一斤面加几滴它，馒头比面包还软

舅妈在群里发了一张馒头照片，问我：“这是你蒸的？”

我说是。她说：“我不信。”不怪她。三个月前我蒸的馒头，我妈用来垫桌脚，桌子没垫平，馒头先裂了。

我严格按照“面粉+酵母+水”的配方，发酵两小时，揉面二十分钟，掀开锅盖那一刻，六个黄疙瘩挤在笼屉里，有两个还咧嘴笑我。

去楼下馒头店买早点，我忍不住问老板：“您这馒头怎么蒸的？我回去试了好几次都不行。”老板是个五十来岁的阿姨，手没停，头没抬，问我：“你只放酵母吧？”

我说是啊。她把笼屉盖上，擦了擦手，看了我一眼。“难怪。”然后她说了三个字。

第一个字，酒。

不是让你拿白酒和面。温水里滴几滴，高度白酒，三五滴就够。酵母是活的，它得吃饭。白糖是饭，白酒是兴奋剂。几滴下去，面团发得又快又足。白酒在蒸锅里会挥发，顺带把面粉那股生味儿一块带走。馒头出锅，皮是透亮的那种白，闻着有淡淡的麦香气，嚼到最后舌尖泛一点甜。不是糖的甜，是粮食自己的甜，被酒激出来了。

第二个字，油。

不是花生油，不是玉米油。猪油，白花花、凝成块的那种。面团揉光，挖一小勺猪油进去，接着揉。揉到油完全吃进面里，手上不粘、盆里不粘。猪油不只是让馒头白。是让馒头润。皮是光的，按下去能弹回来，凉了也不发硬。

我之前蒸的馒头，刚出锅还行，放到下午就成了橡胶制品。加猪油之后，第二天早上蒸一下，依然软乎。

第三个字，糖。

这个我原来知道一点，但一直舍不得放。总觉得为了发面专门加糖，那不蒸成甜馒头了？阿姨没接话，过了半天慢悠悠来一句：“炒菜放盐，是为了让菜咸吗？”我没接住。

“那是为了提味。”

糖在馒头里，多数时候不是当甜味剂用的。酵母吃糖，产生二氧化碳，面团才能鼓起来。给它吃糖，它就干活。不给它吃，它饿着肚子，怎么帮你把面发好？

十克就行。五百克面粉配十克糖，吃不出一丝甜。但馒头就是比以前发得蓬，发得匀。

配方现在固定了。一斤面，五克酵母，十克糖。温水里滴几滴白酒，倒进去和面。揉成团，加一勺猪油，揉匀。发酵到两倍大，排气，整形，二次醒发十五分钟。冷水上锅，蒸二十分钟，闷三分钟。

开锅那一刻，蒸汽扑一脸。笼屉里六个馒头，白，光，圆。捏一个，指头陷进去。松手，弹回来。掰开，一层一层能撕着吃。

上周舅妈发图给我，说这次终于没被女婿拿去垫桌脚。我说恭喜。她说还有啥秘诀没，一块交代了。我想了想。馒头这东西，料用对了，手法到了，它就长那个样子，不糊弄人。