市说新语丨以国家标准引领预制菜产业高质量发展

在国家标准的引领下，具有研发实力、冷链保障能力和严苛质控体系的头部企业将获得更广阔的市场空间。未来，头部企业有望加大技术创新、供应链优化，推动预制菜从“方便食品”向“品质食品”升级。

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■夏金彪

近日，预制菜领域重磅政策密集出台。国家卫健委发布了《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），国家市场监管总局组织起草了推荐性国家标准《预制菜术语和分类》，国务院食安办等部门也就《推广餐饮环节自主明示的公告》公开征求意见。一系列国家标准、政策围绕食品安全、营养健康、术语分类、标签标识以及餐饮环节信息公开等方面作出明确规定，不仅回应了社会公众对食品安全和消费知情权的关切，也将引领预制菜产业迈向严格规范标准、注重科技赋能的高质量发展。

预制菜作为连接食品加工与家庭餐桌的新兴业态，近年来在餐饮消费市场迅速崛起，成为餐饮与食品工业融合发展的重要方向。然而，在预制菜产业快速发展的过程中，也暴露出一些问题，如标准缺失、定义模糊、质量参差不齐、消费者知情权保障不足等，这些问题不仅制约了产业的健康发展，也影响了消费者的信心。

此次国家密集出台的标准体系，从多个维度对预制菜进行了科学、严谨的规范。《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）从食品安全和营养健康出发，对预制菜的定义、原料选择、食品添加剂使用、生产过程、营养品质等方面作出了明确规定，形成了一套系统完整的安全标准体系。《预制菜术语和分类》则进一步明确了预制菜相关术语和产品分类，有助于规范市场行为，防止概念混淆和误导，避免监管盲区。

根据预制菜国家标准，预制菜生产加工中不得添加防腐剂，仅允许使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中“按生产需要适量使用”的品种，且做到非必要不添加、尽可能减少品种和用量。生产企业要遵循营养均衡原则，避免过度烹饪，采用先进技术最大程度保留原料营养成分，控制油、盐、糖的添加量。同时，鼓励优化工艺缩短保质期，最长不应超过12个月等。

值得关注的是，中央厨房制作的菜肴未被纳入预制菜范围。这一区分回应了消费者对“中央厨房菜是不是预制菜”的热议。中央厨房本质上是连锁餐饮的内部集约化加工配送中心，其产品仅向本单位门店配送，相当于门店自有厨房的延伸，属于餐饮服务链条的一部分，应遵循《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等餐饮环节标准管理。当然，如果中央厨房使用外购的工业化预制菜产品，则需按预制菜相关要求执行。这一界定避免了将餐饮标准化与预制菜混为一谈，有利于餐饮行业规模化、标准化发展。

此外，为了更好保障消费者对餐饮环节的知情权，《推广餐饮环节自主明示的公告》鼓励餐饮企业向消费者明示菜品的加工制作方式，推动餐饮行业向更加公开透明的方向发展。例如，使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容须真实准确。明示方式要灵活多样，包括菜单标注、点餐小程序、企业公众号等。这意味着，今后，消费者想吃现做就选明示“现炒”菜肴，想求便捷也可放心选预制菜。

需要强调的是，预制菜并非“低质、不健康”的代名词。此次国家标准中明确提出对预制菜的“营养品质”要求，这将引导企业利用现代食品加工技术，最大限度保留食材的原味与营养，依据低脂、低盐、高纤维等健康指标进行研发，更好满足现代人在快节奏生活下对便捷、高效的饮食需要。

可以预见，国家标准和相关政策的出台，将倒逼那些生产条件简陋、技术水平低下的“小作坊”式企业退出市场，而具有研发实力、冷链保障能力和严苛质控体系的头部企业将获得更广阔的市场空间。未来，头部企业有望加大技术创新、供应链优化，推动预制菜从“方便食品”向“品质食品”升级，让亿万消费者在快节奏生活中，不仅吃得“放心、便捷”，还吃得“营养、美味”。

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主 编丨毛晶慧 编 辑丨曹 阳