卤味巨头集体转型卖饭，不是跟风，是被逼上梁山

“鸭脖再也啃不动”不是段子，是钱包先说了实话。2024 年 6 月，绝味、周黑鸭、煌上煌前后脚把热卤盖饭摆进门店，4.9 元一杯的卤鸭饭抖音月销 70 万单。卤味三巨头终于低头：不转型，就等着被年轻人当“下酒零嘴”遗忘。

我上周三中午 12:30 走进公司楼下绝味，门口海报写着“热卤上市”，收银台前面排了 14 个穿工服的外卖小哥，手里拎的全是卤鸭饭。冷柜里的鸭脖鸭翅孤零零，店员小声嘟囔：现在一天只补一次货，以前得补三次。那一刻我明白，不是鸭脖不好吃，是“当饭吃”才是刚需。

数据更扎心。2024 年卤味市场只涨了 3.7%，鸭副产品却涨价 12%，毛利被啃得只剩牙缝。美团外卖统计，传统卤味 65% 订单集中在下午茶和夜宵，正餐时段不到两成——说白了，大家只把它当“嘴寂寞”，没当“胃正经”。巨头们终于算清一笔账：把卤味倒进米饭，才能把消费频次从“偶尔解馋”变成“一天三顿”。

于是画风突变。绝味最鸡贼，直接利用旧门店，加两口电饭煲、一个保温柜，2 万块搞定改造，饭点门口秒变“中式快餐”；煌上煌砸 3000 万在南昌弄了个“热卤样板店”，明档厨房、蒸汽腾腾，拍视频自带烟火滤镜；周黑鸭最狠，另起炉灶做新品牌“3斤拌”，连 LOGO 都不要熟悉的黄色，生怕年轻人把它和“鸭脖贵”联想到一起。

可热卤饭不是蓝海，是红海。盛香亭、研卤堂早把位置卡死，前者 800 家店，后者单店日卖 8000 块，供应链一天一配，损耗算到小时。巨头们想插队，得先交学费：冷卤 5% 的报废率，热卤直接飙到 20%，米饭剩半锅就得整锅倒；配送频次翻三倍，以前一天一趟，现在凌晨四点货车还得来一趟补蔬菜；店员既要会斩鸭脖，又要会打饭速算，人力成本蹭蹭往上窜。

我吃了三家的新品，味道不惊艳，但胜在快。12 块钱鸭翅饭送汤，比黄焖鸡便宜 3 块，比兰州拉面多两块肉，打工人的饭盒立刻倾斜。这才是真正的算盘：用卤味十几年攒下的中央厨房和冷链，把“快餐”价格打下来，把“零食”客单价升上去，两头捞。

能不能成？看门店就知道答案。晚上 8 点，传统卤味柜台灯光惨白，热卤档口还排着加班族，小姐姐一边打电话一边催“多给点汁”。那一刻，鸭脖还是那根鸭脖，只是换了个战场，从“看剧伴侣”变成“工作续命粮”。

一句话收底：当鸭脖开始配米饭，卤味巨头赌的不是口味，是“活下去”的饥饿感——谁能把 15 元以下快餐做得最稳，谁就能在下一个十年继续姓“绝”、姓“周”、姓“煌”，不然就只能姓“凉”。