“除夕吃3样，福旺财也旺”，除夕记得把这3样端上桌，喜迎吉祥年

年味是什么？

是腊月里阳台上挂起的香肠。

是超市循环播放的“恭喜恭喜”。

更是除夕夜，全家围坐，桌上那几道冒着热气的“压轴菜”。

它们是彩头，是祝福，是刻进年夜饭菜单里的“吉祥话”。

吃下去的是美味，留在心里的，是对新一年满满的盼头。

老辈人常念叨：“除夕吃3样，福旺财也旺。”

今天，就说说这三样“吉祥菜”，怎么做得又好看，又好吃，还不翻车。

让你家的年夜饭桌，既有老传统的味儿，又有新出锅的香。

第一样：清蒸鲈鱼—— “年年有余”，要的就是这口鲜

鱼，是年夜饭的“门面”。

“年年有余”，余的是粮食，是钱财，更是对好日子长长久久的念想。

清蒸，是对一条好鱼最大的尊重。

鲈鱼刺少肉嫩，最合适。

关键细节（让鱼肉不腥不柴、鲜甜嫩滑的“三部曲”）：

1. 选鱼和处理，是基础。
过年蒸鱼，鲈鱼是上选。刺少肉嫩，大小也合适。
买的时候，让摊主帮忙收拾干净。
重点来了：拿回家，一定再自己检查一遍。鱼肚子里那层黑膜，腥气的根源。用手指或刀背，仔仔细细刮干净。还有鱼喉部的骨头和血块，也要抠掉。
然后，在鱼身两面，各划上三刀。
别划太深，到骨就行。这样熟得快，也入味。

2. 去腥增香，靠“三剑客”。
很多人只知道塞姜片。
不够。切点大葱段，垫在鱼肚子下面。
再切一些葱丝、姜丝、红椒丝，泡在清水里。它们会卷曲，更好看。
蒸鱼的关键一步：
烧一锅水，水开后，把鱼连盘子放进去。一定要水开再下锅！大火，足汽。
根据鱼的大小，精确计时。一斤左右的鲈鱼，7分半到8分钟，绝对够了。
关火后，别急着开盖。
焖2分钟。
利用余温，让鱼肉最中心的部分也刚刚好熟透。这时，鱼肉最嫩。

3. 浇油调味，是点睛之笔。
时间到，小心取出盘子。
你会看到盘底积了一些汤汁。这个汁，很腥。一定要倒掉！
然后，把泡好的三丝，码在鱼身上。
淋上蒸鱼豉油。别直接浇在鱼身上，沿着盘子边缘淋。
最后一步，灵魂所在。
另起一锅，烧一点食用油。烧到微微冒青烟。“刺啦”一声！均匀地浇在三丝上。
热油瞬间激发出葱姜和豉油的复合香气。
香气扑鼻！

鱼肉洁白，像蒜瓣一样散开。
夹一筷子，蘸点盘底的汁。
鲜、甜、嫩，全齐了。
这道菜上桌，寓意好，味道更好。
老人孩子都爱。

第二样：蒜蓉粉丝虾—— “富贵花开”，红红火火好彩头

虾一上桌，气氛就热闹了。

红彤彤的虾壳，像披着红袍。

寓意着日子红红火火，富贵团圆。

蒜蓉粉丝蒸，是最讨巧的做法。

蒜香扑鼻，粉丝吸饱了精华。

但自己做，容易粉丝干硬，蒜蓉发苦，虾肉老得像皮筋。

问题出在两步：处理虾，和熬蒜蓉。

关键细节（让蒜蓉金黄不苦、粉丝饱满入味的“过水法”）：

1. 处理虾，让它“开花”。
用新鲜的基围虾或对虾。剪去虾须虾脚。从虾背第二节处，用刀片开。
深度到虾腹，别切断。
然后用刀背，轻轻把虾肉拍平。
再用牙签，挑去黑色的虾线。
这样处理后的虾，蒸出来会自然卷曲。
像一朵盛开的花。
好看，也方便吃。

2. 制作金蒜，秘诀在“过水”。
这是整道菜的灵魂。
准备两头大蒜，剁成蒜末。记住，不要用压蒜器，剁的才有颗粒感。
然后，关键一步：把蒜末放在细筛网里，用清水快速冲洗一遍。马上沥干水分。这一步，能洗掉蒜汁里容易发苦的物质。
锅里放比平时炒菜多一点的油。油温三成热，就倒入一半的蒜末。保持小火，慢慢炸。
用勺子不停推动。看到蒜末变成浅浅的金黄色，立刻关火！
余温会让它继续变深。
千万别炸过头，焦了就会苦。
然后，把炸好的金蒜，连油一起倒进生蒜末的碗里。加生抽、蚝油、一点白糖和盐。搅拌均匀。
这就是金银蒜蓉酱。生蒜的辛辣，熟蒜的焦香，完美融合。

3. 组装与蒸制，顺序有讲究。
干粉丝，用温水泡软，10分钟就好。
捞出来，用剪刀剪短，铺在盘底。淋上一点刚才调好的蒜蓉油，拌匀。
这样蒸的时候，粉丝才能吸收汤汁，不会干。
把“开花”的虾，一只只摆上去，围成圈。把金银蒜蓉酱，均匀地铺在每一只虾的背上。
蒸锅水烧开，放入盘子。大火蒸 4-5分钟。看到虾完全变红，蜷曲，就熟了。
出锅后，撒上葱花。
最后，再烧一点热油，“滋啦”一浇。

香气四溢！
虾肉Q弹，蒜香浓郁。
粉丝吸饱了虾的鲜和蒜的香，比虾还抢手。
真过瘾！
一盘端上桌，红彤彤的，喜庆极了。

第三样：白菜猪肉馅饺子—— “更岁交子”，团圆纳福

压轴的，永远是饺子。

“更岁交子，团圆福禄”。

除夕夜，没有一碗热气腾腾的饺子收尾，这年就像没过完。

白菜猪肉馅，经典中的经典。

白菜，谐音“百财”。

寓意招财进宝，百事顺心。

关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：

1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。

2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！

3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。

4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。

煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。

#天南‮大北地‬拜年#