红烧肉总做腥？牢记“3放3不放”，肉香软烂，入口即化

以前我做红烧肉，老公说像嚼发泡胶，直到我在后厨偷师了3招……

你好呀，我是老王，一个做菜翻过108次车的实在吃货。

今天咱们聊聊红烧肉。这道菜说起来简单，做起来翻车率却高得吓人。发柴、发腥、上色不均匀、吃起来腻人……这些坑我全踩过。最惨的一次，老公咬了一口，默默放下筷子说：“要不咱还是点外卖吧？”

后来实在受不了，托关系找了个饭店大厨表叔，硬是赖在后厨看了三天。今天把偷师来的3个秘诀全部分享给你，全是量化好的，不用“适量”，照着做就能成。保证你做出来的红烧肉红亮软烂，肥而不腻，老公孩子抢着吃。

误区1：焯水用热水？难怪又腥又柴

很多人为了省事，水开了直接下肉。

结果表面蛋白瞬间凝固，血水全锁在里面，不腥才怪。而且外面烫老了，里面还是生的，后面怎么炖都柴。

✅ 正确做法：

五花肉冷水下锅，加2片姜、1勺料酒（就是那种喝汤的瓷勺）。

开中火慢慢加热，你会看到水面慢慢浮起一层灰褐色的泡沫。用勺子撇干净，这步不能偷懒，血沫撇不干净，肉的颜色就发乌，而且腥味去不掉。

关键点：水从冷到热的过程，才能把肉里面的血水逼出来。焯水时间3-5分钟，肉变色就行，别煮老了。捞出来用温水冲一下，千万别冲冷水，不然肉又紧了。

误区2：煸油这步，10个人9个偷懒

焯好水的肉，很多人直接扔进锅炖。

大错！少了一步，肥肉腻、瘦肉柴，炖出来一锅油，看着就没胃口。

✅ 正确做法：

肉块捞出来，沥干水分（这步很重要，不然下锅溅油，烫着手）。

锅里不放油，烧热后直接把肉块放进去，中火煸到两面微黄。你会看到锅底慢慢渗出猪油，肉的表面变得紧实，颜色金黄。

煸多久？ 一块2-3厘米的肉块，每面煸1分钟左右。看到肥肉部分变得透明、瘦肉边缘微微焦黄就行。这个过程大概3-4分钟，别着急，慢慢煸。

你看，多余的猪油出来了，吃起来才肥而不腻。这步煸出来的油倒出来，明天还能炒青菜，香得很，别浪费。

误区3：炖肉加冷水？肉瞬间变柴

肉煸好后，很多人随手舀一瓢冷水倒进去。

这一倒，前面全白费。热肉遇冷水，蛋白质瞬间收缩，肉质直接变死，炖再久都救不回来。

✅ 正确做法：

必须加开水！ 而且要一次性加足。

水要没过肉块还多出两指。中途尽量不要加水，实在要加，也只能加开水。

加什么料？ 这里就是“3放3不放”的核心，你记好了：

✅ 3放：

· 八角1个（提香，别多，多了发苦）

· 姜片3片（去腥）

· 冰糖8-10粒（上色用，比白糖亮，大概就是一小把）

❌ 3不放：

· 不放花椒（香味太冲，抢肉味）

· 不放蒜（容易发酸，颜色也不好看）

· 不放太多酱油（颜色发黑，用冰糖上色才红亮）

生抽可以放1勺提鲜，老抽半勺辅助上色就够了。千万别倒多，不然炖出来黑乎乎的。

火候和时间：砂锅才是灵魂

料加好后，大火烧开，转最小火慢炖40分钟。

这时候别着急，砂锅小火慢炖40分钟，肥肉才能化成胶质，入口即化。用高压锅20分钟只是“熟了”，少了那个绵软的灵魂。如果你实在没时间，高压锅压15分钟也可以，但味道确实差一截。

炖到30分钟的时候，开盖尝一下咸淡。这时候再加盐，因为前面没放盐，肉才容易炖烂。盐放早了，肉怎么都炖不软。根据你的口味加小半勺盐，搅匀，继续炖。

最后10分钟，开大火收汁。这时候人不能走开，拿着铲子轻轻翻动，免得糊锅。看着汤汁从稀变稠，颜色从浅变亮，咕嘟咕嘟地裹在肉上，那个香味啊……

收汁收到用铲子划开，锅底能看见一条路，汤汁缓慢合拢，就对了。大概收到你觉得浓稠合适就行，别收太干，留点汤汁拌饭，绝了！

看这个色泽，筷子一扎就透

出锅前撒点葱花，红亮亮的一盘，肥肉颤巍巍，瘦肉一丝丝。

筷子轻轻一扎，直接透过去，一点阻力都没有。咬一口，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，那个香啊……老公就着这个汤汁，能干三碗饭。

你家红烧肉放八角吗？

我学来的这个方子，八角是点睛之笔，但很多人怕放多了发苦，干脆不放。其实1个刚刚好，提鲜解腻。

你们家做红烧肉，习惯放什么香料？ 评论区说说，我看看哪里的做法最特别。是放桂皮？香叶？还是啥都不放？

避坑问答（收藏前必看）

问：为什么我做的红烧肉发苦？

答：糖色炒过了。 冰糖下锅，小火炒到琥珀色就要立刻下肉，枣红色已经晚了。如果是新手，建议直接用老抽上色，虽然没那么亮，但不会翻车。方子里给的就是老抽版，放心做。

问：五花肉怎么选？

答：看层次。 三层肥两层瘦的最好，一共五层。用手按一下，肉皮有弹性、不粘手的新鲜。买回来放冷冻20分钟再切，能切得很整齐，不会滑。

问：可以用电压力锅吗？

答：可以，但少了灵魂。 实在要用，煸好后连汤带肉倒进压力锅，压20分钟，再倒回炒锅开大火收汁。这样能省时间，但香味不如砂锅慢炖的浓郁。

问：剩下的五花肉怎么保存？

答：一次多做点！ 炖好的红烧肉放凉，连汤分装进保鲜袋，冷冻起来。想吃的时候拿出来热一下，比现炖的还入味。我每次做都炖两斤，冻两袋，平时下班热一下就能吃。

1这3个秘诀我存手机里3年了，每次做之前看一眼，从来没翻过车。你也存下来，下次做红烧肉拿出来对照着做。

明天教你们用这个方子做卤肉饭，一样的肉，换个切法，加点香菇和洋葱，又是一道硬菜。孩子能多吃一碗饭！

记得关注我，咱们明天见！

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