湖北
一碗冰酥酪，盛的是旧时宫廷的细腻，也是寻常人家的清欢。它的来历要追溯到唐宋，彼时以牛乳合米汁，借春日之暖自然凝结，是连皇亲国戚也要称奇的消暑妙品。而今褪去繁复的身世，在家自制不过三两步骤，不必蒸烤，无需凝固剂，仅凭食材之间朴素的默契，便能得一碗莹润如脂、入口即化的清凉。
取一小碗糯米，洗净后用清水浸泡三小时以上，待米粒吸饱水分、轻轻一碾即碎，便可将它沥出，倒入料理机中，加等量清水打成细腻的米浆。这米浆是酥酪的灵魂，要用细纱布反复滤过，只留最柔滑的浆汁，滤出的米渣不妨留作其他用处。另一边，将全脂牛奶倒入小锅，添两勺白糖，以小火徐徐加热，搅拌至糖完全融化，待锅边泛起细密气泡、奶香散开时即可关火——切不可煮沸，否则奶皮结成，便失了酥酪的嫩。
待牛奶晾至温热不烫手，将米浆缓缓注入，边倒边朝同一方向轻轻搅动，让乳白与米白交融成一片均匀的雾色。而后，把这碗混合的浆液分入小盏，覆上耐高温保鲜膜，用牙签扎出几个气孔。蒸锅水开后转中火，放入盏子蒸约二十分钟，关火后别急着开盖，余温里再焖十分钟，酥酪便定了形。
刚蒸好的酥酪还是温软的，须得彻底晾凉，再移入冰箱冷藏三小时以上。待它睡足了冷气，表面便凝出一层薄薄的奶皮，底下是颤巍巍的柔滑。此时若淋上一勺糖桂花，琥珀色的花瓣在雪白酪面上铺开，甜香幽幽地渗下去；或是铺几块黄桃罐头，明艳的果肉衬着清雅的乳香，每一口都凉丝丝地滑过喉头，暑气顿消三分。
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