熟食尤惬国人心

18世纪，苏格兰作家詹姆斯·鲍斯威尔将人定义为“一种会烹饪的动物”，人类学家、哈佛大学生物人类学教授理查德·兰厄姆在《熟食动物：烹饪与人类演化》引言中也引用了人类学家布朗的类似论断：“人是在掌握了用火之后才有别于动物，成为真正的人。”

《熟食动物：烹饪与人类演化》，［美］理查德·兰厄姆 著，杨 晨 译，中国人民大学出版社2025年出版

说起“熟食动物”，中国人若居第二，怕没有其他国家的人敢夸第一。国门初开行旅境外的先行者，最不习惯欧美酒店不提供热水，不少国人即便现在去西方，行囊中还会自备电热水壶/杯，随时疗救火食热饮的中国胃。这传统的悠长，可上溯到六七千年前的裴李岗文化磁山文化时期：陶鼎的三只足就是为支烧鼎腹而设计的。稍晚些龙山文化时期陶鬲那三只粗肥的袋足，支烧之外还兼容器，予人印象殊深。出土的商周三足铜器如鼎、斝、爵、盉、甗、鬲之类，洋洋大观，都为烧煮留有足够空间。

追记周制、成书西汉的《礼记·王制》，干脆用是否火食区别华夷：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。”三皇五帝说法很多，不同组合中，“三皇”基本以燧人氏居首，良有以也。《说文》释燧：“塞上亭守烽火者。”这虽是秦汉人的理解，却也道出不少用火的真相：“维持火种长燃不熄，本应算得上是一项重大成就。”“叟”的甲骨文刻为手持火把于室，会意有经验之长者，“光”作跽坐之人头顶光源——说火食是写进国人基因的记忆，并不夸张。因此，《熟食动物》在我读来，共情颇多，分外惬心。

《熟食动物》总共15万字，篇幅不大，内容却极为丰富。除去“引言”“尾声”首末两节，全书八章，综合生物学、人类学、考古学等多个学科最新研究成果，论证烹饪为什么、在什么时间、以何种方式促成了人类的演化生成。总结成一句话：烹饪使人成为人，而非成为人后才学会烹饪。相比人类演化的水猿假说、狩猎假说、奔跑假说、性选择假说、社会脑假说，我认为烹饪假说的理据更为充分，甚且可通释以上诸说。

人是动物，这一点在达尔文发表《物种起源》近170年后，应该争议不大。既然“动物靠着生食繁衍生息”，同样是动物的人为何不能？“许多食物很适合生吃，比如苹果、西红柿、牡蛎、鞑靼牛排、还有各种鱼。”生食更符合“天然”的时尚呼吁，明显节能，有利减排，甚至能跟减轻暴力挂钩，居道德高地的感觉更让人心安。兰厄姆的“熟食”主张，不能回避类似颇有道理的质问。《熟食动物》从考察因各种原因——诸如健康、环境、实验、习俗而生食的不同人群，开始其富于知识性、哲理性与趣味性的论述。

譬如一个小众生食群体的本能食疗主义者认为，应仿效与人类亲缘很近的猿类饮食。兰厄姆在“骨髓日”这天，当面观察了三位本能食疗主义者“凭本能”做出的第一进食选择：一位选苹果，一位选菠萝，一位选野牛排和野牛大腿骨。大腿骨被剁成高尔夫球大小，进食者“用勺子把好几段骨髓吃得干干净净”。如此行为，除了锻炼抵抗熟食的坚强意志，代价相当沉重，“比如频繁小便。对于吃肉的生食者来说，摄入毒素和病原体的风险会升高”，其他如骨密度降低、维生素B₁₂和好胆固醇水平偏低、心血管疾病风险增高等健康危害，也有足够的案例和调查支持。

即便最典型的生食社会，如生活在冰天雪地北极圈内燃料匮乏的因纽特人，他们也只在外狩猎不便熟食时，生吃一些动物制品垫垫肚子。进食最丰富的正餐，是回家后妻女用鱼油燃煮的熟食。“铜地因纽特人常常生吃的蔬菜食物只有一种：北美驯鹿吃进肚子里、经过半消化的地衣。夏天，他们会在分割驯鹿尸体时直接从瘤胃中取出地衣吃掉。”严格说来，这份“蔬菜”已非生食，驯鹿瘤胃里丰富的菌群已做了前期熟化。其它腌制、糖渍、烟熏、风干、浸泡、蜜饯等非烹煮食物，也非纯“生”的。就是生食践行者们超市中获得的任何果蔬蛋奶，同样经过千百年能量富集的选育，“超市里的苹果、香蕉、草莓等水果的品质远超它们的野生祖先”。烹饪如同单向棘轮，锁定人类进食的归趋。

维持生命最重要的消化器官，“（人类的）口腔、下颌、牙齿、胃、结肠、小肠都更短。过去，这些部位非同寻常的大小往往被归结为吃肉的演化结果……更好的解释应该是它更适合熟食而不是生食”。道理不难明白，渔猎采集时代，力量速度毫不占优的人类，除了捡腐食动物食余敲骨吸髓外，能依靠爪牙果腹的概率，大概跟见到白乌鸦差不多。靠人类平齐的门齿切割生肉，靠“又细又弱的下颌”咀嚼筋道的生肉，即使不乏肉品，恐怕也得饿死。“口腔、牙齿和消化道较小，正适合热量密度高、消化率高的软质熟食。体积减小换来了效率，在只为消化大量高纤维饮食的器官上省下了不必要的代谢消耗。”

图源：视觉中国

烹饪杀死了绝大部分可能置人于死地的细菌，延长的寿命使文化积累成为可能。“烹饪能将淀粉糊化，使蛋白质变性。它们与其它过程共同作用，使烹饪显著提高了我们从食物中获得的能量……绞碎和烹饪这两类处理方式，各自只能将消化耗能减少12%出头，但合起来能减少23.4%。”这对于“最关注能量”的生命，是多大的馈赠，不言而喻。掌握用火烹饪的人类，与智力直接相关而最为耗能的脑容量迅速扩大，协作、想象、社交等社会性能力在火堆边滋生，丧失了灵长类亲戚的攀爬和迅速结巢的能力，夜间可以安心地休息而不惧环伺的掠食动物，这在解剖结构发生巨变的古人类化石上得到印证。

烹饪改造人类的身体结构，塑造人类，解放人类，促成性别分工，结成社群……当然，在“肥胖成为问题”的今天，生食的唯一“好处”就是减肥了。身体能吸收的生食能量远低于熟食，而为消化生食，所耗能量远高于烹熟。一进一出，差别太明显了。好在，一向火食的中餐，丰富的蔬果搭配，已给出足够有说服力的答案。我等不必委曲早已习惯火食热饮的中国胃。熟食有理有据！

原标题：《熟食尤惬国人心》

栏目主编：朱自奋

文字编辑：金久超

本文作者：昧旦