱼是苏州人年夜饭桌上的“老面孔”。在不少老苏州心里，少了这一盘金黄酥脆的爆鱼，年味就不算完整。“我们做爆鱼，认准的是草鱼。”王国正说，草鱼肉质软嫩、汁水足，老少皆宜，“青鱼肉太紧，容易炸干，不适合做爆鱼。”近期草鱼进价上涨，爆鱼价格也从27元一斤调整到了29元，但这并未挡住市民购买的热情。在口味上，王国正也细心照顾到街坊邻里的需求。一边是老苏州念念不忘的经典甜口，一边是专为血糖高顾客准备的咸口。“两种味道，暖了一整条街的胃。”一位排队的老顾客笑着说。
今年的变化不止在销量上。王国正升级了设备，换上了自动恒温炸锅，油温稳稳的，炸出来的爆鱼外皮酥脆、内里嫩得出水，“不老不柴，火候刚刚好。”更让人惊喜的是，今年他搭上了互联网的快车。不少年轻顾客拍了视频发到社交媒体上，外地游客尝过一次就念念不忘，纷纷留言问：“能不能寄回家？”于是，王国正今年正式推出全国冷链邮寄服务，真空包装，顺丰发出，远在内蒙古、海南的朋友，也能吃上这一口正宗苏式爆鱼。“包邮区”的顾客更方便，下午四点前发货，第二天一早就能尝到鲜美的爆鱼。
“今天准备买两斤爆鱼，年夜饭桌上必须有它，家里小孩都爱吃！” 排队买爆鱼的李奶奶告诉记者。 “我媳妇的妹妹要吃，在河北当兵的小外甥也要吃！”旁边的顾客张奶奶也凑上来补充道。记者注意到，和她们一样的“老主顾”还有很多，他们用一年又一年的光顾，守护着这份老苏州的味道。
实习生 汤奕佳 扬子晚报/紫牛新闻记者 周晓青
校对 陶善工
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