工艺技术｜番茄牛肉的加工技术

番茄牛腩凭其酸甜适口的风味和搭配广泛、便捷，深受大家的欢迎。本文分享一款番茄牛肉的加工技术，番茄酸甜与牛肉醇香的均衡融合，汤汁浓郁且色泽诱人，搭配黄豆和胡萝卜，提升蛋白质、膳食纤维和维生素含量，进一步优化营养结构。

图源：创客贴

01、工艺流程

原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→汤汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

02、基础配料

牛肉、黄豆、胡萝卜、番茄酱、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、味精、米酒、淀粉、大豆油、葱、姜、蒜、酱油、香辛料、食用香精、水

03、操作要点

1.原料预处理

（1）采用经检疫检验合格的冷冻牛肉，要求无毛、淤血及其它异物。自然解冻（环境温度≤12℃）后分切成10-12g的块，并用清水清洗干净备用。

（2）采用新鲜蔬菜，无腐烂、干枯、沙粒等杂质。胡萝卜去皮清洗后切成2*2cm的块；葱、姜、蒜去皮清洗后打成泥备用；黄豆提前用清水进行浸泡、备用。

2.滚揉

按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，滚揉时间为40分钟，出料。

3.腌制

环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。

4.蒸制

腌制好的牛肉放入高压锅中隔水加热，盖好锅盖，高压20分钟，取出牛肉备用。

5.煮豆

夹层锅加水和盐烧开后，加入泡好的黄豆，小火加热30分钟控水备用，黄豆出成2.2-2.5倍。

6.汤汁熬制

（1）锅中放入大豆油，升温至120℃后加入葱、将、蒜爆香；

（2）加入除淀粉水的其他配料，搅拌均匀，沸腾后加入淀粉水，再次烧至沸腾；

（3）以定量尺进行补水，至汤汁出成为100%，倒入容器备用。

7.组装

环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将牛肉、胡萝卜、黄豆和料汁按比例装入包装袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。

8.封口

调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

9.速冻

将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

10、金属探测

产品需一次通过金属探测仪。

11、装箱贮存

将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室