上海餐桌上的特色菜

#上海人餐桌上的特色菜有哪些?#

上海餐桌以浓油赤酱、咸甜适口、清鲜本味为底色，家常与宴席各有当家菜，烟火气与精致感并存。下面按家常必吃、冷盘经典、宴席硬菜、时令鲜味，把上海人餐桌上的特色菜讲清楚。

一、家常餐桌：天天见的本帮灵魂

- 上海红烧肉

本帮菜的招牌，冰糖提鲜、酱油上色，酥而不烂、肥而不腻，甜香裹着酱香，配米饭是上海人家的下饭标配。

- 腌笃鲜

春日第一鲜，咸肉、鲜五花肉、春笋慢炖，汤白味醇、笋脆肉嫩，不添重料，只靠食材本味，是上海人刻在骨子里的季节味道。

- 响油鳝糊

鳝丝爆炒后铺葱姜蒜末，热油一泼“滋啦”作响，香气直冲鼻尖，滑嫩入味、咸甜带鲜，下酒又下饭。

- 草头圈子

大肠酥烂软糯，草头（苜蓿）吸饱油脂清香，解腻又提鲜，是老上海最爱的荤素搭配，市井气十足。

- 糖醋小排

酸甜平衡、色泽红亮，外酥里嫩，冷吃热吃都合适，老人小孩都爱，家常冷盘与热菜两相宜。

- 葱油拌面

一碗极简美味，小葱熬出葱油，拌入劲道面条，葱香浓郁、咸香回甘，是上海早餐与夜宵的常客。

二、冷盘经典：开桌先上的开胃味

- 白斩鸡

皮黄肉白、鲜嫩多汁，蘸葱姜酱油，清鲜不腻，是上海冷盘头牌，家宴与酒楼都少不了。

- 四喜烤麸

烤麸吸满酱汁，搭配木耳、花生、笋丁，咸甜软糯，上海人过年与日常餐桌的经典素冷盘。

- 五香熏鱼

青鱼块炸至酥脆，浸五香卤汁，外酥里润、甜香入味，冷吃最佳，下酒常备。

- 油爆虾

河虾快炸，壳脆肉嫩，甜鲜挂汁，连壳嚼都香，小碟上桌，一口一个停不下来。

三、宴席硬菜：过节宴客的排面菜

- 八宝鸭

整鸭去骨，填糯米、火腿、香菇、笋丁等“八宝”，蒸至酥烂，料足味厚，寓意圆满，是年夜饭压轴大菜。

- 水晶虾仁

河虾仁上浆滑炒，洁白透亮、弹牙清鲜，不加重味，凸显本鲜，是上海宴席的“门面菜”。

- 虾子大乌参

乌参软糯，虾子增香，浓汁包裹，醇厚入味，本帮菜高端代表，宴客显档次。

- 扣三丝

火腿、鸡脯、猪肉切细丝码齐，蒸后淋清汤，刀工精细、清鲜雅致，考验功夫的本帮名菜。

四、时令鲜味：跟着节气吃上海

- 清蒸鲥鱼

带鳞清蒸，鲜嫩丰腴，惜鲜不刮鳞，是上海宴席里的“贵族鲜味”。

- 清蒸大闸蟹

秋令标配，蟹肥膏满，蘸姜醋解寒，一口鲜掉眉，是上海人秋天的仪式感。

- 糟钵头

冬春糟货经典，猪肚、猪舌、冬笋等糟制，糟香清雅、清爽解腻，老上海开胃冷拼。

上海餐桌的味道底色

上海菜兼容江南清鲜与市井浓醇，家常重暖香、冷盘重开胃、宴席重精致、时令重本鲜，一碗红烧肉、一盅腌笃鲜、一盘白斩鸡，就是最地道的上海烟火。