全国各地年夜饭，都有哪些必吃硬菜

澎湃新闻记者 陈良贤 王亚赛

春节假期倒计时3天，第一批回家的人已经在操办年夜饭了。

作为过年最重要的仪式之一，年夜饭的主导权正逐渐向80后、90后，甚至是00后手上转移。随之而来的，是社交媒体上围绕年夜饭的五花八门提问：有人拿不准数量，问年夜饭几道菜合适；有人怕应付不来一大桌子菜，问怎么才能轻松准备；有人觉得发朋友圈很重要，问菜怎么拍最好看；而最高频的提问，则是那些平常不太做的过节硬菜该怎么做。

比如在社交平台上就可以看到，过去3年里，临近除夕夜的前几日，酱牛肉这道菜的搜索指数就极速上升，是平日里搜索量的7.6倍。

反而像西红柿炒蛋这样的国民级菜品，除夕那几日的搜索量较平常反而是暴跌的。或许是因为很多厨房小白，日常会搜番茄炒蛋怎么做来应个急，但到除夕这天掌勺的意愿或机会就不大了。毕竟，平时可以“炸”厨房，大过节的就算了。

以春节和平日的搜索指数比例达10倍为界，我们找到了那些在年夜饭中会被大家高频想到的菜。

比如清蒸鲈鱼这道蒸菜就以年夜饭前较平日增长20多倍、80多万指数的搜索热度，成为天南海北下厨人不约而同会想到的除夕菜肴。毕竟能像清蒸鲈鱼一样，做到价格亲民、食材好处理、没有忌口担忧、烹饪方式简单、味道稳定不易翻车、年年有余寓意好这样的“六边形战士”菜品，真的不多。而“清蒸鲈鱼”的关联分析数据显示，大家高频会搜的相关问题是：蒸几分钟、用什么调料汁、如何改刀？

不过，除了清蒸鲈鱼这样的南北咸宜的菜品，上面这一大桌子菜中不少有极强的地域特色，比如烧白是川渝地区的家宴名菜、藕夹是湖北的传统小吃、四喜丸子这一经典鲁菜在华北地区却很受欢迎。

毕竟中国地大物博，十里不同风，百里不同俗。从北到南、从东到西，每个地方都有自己独特的“过年密码”。

南北必吃菜，大不同

最经典的年夜饭风俗差异，就是过年是吃饺子还是吃其他。

受面食文化影响甚深的北方地区，“好吃不过饺子”是刻在很多北方人基因里的年俗。对不少北方人而言，所谓的春节，就是被面食和饺子包裹着的年味。而在长三角包邮区，年糕才是春节的灵魂食物，不管是水磨年糕、桂花糖年糕还是炒年糕，“年年高”谐音所代表的美好寓意都寄托着大家对新的一年的祝福。至于更南的大湾区，盆菜则是无可争议的硬菜之王：从瓜果蔬菜到鲍参翅肚，层层叠叠，荟萃百味，是岭南人年夜饭里的绝对“C位”。

为了找到各省份的特色年夜饭，我们引入TGI偏好指数（Target Group Index），即用各地区用户在春节期间对各菜品的搜索偏好度相对于全国用户整体搜索偏好度的统计，来分析各地都有哪些特色年夜饭。

比如八宝饭这道点心，春节期间在江浙沪的TGI指数就明显高于其他地区，尤其是上海。作为年夜饭的压轴菜品，上海人对八宝饭的执念有多高呢？据《新闻晨报》近期报道，一些上海阿姨爷叔为了能买到美新点心店的八宝饭，凌晨3点多就出门去排队。

基于TGI指数的分析，我们可以明显感受到不同地区对食材的偏好度是有差别的。

比如海南的文昌鸡、两广的白切鸡，这些地方的除夕餐桌上肯定少不了禽类食材。2024年，海南、广东、广西的人均禽肉消费量分别为26.3千克、25.0千克和22.3千克，包揽全国前三。

享誉全球的“海南鸡饭”最早发源于海南的鸡饭，香气扑鼻的窑鸡则是来自广西，至于美食多到数不过来的广东，烹饪鸡的方式就更多了：豉油鸡、葱姜鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……但大家最爱吃的做法还是白切，有一种说法是，广东人对鸡的最高评价就是“这只鸡有鸡味”。

除了吃鸡，海南人在水产品上的人均消费量也位列全国第一，根据统计年鉴的数据，平均每月每人能吃掉5.65斤。紧随其后的是浙江，2024年人均每月也消费了5.35斤。坐拥东海这个巨大渔仓的浙江，仅梭子蟹这一样海产品的产量就远超其他省份。爱吃年糕的浙江人，更是把梭子蟹和年糕结合起来做成了蟹炒年糕，年糕吸收了蟹子的鲜甜，谁吃谁迷糊。

而在离海较远的中西部地区，以猪牛羊肉为过年硬菜的比例要更高。川菜全国有名，年夜饭里能让人直流口水的菜品更是两只手也数不过来，但要说哪道菜最不可或缺，恐怕还是烧白。春节期间的TGI指数显示，四川和重庆在咸烧白和甜烧白的搜索偏好度上一骑绝尘。

所谓的烧白就是扣肉，川渝人民对猪肉的喜爱有多强？2024年，重庆和四川的人均猪肉消费量分别达到了45.3千克和40.1千克，位列全国第一和第二。在川渝，一头猪各个部位都有吃法。从黄喉到肥肠，从冷吃到热吃，从烧烤到火锅，每一头猪都能物尽其用。

南北饮食，和而不同

除了食材上的偏好，各地烹饪方式上的偏好，也深刻影响着各地年夜饭的代表菜。

在那些被高频搜索的年菜中，我们发现南方菜的烹饪方式以蒸为主，而北方则有更多的菜是用了炸、炖的方式。例如在东北，特色菜就是各种炖菜。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉血肠……而南方用蒸来处理各种食材，肉可以蒸、鱼可以蒸、蛋可以蒸。

这背后也是气候不同带来的差异。北方天气更加寒冷，暖乎乎的炖菜能提供持续的能量，而南方气候湿润，清淡快速的烹饪方式，更适合当地人的口味。

南北年夜饭之间的差异，不仅体现了各地美食的口味，也反映了地域食材特色对饮食文化的影响。

尽管各地除夕的饮食习俗存在差异，但大家的年夜饭都承载着同样的文化内核：对家庭团聚的渴望和对新的一年美好期盼。虽隔千里，祈愿如一。

本 期 编 辑 邹姗