吃茧蛹时，中间的黑芯到底是什么？能不能吃？弄懂再吃不吃亏

我家年夜饭的餐桌上，最受欢迎的就是炸蚕蛹。

一上桌，金黄酥脆，香气直往鼻子里钻，大人小孩都抢着夹，刚出锅没几分钟，盘子就见底了。老辈人常说，“过年吃蛹，一年不穷”，还有句老话叫 “蚕蛹虽小，浑身是宝”，在我们家，这道菜不仅是美味，更是过年团圆、图个好彩头的象征。

我从小吃到大，每次咬开蚕蛹，都会看到中间那一小团黑芯。有人说这是脏东西不能吃，有人说这是精华扔了可惜，还有人吃完心里犯嘀咕，总怕吃坏肚子。相信不少朋友和我一样，吃了十几年蚕蛹，到现在也没弄明白，这黑芯到底是啥，能不能放心吃。

今天就跟大家好好唠唠，中间的黑芯到底是什么，能不能吃，还有挑选、清洗、做法这些干货，弄懂了再吃，既放心又不浪费，真不吃亏！

茧蛹中间的黑芯，到底是啥？

其实咱们不用怕，这个黑芯不是什么脏东西，更不是毒素，它有一个特别简单的名字，胚胎，说白了，就是蚕蛹的“心脏和大脑”，是蚕蛹能发育成飞蛾的核心部分。咱们吃的白色部分，是蚕蛹储存的营养物质，就相当于咱们吃的鸡蛋黄，而这个黑芯，就是鸡蛋里的胚胎，负责吸收这些营养，慢慢长大。

我给大家形容一下这个黑芯的样子，大家一看就有印象。新鲜的茧蛹，黑芯是小小的、圆圆的，颜色是深褐色或者黑色，摸起来有点软，但不粘手，咬起来口感有点像肝尖，绵绵的，没有什么怪味；但如果茧蛹放久了，或者快要孵化了，这个黑芯就会变大、变硬，颜色也会更黑，甚至能看到一点点类似翅膀的小纹路，这时候它的口感就会变差，有点发柴，还会带点淡淡的腥味。

黑芯到底能不能吃？分两种情况

很多朋友最关心的就是这个问题，其实答案很简单，不是所有黑芯都能吃，也不是所有黑芯都不能吃，关键看两点：新鲜度和黑芯的状态，我给大家分清楚，一看就懂。

第一种情况，能放心吃的黑芯。如果茧蛹是新鲜的，外壳金黄有光泽，用手轻轻捏一下，饱满有弹性，没有异味，那么中间的黑芯就可以放心吃。这种新鲜的黑芯，富含蛋白质和矿物质，营养价值一点都不比白色部分差，而且吃起来没有怪味，和白色部分一起嚼，口感还更有层次。就像我奶奶说的，以前条件不好，村里人选茧蛹，都特意挑带黑芯的，说这样的茧蛹更壮实，吃了更补。

第二种情况，坚决不能吃的黑芯。如果茧蛹不新鲜了，比如外壳发暗、发灰，甚至有黑斑，用手捏起来软软塌塌的，还能闻到酸臭味、腐败味，那么中间的黑芯就不能吃了。还有一种情况，就是黑芯已经变得很大、很硬，甚至能看到明显的翅膀纹路，这种茧蛹已经快要孵化成飞蛾了，体内会产生一些变化，吃了很容易引起肠胃不适，就像我堂哥那样，闹肚子、恶心，特别难受。

另外还有一种特殊情况，就是过敏体质的朋友，不管黑芯新鲜不新鲜，都建议少吃或者不吃。我身边有个朋友，就是对蚕蛹过敏，哪怕只吃了一点点带黑芯的蚕蛹，身上就起红疹、发痒，还会拉肚子。这是因为蚕蛹的黑芯和白色部分，都含有大量的异体蛋白，过敏体质的人吃了，很容易引发过敏反应，大家一定要注意。

弄懂了黑芯的问题，咱们再说说挑选和保存茧蛹的技巧，这也是很多朋友容易出错的地方。毕竟只有选到新鲜的茧蛹，才能吃得放心，保存得当，才能留住它的鲜味，不浪费。我从小跟着奶奶买茧蛹，总结了几个小窍门，简单好记，大家照着做就行。

先说说挑选，记住3个要点，保证选到新鲜又饱满的茧蛹。第一，看颜色，新鲜的茧蛹，外壳是金黄色或者淡黄色，有光泽，没有发暗、发黑的地方，也没有黑斑、霉点；如果外壳发灰、发暗，甚至有点发绿，说明已经不新鲜了，坚决不买。第二，摸手感，用手轻轻捏一下茧蛹，新鲜的茧蛹饱满有弹性，捏的时候能感觉到里面的肉很扎实，松开手就能恢复原状；如果捏起来软软塌塌的，甚至能捏出汁水，说明已经变质了，不能买。第三，闻味道，新鲜的茧蛹，只有一股淡淡的蚕蛹本身的腥味，没有其他异味；如果闻到酸臭味、腐败味，或者有刺鼻的味道，就说明已经坏了，千万别买。

这里跟大家说个小细节，我每次去菜市场买茧蛹，都会用手轻轻晃一下，新鲜的茧蛹，晃的时候没有水声；如果晃的时候能听到明显的水声，说明茧蛹里面已经进水了，或者已经变质了，这种也不能买。还有，尽量买活蛹，活蛹会微微扭动，这样的茧蛹最新鲜，口感也最好；冷冻的茧蛹虽然也能吃，但鲜味会减半，口感也会变得有点粉。

再说说保存，保存茧蛹分两种情况，短期保存和长期保存。短期保存的话，买回来的新鲜茧蛹，不用清洗，直接用保鲜膜包好，或者放进密封的容器里，放进冰箱冷藏室，温度控制在0-4℃，可以保存1-2天，保存的时候要注意，别挤压，不然容易捏破，导致变质。

长期保存的话，就需要冷冻了。先把茧蛹清洗干净，放进沸水里焯3分钟，焯熟之后，捞出沥干水分，放凉，然后分成小份，用保鲜膜包好，放进冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下，可以保存3-6个月。这样保存的茧蛹，吃的时候直接拿出来解冻，不管是炸还是炒，都很方便，而且能留住大部分鲜味。不过大家要注意，冷冻的茧蛹，解冻之后就不能再冷冻了，不然会变得很柴，口感特别差。还有一种干燥保存的方法，适合家里人少，吃不完的情况，把焯熟的茧蛹沥干水分，阴干或者低温烘干，装进干燥的密封容器里，防潮防虫，可以保存6-12个月，吃的时候用温水泡一下，再烹饪就可以了。

很多朋友买了新鲜的茧蛹，不知道怎么清洗，总觉得外面有一层黏液，洗不干净，吃着不卫生。其实清洗很简单，我教大家一个小方法，既能洗干净，又能去除腥味，新手也能轻松上手。

第一步，先把茧蛹放进盆里，加入适量的清水，再撒一勺盐，搅拌均匀，浸泡10分钟。盐水能起到杀菌的作用，还能让茧蛹表面的黏液脱落，浸泡的时候，大家可以用手轻轻搓一下，把表面的杂质搓掉。第二步，浸泡好之后，把水倒掉，再用清水冲洗3遍，直到冲洗干净，表面没有黏液，没有杂质为止。第三步，如果你觉得腥味还是有点重，可以在清洗的时候，加一勺料酒，用手搓洗一会儿，再用清水冲洗干净，这样就能彻底去除腥味了。

清洗干净之后，就可以烹饪了。茧蛹的做法有很多，各地的做法也不一样，东北人喜欢炸、炒，山东人喜欢腌、烤，我今天就给大家分享两种家常做法，简单好做，零失败，不管是下酒还是当下饭菜，都特别合适，也是我家最常做的两种做法。

第一种，干煸蚕蛹，东北馆子同款，外酥里嫩，越嚼越香。准备食材：新鲜茧蛹500克，干辣椒、花椒、葱花、蒜末、盐、白糖、食用油。做法很简单，第一步，把清洗干净的茧蛹放进沸水里，加入几片姜片，焯3分钟，捞出沥干水分，这样既能杀菌，又能去除多余的腥味，还能让茧蛹的口感更Q弹。第二步，起锅烧油，油温七成热的时候，把茧蛹放进去，炸5-8分钟，直到外壳变得金黄酥脆，捞出控油。这里跟大家说个小窍门，炸的时候，油温控制在160℃-180℃，别太低，不然炸不脆，还会吸很多油，太油腻。第三步，锅里留少许底油，放入干辣椒、花椒、葱花、蒜末，爆香之后，把炸好的茧蛹放进去，翻炒均匀，加入适量的盐，再撒一勺白糖提鲜，翻炒30秒，就可以出锅了。

第二种，辣炒蚕蛹，下酒神器，鲜辣过瘾。准备食材：新鲜茧蛹500克，小米辣、青椒、洋葱、姜片、蒜末、盐、生抽、料酒、食用油。第一步，茧蛹清洗干净，焯水3分钟，捞出沥干水分；小米辣切圈，青椒、洋葱切块备用。第二步，起锅烧油，放入姜片、蒜末爆香，加入小米辣、青椒、洋葱，翻炒均匀，炒出香味。第三步，把焯好水的茧蛹放进去，翻炒均匀，加入一勺料酒去腥，一勺生抽提鲜，适量的盐调味，翻炒2分钟，直到茧蛹完全熟透，就可以出锅了。

这里跟大家说个小细节，烹饪茧蛹的时候，一定要彻底煮熟，不管是炸还是炒，都要保证熟透，不然里面的细菌没有被杀死，吃了容易闹肚子。煮的话，沸水煮10-15分钟，炸的话，炸5-8分钟，炒的话，炒3-5分钟，这样才能保证安全。还有，每日食用量最好不超过20个，茧蛹胆固醇含量不低，吃多了容易消化不良。

跟大家唠完了干货，再跟大家说点有意思的，关于茧蛹的小历史。其实咱们吃茧蛹，已经有几千年的历史了，早在新石器时代，咱们的祖先就开始养蚕缫丝，而茧蛹，就是缫丝之后剩下的“副产品”。我之前查过资料，在山西夏县的师村遗址，出土过距今6000年以上的石雕蚕蛹，还有半枚炭化的蚕茧，保存在台北故宫博物院，这说明，早在几千年前，咱们的祖先就已经认识蚕蛹了。

相传，黄帝的妻子嫘祖，就是养蚕缫丝的始祖，有一天，她在桑树下烧水，不小心把蚕茧掉进了锅里，煮了一会儿，发现能抽出细细的丝线，后来就发明了缫丝织绸。而茧蛹，一开始大家都不知道能吃，直到有一次，粮食匮乏，有村民实在饿极了，就煮了几个茧蛹吃，发现竟然特别香，从此以后，茧蛹就慢慢走进了咱们的餐桌，成为了一道特色美食。

而且茧蛹的种类也很多，全国大概有几十种，最常见的有桑蚕蛹、柞蚕蛹、天蚕蛹，桑蚕蛹主要产自江南地区，个头比较小，颜色偏白，口感细腻；柞蚕蛹主要产自东北、山东等地，个头比较大，颜色金黄，口感更有嚼劲，也是咱们平时吃的最多的一种；天蚕蛹主要产自东北到西南的省份，个头更大，营养价值也更高。

各地的吃法也不一样，除了我刚才说的东北的干煸、辣炒，山东人喜欢腌茧蛹，把焯熟的茧蛹撒上盐和葱花，装进坛子里，随时取食，口感清爽；江南地区的人喜欢做蚕蛹蒸蛋，把蚕蛹和鸡蛋一起蒸，鲜嫩可口，还能保留营养；还有烧烤摊的烤蚕蛹，刷上酱料，撒上孜然、辣椒粉，烤至金黄，一口一个，香得不行，是很多人的下酒神器。

我是美食格物，专注分享家常美食和干货技巧，每天都会更新不一样的家常菜做法，不管是新手还是老手，都能学会。今天的茧蛹小知识，大家都记住了吗？

你们平时吃茧蛹，会吃中间的黑芯吗？你们家乡还有什么特色的茧蛹做法？欢迎在评论区留言讨论，说说你们的看法和经验。如果觉得这篇文章有用，记得点赞、收藏、转发，分享给身边爱吃茧蛹的朋友，让更多人弄懂这个小知识，吃茧蛹不踩坑、不吃亏。关注我，美食格物，每天都有家常美食干货，咱们下期再见！