这些创意餐厅打造独特木炭，点燃味蕾新体验

把创意厨师的定制木炭加入你的节日礼物清单。

厨师们为了定制用餐体验所付出的努力真是让人惊叹：自制酱油、燃烧蔬菜残渣制作灰盐、腌制鱼肉拼盘——在一些最具创新性的餐厅里，开发复杂的风味和减少浪费都是他们的日常工作。那么，再来一个让人振奋的项目：定制木炭。

荔枝在鸡尾酒和冰沙等饮品中是个甜美的明星，在三颗米其林星的餐厅Benu里，2012年F&W最佳新厨师Corey Lee用荔枝植物一个意想不到的部分制作自家木炭：白荔枝的树枝，低温慢慢烧上好几天。

“这个有几个世纪历史的过程造出了一种手工木炭，燃烧得特别干净，温度也很高，”这位来自韩国的厨师微调他奢华又不断变化的品尝菜单的方式之一，展示了像用自制XO酱烤的鹌鹑等菜肴。

苹果木是Northern Spy的首选炭火，保持着马萨诸塞州坎顿的新英格兰饮食传统。“我一直想弄清楚如何制作我在厨房中使用的许多原料，这样我才能完全理解它们，”厨师兼老板马克·希汉说。“当我们用木头烹饪时，我常常认为火焰产生的味道是菜肴中的一种成分，这就显得很自然。”

希汉一直想用风味独特的苹果木烹饪——“毕竟我们是以一个苹果命名的”——但发现它的实用性有限，因为它燃烧的温度相当低。而燃烧猛烈的橡木才是他的主要燃料。在他使用大量橡木的过程中，希汉开始尝试制作苹果木炭。“在这个过程中，我会失去苹果木的味道，但却获得了另一种干净、持久的燃料，可以在厨房中使用。”

虽然听起来很有雄心，但希汉对这件事竟然这么简单感到震惊——尤其是对于那些长时间照看火堆的人来说。“我们将大块苹果木装入密封的金属容器中，顶部打几个小孔。然后我们将容器放在火的中心，让木头在密封容器中加热四到六个小时，”他解释道。“木头中的水分和气体会燃烧，并通过容器的小孔释放出来。当木头停止加热并冷却后，我们就得到了木炭。”

他喜欢用这些木炭来烤猪肉或溪鳟，因为它有“非常微妙的甜味，当脂肪或汁液滴落在上面时，这种味道会更加浓郁。”这也是对他资源的更可持续的利用方式。北方间谍餐厅每晚开放时都会点燃火堆，但并不是每晚都同样繁忙，“有时觉得在顾客不多的情况下烧掉大量燃料有点不太负责，”他说。“所以在客人少的时候，利用我们必须的烹饪火来做木炭就显得不那么浪费了。”可以在接待处或网上为自己买一袋。

希汉追溯他自制木炭的灵感，源于在纽约塔里敦的蓝山石场工作的经历，那里共同拥有者、2002年《美食与美酒》评选的最佳新厨师丹·巴伯将他的灵感时刻归功于与一位为这家先锋的本地食材餐厅提供食材的农民的偶然相遇。

“大约十年前，我在厨房里过滤高汤，我们用所有不用于其他香肠和腌肉的动物骨头和部位制作高汤，”巴伯回忆道。“其中一位农民走过厨房，说他认为我们可以对这些骨头做更多的事情——我觉得这很搞笑，因为我们已经煮了这些骨头六个小时，提取了所有我们认为能提取的东西。但他是对的。”

突然，巴伯意识到那些他认为“用尽”的骨头其实帮助他打开了另一种从头到尾的烹饪方式：骨炭。使用一种特殊的低氧碳化机器，这种机器在技术上是不会点燃的，“我们最初使用动物骨头，然后开始尝试贝壳、玉米芯和厨房里的其他废料。每种基础材料的特性都不同。骨头带来了浓厚的矿物质热；贝壳则有点咸味；玉米芯燃烧得更热、更快。”

骨炭已成为蓝山餐厅（Blue Hill）的重要烹饪工具——不仅仅是另一种燃料来源，而是作为一种直接成分。“这催生了骨炭奶酪（用骨炭粉撒上并保存的奶酪），甚至还制作了我们自己的骨瓷。”

现在，它也是餐厅讲故事和食品教育的重要组成部分。“用骨炭作为烹饪媒介，帮助我们向客人解释如何充分利用整只动物，”巴伯说。“我们可以通过展示来传达，而不是单纯讲述。当客人看到烤架上的骨炭时，他们就会明白过来了。”