各大名厨推荐：烤蔬菜的终极秘诀大揭晓

你不必在餐厅就能享受到像餐厅一样好吃的烤蔬菜。

审阅者：营养师凯蒂·戴维森（Katey Davidson），硕士，注册营养师，认证私人教练

要点

• 厨师们推荐一些简单的烹饪小技巧，帮你把烤蔬菜做得更好。
• 把蔬菜间隔开，轻轻涂点油，这样烤出来才会更完美。
• 买应季的蔬菜，趁热吃，才能享受到最好的味道和口感。

烤蔬菜是经典的晚餐选择。不仅是为你的盘子增添色彩和营养的简单方法，而且如果掌握得当，烤制能将每种蔬菜的最佳风味展现出来——脆边、焦糖化的风味和嫩滑的内部。我们与厨师进行了交谈，他们分享了每次都能完美烤制蔬菜的烹饪技巧和小窍门。

1. 把烤箱温度调高

我们采访的每位厨师都强调了烤出完美蔬菜的重要性。他们一致认为425华氏度是大多数蔬菜的最佳温度。

“高温是必不可少的，因为它能让蔬菜焦糖化，而不是蒸煮。当温度足够高时，水分迅速蒸发，表面的天然糖分开始变棕，带来丰富复杂的风味和金黄酥脆的边缘，”厨师Steve MacLean解释道。“这就是烤蔬菜风味和个性的来源。”

厨师 安德鲁·亨特 补充说，即使是 细腻的蔬菜，在正确的方法下也可以在高温下烤制。对于蘑菇——从技术上来说，它们是属于真菌的——他建议去掉茎部，将其盖面朝上放置，然后淋上橄榄油。这样可以让它们富含鲜味的液体在上菜前重新被吸收。他表示，通常在高温下烤12到15分钟是个不错的时间。

2. 不要让锅里太拥挤

厨师们一致同意的另一个常被忽视的建议是不要让锅里太拥挤。厨师 托马斯·奥德马特 推荐“粉指规则”，这意味着每种蔬菜之间至少要保持一个粉指的距离。“如果蔬菜太靠近，它们会困住蒸汽，这会阻止上色，使它们变软而不是酥脆。”

他还建议在加入蔬菜之前 预热锅，这是个简单的步骤，可以帮助快速煎烤，防止粘连和潮湿。选择一个浅烤盘而不是深烤盘，因为低边缘能让蒸汽逃逸，更有效地循环热量。

奥德马特最喜欢烤制的蔬菜包括胡萝卜、欧洲防风根、甜菜、红薯和像南瓜这样的冬季南瓜。它们天然的高糖含量让它们“上色漂亮，味道更甜。”

“美拉德反应是导致食物褐变的原因，但它无法在潮湿环境中发生，”厨师 安·齐亚塔 补充道。换句话说，给蔬菜留出空间和空气流通是实现金黄色、焦糖化边缘和浓郁风味的关键，这使得烤蔬菜令人无法抗拒。

3. 给蔬菜涂抹油

烤制是更健康的烹饪方法之一，因为它使用的脂肪很少，同时有助于保留营养。虽然轻轻涂上一层油，比如橄榄油，可以帮助食物褐变和变得酥脆，齐亚塔表示，获得良好效果并不需要太多。“把你用来搅拌所有食材的碗里的多余油留在碗里。烤盘上不应该有油池——这不仅浪费油，还可能会烧焦并引发火灾，”她解释道。如果直接在锅中添加油，齐亚塔建议轻轻淋上一层油，然后彻底翻动，以确保均匀覆盖，不要多余。

4. 使用调味料

调味料能为烤蔬菜增添丰富的风味，但在最大化风味和口感时，时机至关重要。“在烘烤前加干香草和香料，烘烤后再加新鲜香草和柑橘皮，”齐亚塔说。“干香草和香料需要时间来释放香气，而新鲜香草和柑橘皮如果使用得太早会失去它们的鲜亮。”

5. 购买应季蔬菜

另一个有用的建议是购买应季蔬菜——这不仅能省钱，还能提供最佳风味。“新鲜采摘、在富含矿物质的土壤中生长的蔬菜，拥有无法伪造的深厚风味，”麦克林说。“当它们真正新鲜时，你不需要过多装饰——只需烤一烤，就能浓缩大自然的美味。”

6. 趁热享用

我们采访的每位厨师都强调，烤蔬菜出炉时味道最好——那时它们最脆、最美味。当它们静置时，蒸汽会软化边缘，香气会逐渐消散，而那些美丽的焦糖化糖分则会变得粘稠，不再脆口。

尽量安排好用餐时间，让蔬菜在上菜前刚出炉。这样，你就能在它们最佳的状态下享用——金黄、香气扑鼻、令人无法抗拒的新鲜。

我们的专家观点

烤蔬菜是最健康、最值得的方式之一，能充分展现它们的自然风味和口感。为了每次都能取得完美效果，厨师们建议将烤箱调至高温（大多数蔬菜约为425°F），避免过度拥挤烤盘，并轻轻涂抹油脂在蔬菜上。他们还建议在烤制前给蔬菜调味，选择新鲜的时令农产品，并在热乎乎、酥脆时上菜。通过这些简单的技巧，吃到每日所需的蔬菜将变得既轻松又美味。