河南的鸡，为什么这么中嘞？！| 地球知识局

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文字 | 那日苏

制图 | 同同 校对 | 朝乾 编辑 | 同同

在我看来，一年里最不能糊弄的一顿饭，就是年夜饭。

别看你平时点个外卖就能凑合，泡面也能顶一顿，但到了除夕这天，谁家都不敢马虎。该炖的炖，该炸的炸，锅里咕嘟着，心里也跟着热乎。

年夜饭的餐桌上，有一道菜几乎从不缺席——鸡。你家也好，我家也罢，做法千差万别，规矩却差不多：所谓无鸡不成宴。

鸡，图的是个“吉”字。筷子一动，夹的不只是肉，是个好彩头，是来年的顺顺当当。要说中国哪儿的人最离不开鸡，河南肯定算一个。

根据中国产业研究院的数据，2022年河南城镇居民人均消费禽肉9.5公斤，这里面主要都是鸡肉。河南省的禽类养殖规模庞大，2022年家禽出栏量达11.58亿只，平均每个人能分将近12只。

数据背后，藏着耐人寻味的文化密码：这片占中国1.74%土地面积的中原腹地，竟孕育出中国最丰富的鸡饮食谱系，从宫廷御膳到市井小摊、从祭祀礼品到药膳食补，一只鸡在河南能被演绎出108种世间风味。

河南的鸡，太中嘞！

河南地处中原，坐镇中国之中，是交融南北、四通八达的地方。所以河南的鸡既有南方的精致，也有北方的朴实。

只要提到中原美食里的鸡，开封桶子鸡必居魁首。这道菜太有名了，以至于经典相声名段《报菜名》里的最后一道菜，就是桶子鸡。

开封名菜桶子鸡（图：图虫创意）▼

桶子鸡之所以叫这个名字，是因为它“中空如桶”。烹制时不开膛破肚，仅从侧面开小口取内脏，填入荷叶与高粱秆支撑，再以百年老汤浸煮。

这么做能锁住鸡肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理层次分明，切片后如琥珀叠玉，金黄透亮。更妙的是吃法：需要“先剃骨，再切片”，细嚼慢品，才能领略脆嫩交织的妙趣，要是大剌剌地手撕或者撕咬，反而失去了灵魂。

老开封人宴客，桶子鸡一定是最后才上桌的。不是因为它是多么名贵的大菜，而是因为它香气太盛，要是先上，其他菜肴便黯然失色。这种“以味夺席”的霸道，恰恰证明了桶子鸡绝对的味觉统治力。

剔骨切片是最适合桶子鸡的吃法

这能最大程度地展现出皮脆肉嫩、鲜美多汁的味觉特点▼

桶子鸡的来源也是十分传奇。清咸丰年间，云南回民马永岑避战乱搬到开封，将南京板鸭的卤制工艺与中原母鸡结合，创制出了桶子鸡。

老店“马豫兴”之名，便取自“马家本姓、河南之豫、兴旺之兴”，短短三个字，把中国近代以来的南北交流、民族融合、移民历史和复兴希望体现得淋漓尽致。

河南街头的马豫兴店铺

（图：养乐多）▼

相比于桶子鸡这种席面大菜，外地人更熟悉的一般是河南的烧鸡。

在烧鸡江湖中，河南独占鳌头。周口的关德功烧鸡、焦作的陈二眼烧鸡、商丘的郭村烧鸡和张老太太烧鸡、新乡的下街杨记烧鸡、南阳的郭滩烧鸡……基本每个市都能评选出几样有名的烧鸡。

放眼整个中国乃至全世界，只有中原地区能产出如此丰富的烧鸡饮食文化。原因有三：

首先是中原大地沃野千里，是农业时代中国最重要的粮食产区，这才有大范围养鸡的基础，各种鸡的做法才能层出不穷地涌现出来。

至今仍是我国粮食生产核心省份的河南

自然也就有着大规模养殖鸡的食料基础

（图：壹图网）▼

其次是河南的位置，天下之中、九州腹地，从来不缺南来北往的商旅过客。不管是古代的漕运码头还是现代的铁路交通，路过的客人都得吃饭。

位于中国腹地、拥有着庞大人口的河南

自然成为了往来交通中的关键一环

（图：郑州火车站，壹图网）▼

要想让赶路之人吃得开心，必须是冷热皆宜、便于携带的美味。汤汤水水的不行，一凉就腻的不行，最好还要是荤菜，包子豆腐卷什么的也就是个小吃。挑来挑去，最符合的就是烧鸡。

最后是历史原因，中国近代天下大乱，南北菜式都来中原大地交锋，宫廷菜也下沉到民间，出现了烧鸡版的“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，

比如鹿邑县的传统名吃孔集卤鸡和周口淮阳区的冯塘耿氏熏鸡，一个滑酥肉烂，外表像雕刻出来的红玉般鲜亮；一个精选20多种天然名贵香料和中草药，经10多道工序制作，香气浓郁还有养生功效。

经过油炸和以十数种佐料焖煮而成的孔集卤鸡鲜香诱人▼

这都是从宫廷流出来的珍品，经过了老朱家和爱新觉罗家的严选，落到民间，就对那些江湖菜形成了“降维打击”。

跨越百年的烧鸡

说了这么多烧鸡，看官们可能心生疑窦：为什么还没提河南最有名的那只烧鸡？别急，好鸡不怕晚。

河南是中国历史最悠久的省份之一，也很可能是中国最早吃鸡的地方。

考古学家在殷墟发现了中国最早的家鸡遗骸，说明距今至少3300年前，中国就已经完成了家鸡的驯化。甲骨文当中也有鸡的象形字，侧面印证了鸡和当时人类生活的紧密联系。河南南阳汉画像石中的《斗鸡图》，说明在汉代河南地区，斗鸡活动已经存在。

南阳英庄汉墓出土的东汉画像石《斗鸡》

（图：henanhanhua.com，横屏查看）▼

上千年的时间里，中原大地经历了无数兴衰荣辱，回首望去，当年东都洛阳的威严、东京汴梁的繁华都已经化作了历史的尘埃，中国的经济中心和政治中心早就悄然东移，昔日的“天下之中”现在却成了欠发达的“中西部省份”。

这个时候，唯一能承载中原复兴希望的，除了积攒了五千年的丰富廉价劳动力之外，就是两条细细的铁轨。铁路交通继承了河南十省通衢的地理优势，给河南拉来了一座郑州城，也给河南带来了一只“天下第一鸡”，这就是道口烧鸡。

道口烧鸡，名满天下

（图：图虫创意）▼

道口烧鸡起源于清代顺治年间，也有十足的宫廷血统。是河南滑县烧鸡技法继承人张炳从在清宫御膳房任职的老友刘义处偷学了“八料加老汤”的宫廷秘方，让自家的烧鸡风味脱胎换骨。两位创始人的名字，组成了“义兴张”这个道口烧鸡老字号。

道口镇曾是卫河漕运重镇，南来北往的商客来到这，都会买几只烧鸡。后来铁路开通，绿皮火车在20世纪成为流动的市集，道口烧鸡完成了一场史诗级的文化输出。

现在的道口到了庙会日依然热闹非凡

（图：壹图网）▼

前面说了，烧鸡是最适合赶路旅客解馋的美食，而铁路时代，绿皮火车给了烧鸡们一个公平竞争的机会，就如同华山论剑一样，全国各地的烧鸡都能在上面“打擂台”。

这是一场绝对公平的竞赛，亿万火车乘客们用钱包投票，评选中国最好吃的鸡。道口烧鸡就凭借“色、香、味、烂”四绝冠世的硬实力，赢得了万千食客的味蕾，成为了中国四大名鸡之首、“中国第一鸡”！

这个从漕运小镇走出的美味，竟在硬座车厢里演绎出最生动的国民经济学：没有冷链的时代，一只真空铝箔包装的烧鸡，既是游子怀乡的慰藉，也是中原物产最骄傲的名片。后来道口烧鸡更是登上国宴，加拿大前总理老特鲁多、赞比亚前总统卡翁达等政要品尝后均赞不绝口。

道口烧鸡已经卖到了纽约

（图：壹图网）▼

铁路时代的到来，让道口烧鸡那锅始于顺治年的老汤，至今还能咕嘟着漕运时代的商业传奇。

一只鸡，也要有文化

河南拥有数千年历史，连鸡都活得特别有文化！

那些看着不起眼的土鸡，其实个个都是行走的“文化密码”，肚子里装的可不只是饲料，还有数代积累的农耕智慧和舌尖记忆。它们的故事串起来，就是一幅活灵活现的中原民俗画卷。用一句当地歇后语来说，河南的鸡文化可真是“鸡爪子挠墙——道道多”！

在河南省信阳市固始县，甚至有着中国第一家鸡文化博物馆。走进这家博物馆，就像打开了一本活生生的“鸡族家谱”。

建立该馆的一个主要目的是提升“固始鸡”的品牌知名度

（图：gushi.gov.cn）▼

从远古时代的野鸡祖宗，到现在的家养土鸡，这里把鸡的进化史讲得明明白白。最有趣的是那些老物件：古人用的孵蛋工具、养鸡的竹笼子，还有各种鸡造型的工艺品，简直就是一个“鸡的奇妙世界”。

其实中国鸡文化博物馆之所以落在这座小县城，主要是当地想给“固始鸡”做宣传。

大别山脚下喝着淮河水长大的固始鸡，可以说是鸡中的贵族。它们天生自带防伪标志，青腿青嘴，而且不管是肉质还是产蛋量，都是家禽界的佼佼者。

固始鸡也是中国国家地理标志产品

其具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩等特点

（图：gushi.gov.cn）▼

固始鸡本身品质过硬，鸡肉鸡蛋明清时候都是能进贡给皇家的贡品。60年代还当过港澳特供的出口产品，当年即使是北京上海的城市户口，也得有些门路才能吃到，比现在抢演唱会门票还难。

其实固始鸡只是河南“鸡中全明星”的一员，还有很多其它的品种在中原大地各领风骚。

豫西大山里，卢氏鸡是鸡中跑酷王者，体型轻小俊俏，还掌握低空飞翔技能。耐粗饲、抗病强，至今仍保持着原始的野性基因。当地农户采用散养模式，让它们在果林间自由觅食，使得肉质紧实，蛋香浓郁。

更绝的是淅川乌骨鸡，纯白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋还是绿壳的，别具风味。据传当年晚唐小李杜曾经就着淅川乌骨鸡蛋下酒，给这种南阳盆地滋养出的鸡赋予了文人气质。

不仅肉质鲜美，具有一定的药用价值▼

河南人玩转鸡文化，那可真是一手传承一手创新。

说到创新，就不得不提河南人在品牌打造上的独到心机：大盘鸡明明是新疆美食，可全国35%的大盘鸡门店都开在河南，数量甚至是新疆的四倍！像"西部来客"这样开遍全国的大盘鸡连锁店，其实是个地道的郑州品牌。

还有须水邓记叫花鸡，这种《射雕英雄传》里洪七公最爱的江南美食到了河南人手里，荷叶泥巴魔改成老卤秘方，20多年来每家门店年销上千只的业绩直接把武侠IP变现。

做着西部大盘鸡的品牌，却是实实在在来自中原

（图：xblkdpj.com）▼

其实这些商业文化的底色，都来源于鸡在农业生产中崇高的地位。

作为传统农业大省，河南人太了解鸡了。这种被古人称为“知时畜”的生物，至今仍把控着中原农事的节律。老人们说：“看鸡行事错不了，比手机天气预报准。”

这种刻进DNA的信任，让河南人玩转鸡产业时自带文化buff：他们给卤鸡写武侠故事，给大盘鸡建中央厨房，骨子里还是那个听着鸡叫下地的农耕民族。这种人和鸡的特殊关系，代表着农耕社会人与自然的和谐共生。

人类与这种古老的生物

就这样在日常生活与劳作中和谐地相处着

（图：壹图网）▼

所以说，河南的鸡不仅滋味鲜美，而且内涵丰富。可以说是上得厅堂下得厨房。下次有机会到河南，可以去尝尝当地的鸡。吸溜一口鸡汤，你品出的不止是鲜美，更是一个农业大省在传统与现代间的精准平衡术。

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

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