新春走基层｜广东新会：百年腊香里的非遗传承与年味温情

（记者黄小桂、吴晓良）“秋风起，食腊味”，这是岭南地区刻在骨子里的饮食记忆。新春将至，微凉的风掠过江门新会的街巷村落，醇厚绵长的腊香便在空气里弥漫开来，这缕萦绕百年的味道，正是江门非物质文化遗产——腊味传统技艺的鲜活印记。在新会，以百年苟记腊味为代表的本土腊味，守古法匠心、融时代新意，让广式腊味的经典风味在岁月中流转，也让非遗技艺在烟火人间里生生不息。2022年，苟记腊味制作技艺获评新会区非物质文化遗产；2023年，成功入选江门市非物质文化遗产名录，成为新会腊味技艺传承的典型缩影。

腊味在新会的饮食版图中，早已不只是一味食材，更是联结着世代记忆的年味符号。清末民初，新会腊味的制作技艺便已落地生根，苟记腊味便是从那时起，凭借精纯用料、地道工艺在本地站稳脚跟，历经百年岁月，这份手艺在代代传承中不断打磨，成为新会人新春置办年货时的心头好。

2月5日，新春走基层报道组走进新会区会城镇的腊味老店，店内各式腊味琳琅满目，散装的腊肠、腊鸭挂成一排，礼盒装的腊味摆放整齐，价格亲民，前来选购的街坊络绎不绝，挑拣、称重、打包，热闹的烟火气扑面而来，这是新会新春最真实的生活图景。“腊鸭、腊肉、腊肠样样都有，一趟就能把过年的腊货备齐，闻着这腊香，年味儿就浓了。”市民周阿姨手提刚选购的腊味，笑意盈盈地说道。老街上的腊味店，早已成为新会人找寻年味的重要去处，一口腊味，便是刻在味蕾里的家乡滋味。

在新会，腊味制作技艺的传承，从来不是墨守成规的复刻，而是在坚守本源中顺应时代的创新。如今的新会腊味，既保留着本地人偏爱的经典老味道，也根据现代消费需求不断推新，目前当地腊味已有20多个品类，其中腊鸭、腊肉、腊肠和腊鸭肝最受消费者欢迎。新春期间，腊味销量节节攀升，不仅在本地热销，更飘向北京、上海、港澳等多地，让岭南腊香走向更远的地方。

为贴合现代人对健康饮食的追求，新会腊味匠人调整传统配方，推出低盐低脂腊肠，在减少盐、糖配比的同时，牢牢锁住腊味本身的醇香；瞄准年轻消费群体的多元口味，匠人们不断探索创新，开发出冬菇腊肠、黑椒腊肠、陈皮腊肠等新口味，让百年腊味有了新滋味。“老人爱传统的咸香，年轻人想尝新鲜的口味，我们做的就是守住腊味的根本，再让它跟上时代。”腊味制作技艺第三代传承人何家满的话，道出了新会腊味传承的初心。

好腊味，始于原料，成于工艺。新会腊味匠人始终坚守“精心选料，用心制作”的准则，对食材的挑选近乎苛刻。“每一份原料的精挑细选，都是好腊味的基础。”何家满表示，他们对原料食材的把控极为严格。

从选材到成品，十几道古法工序层层把关，全程由经验丰富的匠人手工操作。守护腊味风味，更要守住食品安全。新会腊味匠人在传承古法的同时，融入现代食品生产的安全理念，让老手艺更安心。生产设备的清洗消毒更是严苛，灌肠设备必须能完全拆开、裸露清洗，每次使用后经冷水、热水反复冲洗，搭配紫外线与臭氧消毒，待下一次使用前，还会再次清洗组装，从设备上杜绝卫生隐患。

食材处理也颇有讲究，从原材料采购、生产制作到产品检验，每个环节都有专人严格把关，所有原材料均可溯源，“做食品就是做良心，不能有半点马虎。”何家满表示，这是新会腊味匠人共同的信条。

一缕腊香，百年传承。在江门新会，腊味早已超越了饮食本身，成为当地饮食文化的重要代表，更是一代又一代新会人的共同回忆。它以平凡的食材，经百年古法工艺雕琢，烹出与“家”相关的独特风味，在新春的年味里，温暖着每个人的味蕾。而一代又一代的非遗传承人，在守味中创新，在传承中突破，让这份岭南腊香在时光中流转，让非遗技艺在烟火人间里焕发新的生机，也让这份独属于江门的年味，生生不息，代代相传。