哈根达斯被遗忘，野人先生冲刺IPO，冰淇淋现制革命是审美换代？

哈根达斯从辉煌走向落寞、波比艾斯、野人先生、DQ等凭借“现制冰淇淋”理念迅速崛起，冰淇淋赛道这两年风云变幻，虽然这两类冰淇淋在价格上确实相差较多，有人说是价格驱动购买意愿转变，在消费降级的趋势下的确与此有关，但实际上更多是消费更加成熟的表现。

崇尚“新鲜感”，现制冰淇淋成新宠

这段时间意式冰淇淋品牌野人先生运营公司正在招聘财务审计（港股IPO方向），现如今岗位已经下架，业内纷纷传言品牌即将上市，后续虽然被澄清但仍引发了行业内对其发展的关注。回顾该品牌的发展历程发现在2023年后显现出了强劲的生命力，2023年新增63家门店，2024年这个数字涨到了245家，进入2025年其开店速度愈发迅猛，今年2月份全国门店达到400多家，官方公众号显示，截至7月4日门店已突破900家。

这与在中国摸爬滚打近30年，如今却被遗忘在角落的哈根达斯形成了鲜明对比，其实这两年现制冰淇淋赛道整体发展都较好，有数据显示2024年中国冰淇淋市场规模达1835亿元，Gelato表现亮眼，以10%的增速突破120亿元市场规模。具体到品牌上，近两年波比艾斯已在浙江、江苏等27个省份、150多座城市落地，门店总数突破1150家，过去一年半新增门店超650家，是此前13年总和的1.3倍。

老牌现制冰淇淋品牌DQ也迎来发展高峰，数据显示在2021年-2023年间，DQ市场占有率持续扩大，到2023年已经接近29%，目前在国内拥有门店1738家；近期宣布了扩张计划以及全新的店铺模型，除了常规的“冰淇淋店”之外，还开设了“冰淇淋与定制蛋糕店”和“冰淇淋与汉堡店”，计划3年内再新开800家门店，这也能看出品牌这两年发展态势强劲。

现制冰淇淋品牌能够快速崛起并发展主要得益于其“新鲜感”滤镜，比如某品牌通过推出“手作现制”和“健康低脂”概念，用“当天现做，拒绝隔夜”强化了新鲜的认知，并且通过“不同时段出品不同口味冰淇淋”的方式将新鲜现做摆到了消费者眼前。因为在雪糕火烧不化等事件后市场对于冰淇淋“新鲜度”有了更高要求，这些品牌正精准洞察了市场需求。

健康化成重要方向

在健康饮食理念影响下，各行业都在做出改变，冰淇淋这种添加剂较多、热量较高的食品也受到了影响，在社交平台上有消费者表示“吃一整个冰淇淋负担太高”“一个雪糕，40分钟健身操白跳了”等。在讲究控制糖分摄入的当下，出于对健康的顾虑很多人放弃冰淇淋，这也就导致市面上含糖量在18%到25%之间的雪糕、冰淇淋销量受影响。

与之相反的是一些品牌凭借“低脂、低糖”等健康卖点在市场中重现生机，比如某品牌绿色心情复兴很大程度上归功于其0蔗糖的产品标签，不少品牌纷纷推出低糖产品线，迎合消费者对健康的需求。有相关调研数据显示，在“中国消费者认为冰淇淋及雪糕行业需优化的方面”调查中，63.67%的消费者选择“营养健康路线”，低脂、低卡、低糖、无糖的冰淇淋产品将受到消费者青睐。

意式冰淇淋凭借天然原料及热量较低的属性正好契合市场日益升级的需求，逐渐成为了健康冰淇淋市场的代表。相关门店的宣传也可以看出其想要更贴近“健康”寻求增长，比如某品牌宣称其现制冰淇淋主打采用鲜牛乳、新鲜水果，拒绝复原乳、香精色素等健康卖点，还大肆宣传其在北京昌平自建了牧场，把控牛奶源头等，强化市场认知；某品牌以脂肪含量仅2%、新鲜、健康等为卖点，吸引了不少追求健康的消费群体。

在健康消费的驱动之下，低糖、0蔗糖或许只是起点，未来冰淇淋中更具健康功能性的配料有待被发掘，植物基冰淇淋、高蛋白冰淇淋、功能性成分添加等将成为品牌竞争的新高地，有相关数据预测到2030年，全球植物基乳制品替代品市场预计将达到280亿美元，年复合增长率为8.7%，尽管植物基冰淇淋仍是一个相对较小的细分市场，但预计它将在所有类别中增长较快。这需要品牌在研发上持续投入，而不是停留在概念层面，而是将重点放到技术突破上。

口味仍是重要竞争力

冰淇淋作为食品品类之一，口味这种能够被直观感受出来的卖点依旧是吸引消费者购买及复购的重要因素，数据显示，86.2%的中国消费者在购买冰淇淋时重点考虑口味。从品牌的境遇也能看出口味对冰淇淋发展的重要性，比如某高端品牌自进入中国市场后口味便一直趋于固定，一直都是香草、草莓、巧克力这不变的“老三样”，但随着市场中产品口味日益多样，这显然不再符合市场需求。

近几年势头比较猛的几个品牌都在口味上有着较强的创新性，比如某品牌以国家地理标志农产品为线索，推出以浙江仙居杨梅、湖北松滋蜜柚、广西横县茉莉、陕西眉县猕猴桃、黑龙江五常大米等为基础的新口味；某品牌几乎每周都上新新口味，比如薄荷巧克力风味、百香果柠檬口味等，持续推新不仅激发了消费者的尝试欲望，更进一步丰富了产品组合，让品牌能够自主搭配的产品优势被进一步放大。

这两年猎奇口味在食品领域的风头正劲，冰淇淋赛道也或多或少受到了影响，对于消费者来说，新奇的口味能够让他们产生较大的探索兴趣，冰淇淋品牌合时宜的创新很重要。目前市场中的冰淇淋口味已经逐渐跳脱出“甜味”限制，“酸甜咸辣”都出现在冰淇淋市场中，比如某门店将非洲乳香、福建岷江姜、大西洋雪松等应该出现在香水店的原料应用到冰淇淋产品上。

但这场猎奇口味的狂欢中，也有品牌提供了反面案例，比如在香菜味方便面推出后，市场中出现了不少香菜味产品，其中就有品牌推出了香菜味冰淇淋，但所谓“香菜冰淇淋”，不过是青柠酱撒上几片脱水香菜碎，香菜味没尝到，倒是格外酸。有消费者表示“这哪是香菜冰淇淋？分明是青柠新地碰瓷香菜”，这也给其它冰淇淋品牌在口味创新上提了个醒。

价格敏感度高，追求物有所值

在经历雪糕刺客事件后市场对雪糕、冰淇淋价格敏感度越来越高，哈根达斯、梦龙等高端品牌都受到了不同程度的打击，市场调研数据显示，超过65%的消费者认为10元是冰淇淋价格的合理上限，仅有不到5%的人愿意为30元以上的产品买单，而在这样的大趋势下依旧有不少人愿意为定价较高的Gelato买单。

比如某品牌开心果味冰淇淋售价38元，五常大米、榛子巧克力、零脂芒果等售价28元；某品牌暴风雪价格在30-40元等依旧获得了不错销量，一些门店更是大排长龙。这背后是消费特征成熟的表现，消费者的偏好更倾向于“宁愿买贵的，不愿买贵了”，也就是说以前可以为品牌溢价付费，哈根达斯在国内火爆就是因为其打造了一个溢价空间，但冰淇淋的用餐时间短，空间的社交深度有限，品牌溢价开始失灵，现在品质更能打动他们。

现在爆火的现制冰淇淋则是瞄准了新鲜水果、高品质等消费者更加关注的问题，以此提高了附加值，比如某品牌强调“新鲜水果、高品质的巴氏杀菌鲜牛乳、坚果等构建起一个高质量高营养的冰淇淋”，而且Gelato品类强调手工制作，对于门店的现场制作要求高，制作过程也更加复杂，但胜在“新鲜”，这些都营造出产品成本非常高的表象，让消费者心甘情愿为溢价买单。

但实际成本似乎并不高，有品牌表示毛利在60%以上，工作人员称正常操作下一般在65%左右，其他品牌应该也不例外，有消费者调研数据显示，中国冰淇淋消费已形成明显的分级现象，54%的消费者属于价格敏感型，偏好单支5元以下的产品；31%为品质追求型，倾向于购买单支10-30元的产品。现制冰淇淋品牌想要穿越周期性，还是要在价格与成本上加以平衡。

环保+情绪价值赋能

去年夏天某品牌用玉米淀粉做的环保杯登上微博热搜，不少博主发布购买产品并尝试吃杯子的视频，品牌随即做出不可食用的回应，但有消费者表示“虽然不建议吃，但觉得很环保，瞬间对品牌有了好感”，这在一定程度上反映出了环保对品牌发展的加持。

尤其是在“限塑令”政策持续深化与中国消费者环保意识显著提升的驱动下，产品包装的可持续性已成为衡量品牌责任感与构建消费者好感度的关键因素之一。未来其他冰淇淋品牌也可以将环保包装作为重点研发方向，比如采用高达95%可再生生物基材料制成可完全回收的纸质结构代替传统塑料等。

现在情绪价值、社交属性对冰淇淋品牌的发展也将起到越来越重要的作用，定价在人均30元左右的冰淇淋主流消费群体通常是一线及新一线城市的年轻女性和都市新中产，年龄多在20—35岁。一些品牌能够取得如此成绩正是切中了这类群体对精致生活的追求，购买后将拍照打卡的冰淇淋发布在社交软件上，充分彰显了其个性化和独特性，帖子下的讨论和点赞还很大程度的满足了其社交需求。

包装则是突出情绪价值和社交属性的一大重要手段，作为消费者能够直观看到的卖点，视觉冲击力强、具有文化底蕴或突出环保理念的包装不仅能瞬间吸引目光，更能有效传递品牌文化、塑造差异化形象，甚至激发社交媒体上的自发传播，上述品牌的环保杯就是有力证明，但除了环保外还需找到其他方式。

比如某品牌产品“倒杯不洒”的特点吸引了一波又一波的消费者，直到现在社交平台上还有相关视频发布，冰淇淋品牌在突出情绪和社交价值上还可以从产品、营销等其它方面入手，比如通过口味创新打造多巴胺色系新品、通过关联MBTI强化身份认同感等，赋予自身产品更多独特性而不是跟风模仿。

标准化路径助力品牌扩张

意式冰淇淋有着较为悠久的历史，可以追溯至文艺复兴时期，在我国也发展多年，但其依赖现制、需独立研磨、手工制作等特点使其在我国长期以来以“高端非连锁的小众市场立足，只不过到这两年声量才逐渐更高，数据显示，在小红书平台上Gelato的浏览量超过了6亿次；在抖音Gelato的话题播放量也超过了4.5亿次。

相信很多人都看到过一些打包Gelato的视频，抹茶绿、草莓红、海盐蓝等各种颜色被放在排列整齐的盒子里，很容易激发消费者的购买欲望；还有一些短视频博主将不同颜色的冰淇淋被方方正正地放到打包盒中，一边打包还一边宣传原料品质高、产品口感好等，以这种方式强化了记忆点。

但由于难以规模化复制，对品牌扩张而言是个阻碍，即便热度较高也没有哪个品牌在市场中快速扩张。从2023年开始这一局面开始被打破，比如某品牌以5个月大增500家的增长速度开启扩张之路；一二线城市的Gelato门店几乎成为了流量密码，成为不少人打卡拍照的地方。

这背后是标准化运营支撑的结果，比如某品牌以“代工+中心厨房标准化路径”为全国扩张提供了稳定基础，据悉，其采用总部统一配送原料、半成品，加盟店现场制售兼顾效率与口感一致性；品牌通过自研设备将奶浆分子物理融合，使不同门店产品口感更一致；开店前统一培训、设备调试与运营标准落地，确保开店质量可控等。

这虽然为现制冰淇淋扩张提供了案例基础，但这也引发了行业对标准化与个性化平衡的深度思考，市场需求是快速变化的，这种高度标准化的体系难以保留现制冰淇淋独有的特色，或许会在未来后的不久成为品牌持续扩张的关键挑战。为此，品牌可以探索区域化口味微调机制，允许加盟商在总部核定的基础配方上，根据当地时令水果或消费偏好进行不超过15%的原料配比调整，更好的平衡标准化和差异化。

食品安全红线不能踩

但这带来快速扩张的同时也显现出了风险，在社交平台上有网友发文称，发现某品牌其实是将工厂制作好、保质期长达6个月的冷冻奶浆运送至门店后再进行搅拌加工，并配出了图片，这受到了不少网友的质疑“用的工业隔奶浆，这与6块钱的KFC有什么区别”，大部分质疑都集中在其宣称的“现做冰淇淋”实际做法却存在“预制感”。

这归根结底还是品牌宣传不当的结果，在“新鲜现制”等宣传下误导了消费认知，行业内不乏一些因宣传不当造成品牌形象严重受损的案例，未来其他品牌想要入局还是要采取正确的宣传方式，是好是坏消费者自有判断。

还有品牌多次被投诉出现食品安全问题，多位消费者在网络平台爆料在某品牌的冰淇淋中吃出异物，比如“服务态度很不好，冰淇淋里有一大块塑料”“芒果冰淇淋里有芒果皮”，关于产品中有毛发、虫子等异物的反馈更是频出。

相较于预包装冰淇淋的封闭生产环境，现制冰淇淋主打的开放式手工制作模式本就有更多食品安全风险，比如原料暴露、加工环节等更易引入毛发、金属碎屑、虫子等异物。但频繁发生的食品安全问题无疑暴露出了品牌在快速扩张中对质量控制的严重疏漏，这种疏漏不仅体现在供应链管理上，还反映在门店操作规范执行不力。

未来现制冰淇淋的标准化路径不应仅是效率提升，更需嵌入严格的食品安全保障机制，比如通过中央厨房统一原料溯源、门店安装实时监控系统、定期第三方抽检等手段，在扩张中守住质量底线。若长期这样下去不仅损害了消费者的权益，也会对品牌自身的声誉造成严重影响，一旦消费者信任崩塌，即便标准化能复制千家门店，品牌也可能因一次食安危机而全面溃败。

行业思考：如今各行各业都朝着健康化快步迈进，冰淇淋赛道同样如此，从哈根达斯的落寞到现制冰淇淋的崛起都反映出了赛道“变天”的事实，但在现制冰淇淋快速发展背后食品安全问题、性价比以及产品创新等依旧是不能忽视的环节，毕竟在市场变化风云莫测的今天还是要提前做好准备才更有底气。