四川
“饺子”俩字一出口，北方人的年就算正式开机。可它最初不是吃的，是张仲景给冻掉耳朵的穷苦人贴的“创可贴”——面皮包上祛寒药材，下锅一煮，热乎地挂在耳朵根，冻疮好了，名字也顺手留下：娇耳。一千八百年过去，药方早失传，只剩一口滚烫的仪式感，年年三十晚上准时上岗。
南方朋友听了别撇嘴，你们不拜饺子，但拜的东西一样硬核。江浙的汤圆、广东的盆菜、福建的年糕，说穿了都是把“好彩头”三个字煮进肚子里，只是锅不同，味不同，愿望都是一个：明年要比今年强。
今年要是想给这老仪式添点新意思，茼蒿馅值得一试。往年它总被嫌弃一股“药味”，其实错不在菜，在搭配。把茼蒿剁得别那么碎，留一点梗的脆劲，再切点红椒丁进去，维生素C一出场，铁吸收率立马翻倍，颜色也一下子喜庆。嫌素？扔一小把虾仁或发好的干贝，鲜味自己会上桌报到。料理机别长摁，脉冲点两下就行，留点空隙，嚼得到春天。
面团也有彩蛋。一百克面粉里加一克盐，面筋像做了拉皮，煮完鼓着大肚子也不容易破。和好先别急着擀，4℃冷藏室躺七十二小时，筋性自己打太极，擀皮时自带回弹。懒人直接买现成皮？不丢人，去年北京老字号年三十一天卖出五万只，一半皮是中央厨房发的货，省下的四十%时间全拿去抢红包了，划算。
下锅那一步，老一辈教“水开三点”，其实滴几滴食用油更管用，饺子互相瞅着不顺眼，自然不粘。空气炸锅200℃十二分钟，表皮起泡，油脂却比煎锅省一半，三高亲戚也能放心抢。鸡胸肉顶替五花肉，脂肪从二十个点掉到不到两个，再换成低钠酱油，钠量直接砍三成，口味淡一点，血压友好很多。和面时拿菠菜汁代水，绿色面子工程搞定，膳食纤维顺便加磅，谁还说吃饺子只能“造碳水”？
包好偷偷塞枚硬币或一块糖，谁吃到谁洗碗——老规矩新玩法，一年到头就指着这点小坏心眼乐呵。咬开瞬间，冒热气的不只是肉汁，还有一千八百年前那只“娇耳”留下来的余温：再冷的冬，也被人心捂热了。
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