广东普宁的英歌槌声,敲打出南国新春的热烈激昂;而在关中大地,另一种年味正在厨房中静静酝酿。作为西安年夜饭的“硬菜担当”,蒸碗不仅是陕菜的经典代表,更是刻在几代人骨子里的记忆。主播寻年味,跟随苗凯的脚步,一起来感受西安的年味。
主播 苗凯:主播寻年味,今天看西安。春节即将来临,西安这座千年古都正在以最热闹、最传统的方式迎接着农历新年的到来。
古城墙下红灯笼串起街巷,大雁塔旁锣鼓声敲热心房。咬一口馍酥肉嫩的肉夹馍,尝一口枣香浓郁的甑糕,这就是西安的年。 蒸碗,是老陕人年夜饭桌上的C位。它不单单是一道菜,而是一类菜的统称,以“八大碗”为代表。蒸笼一掀,热气腾腾,年的味道就扑面而来了。
而有着近百年历史的中华老字号——西安饭庄,蒸碗就挺正宗。
苗凯:现在我已经来到了厨房重地,家伙事儿已经穿戴整齐了。徐师傅过年好,打扰了您了。您现在做的这道菜是什么?
西安饭庄主厨 徐海军:我做的是陕西八大碗其中的一道菜,叫粉蒸肉。
苗凯:徐师傅,我其实也是有一定厨艺在身上的,有没有什么入门级别的西安蒸碗,可以让我也去参与体验一下?
徐海军:好的,今天我们就共同制作八大碗之一的水晶八宝饭。
西安饭庄厨师 贺博兴:咱们先用大油把这个碗,猪油把碗先抹一下。枣花,再用葡萄干先围一圈。莲子、杏脯、蜜枣、猕猴桃干,这样碗底基本上定好了。然后用米、豆沙放这里面。
苗凯:让咱老陕人念念不忘的西安八大碗就上桌了,我们也请到了陕西民俗专家王智老师来讲一讲西安八大碗,是不是每道菜也有不同的寓意?
陕西省民俗专家 王智:鱼,年年有余;丸子,福禄寿喜。甜饭也叫甜盘子,甜甜蜜蜜。
苗凯:西安八大碗,怎么就成了咱们关中人家过年的硬菜担当?
王智:一到过年前,陕西年歌里就唱到“二十七八蒸碗子”,一蒸碗子年就来了。蒸碗子不光食材非常丰富,烹饪技艺也丰富,背后更是团圆、圆满、蒸蒸日上,这些吉祥文化寓意在里面。说到这个菜溯源也很久远,如果咱要了解咱们八大碗的历史,这家饭庄里就有陕菜文化体验博物馆。
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王智:西周最高等级的宴席叫周八珍,周八珍里把各种食材,山珍海味,各种礼仪、烹饪技巧都包含在里面了。
王智:古代的蒸锅,中间有甑,这底下是灶,上面有锅。蒸的烹饪技艺非常古老,一直传承到今天。
苗凯:可以说一碗蒸碗千年烟火,一辈子情怀,它藏着陕西人的匠心,载着年的仪式,裹着家的温暖,这就是三秦大地的年味。而也愿每一位在外打拼的您,都能够在这热气腾腾的蒸碗里,找寻到属于您自己家乡的年味儿。
(来源:央视新闻客户端)
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