为啥你包的饺子馅又干又柴？不是肉不行，是少了2步“锁水神油”

好多朋友在家包饺子，总是碰壁，馅料要么干巴巴像嚼木渣，要么一煮就塌房流一锅水，看着都头疼，明明步骤没少做，味道怎么就赶不上饺子馆？究其根本，还是没摸透调馅的门道，今儿个就把这套压箱底的国宝级调馅手艺倾囊相授，不管是猪肉、牛肉还是羊肉，学会了这一招，保你包出的饺子鲜嫩爆汁，比外面卖的还馋人。

咱们先从选肉说起，猪肉最讲究，得选三肥七瘦的前腿肉或五花肉，全是瘦肉那叫一个柴，根本咬不动，肉馅好不好吃，全看这一刀，肉选好了，紧接着就是去腥，很多人爱放料酒，其实那是外行，真正的行家都用葱姜水，大葱切段，生姜切片，往温水里一泡，抓揉个十分钟，那碗过滤出来的水才是去腥提鲜的神器。

调馅这事儿，顺序就是天条，错了一步，味道差十万八千里，肉馅下盆，先放盐，盐是骨架，先放盐肉才能上劲，吸饱水分才有弹性，顺着一个方向猛搅，直搅得肉馅发粘拉丝，这时候再把生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉这些调料请进去，白糖只需两克，不为甜，只为提鲜压味，依然顺时针搅匀。重头戏来了，分次打水，这步做不好，神仙也难救，葱姜水千万别一股脑倒进去，得像哄孩子一样，分三次喂给肉馅，每倒一次都要耐心搅拌，直到水分完全被肉吃进去，最后这肉馅得是粘稠发亮，站在筷子上掉不下来，这才叫合格。

水打足了，得赶紧锁住，熟油、香油往里一倒，迅速搅拌均匀，这层油膜能把水分死死锁在肉里，煮的时候不破皮、不流汤，一口咬下去满嘴油香，至于葱花，那是绝对的“迟到者”，一定要包之前再放，早放了不仅出水，那股子葱臭味能毁了一锅好馅，轻轻拌匀就成，别瞎折腾。这套方法放在牛肉、羊肉上也通用，牛肉加点花椒水、洋葱，羊肉配点胡萝卜、花椒水，去膻又提味。

要想更上一层楼，还有几个小心机，肉馅调好放冰箱冷藏20分钟，更好包也更入味，煮饺子记得“三起三落”，点三次水，饺子鼓肚不破皮，要是想香得邻居敲门，就提前炸点花椒八角油泼进去，那滋味绝了，记住了这三肥七瘦、葱姜打水、分次搅拌、最后锁油的套路，哪怕是素馅，也是先油锁水最后放盐，保你做出来的饺子鲜嫩多汁，逢年过节，这绝对是餐桌上最抢手的硬菜。