一年新开4家店，武汉小吃在北京火到排长队、拼桌

师傅手腕翻飞，碱水面裹满芝麻酱；直径超过1米的大铁锅里,金灿灿的豆皮“刺啦”作响……2月10日上午10时，北京中关村一栋写字楼的底层商铺，一家明厨亮灶的餐厅香气扑鼻，这是武汉百年老字号“熊太婆”位于北京苏州街的新门店。2024年9月，“熊太婆”进京开出首店，如今有4家门店已扎根京城，第5家店正在筹备。

“熊太婆”北京新门店位于北京中关村核心区。记者柯丽芬 摄

芝麻酱从武汉特定产区采购

“您的热干面在2号档口，三鲜豆皮在1号档口取，原汤馄饨（水饺）在3号档口取餐。”收银员的提示，让第一次进店的北京某互联网大厂青年小袁感觉新奇。

每个档口上方，都像银行柜台一样，清晰地标着数字编号、食物名称和图片。

“这是为了应对南北差异。”北京“熊太婆”创始人熊慧笑道：“好多北方人不熟悉武汉小吃，不了解档口是干啥的。最初我们各档口上只标明热干面、豆皮等名称，但大部分客人难得找到。”

于是，团队化繁为简，用最直观的数字引导，让顾客像在银行办理业务一样，凭手中餐票到对应档口顺畅取餐。

熊丽娟（右一）、熊慧（右二）姐妹合伙传承“熊太婆”水饺手艺。记者柯丽芬 摄

在武汉，“过早”是一场清晨6点多就开始的生活仪式，但把这一套照搬到北京，也曾水土不服。

“北京生活节奏快，上班族通勤时间长，大多数人没空到店里过早。”熊慧介绍，首店曾尝试6点多钟开门，但早上顾客稀少，中午11点之后才迎来就餐高峰。

于是，营业时间改为7:30至21:30，产品从热干面、水饺、豆皮、面窝、烧麦等，拓展至排骨藕汤、老武汉粉蒸肉、武汉烧烤等，覆盖全天候用餐。

热干面的芝麻酱坚持从武汉特定产区采购；豆皮用大铁锅煎出焦香；炸面窝的米浆，坚持当天现磨现炸……“有人建议中央厨房或预制模式效率更高，但我们担心丢了那个味儿。”熊慧说。

大雪天开业仍吸引顾客排长队

在“熊太婆”的顾客微信群里，一位武汉老乡被店员称为“首席民间质检员”。他曾发来面窝照片并指出：“起泡有点多，油温可能没控好”。

后厨随即自查，发现是新帮厨操作不熟。熊慧立刻整改，将过程截图反馈给顾客并表示：“我们要的就是这种较真。”

熊慧回忆起许多暖心的细节：很多老顾客会在群里发图或当面指出问题，帮助店铺及时改进。“这些武汉老乡一看就知道问题在哪儿。”

饭点时各门店通常排长队。熊慧 摄

在她看来，武汉小吃的灵魂在于“手作”与“锅气”——豆皮的蛋皮要焦香，面窝需外酥内软，热干面拌酱讲究力道……这些都依赖师傅的手感与经验。

“去年12月12日，北京下大雪，知春路店开业时，没花一分钱做宣传，仍吸引顾客排长队，全靠过硬的品质。”熊慧说，每到饭点，北京“熊太婆”各家门店常排起长队，店里不得不放上鼓励拼桌的提示牌，多次登上多个平台北京地区小吃热搜榜。

熊慧对未来充满信心：“我们没有大手笔营销，主要靠口碑。东西不地道，顾客吃一次就不会再来。敢扩张开店，就是因为回头客多。”

顾客能看到师傅烹饪全过程

扩张的路上也有曲折，比如在选址和店面模式上，他们踩过坑、交了学费。“第二家店就租大了，经营过程中发现很多隐性成本没提前问清楚。”熊慧说。

去年2月，北京第二家“熊太婆”位于苏州街一栋百年老建筑里，360多平方米，装修成旗舰店投入不菲，曾被寄予厚望，却因建筑受历史保护限制，面临冬天无暖气、屋顶漏雨却不能彻底更新、古树保护等现实难题。

团队果断决定断舍离，去年底，在原址几百米外的一座写字楼的底层商铺，相邻的面包点心铺和炒鸡店停业，“熊太婆”租下两个门面，打通之后形成将近200平方米的店面。

明厨亮灶向顾客展示武汉特色美食制作过程。记者柯丽芬 摄

经过一个月筹备，最后“闪电”式搬迁，一天完成新旧店址转换。搬家前，给到店顾客赠送自制牛肉酱，但需要到新店址领取，使客流平稳过渡。

多家知名商场邀请“熊太婆”入驻，熊慧对此很谨慎：商场寸土寸金，而我们坚持明厨亮灶，后厨蛮大，要摆得下大锅大灶，顾客能看到师傅烹饪全过程；人力成本也高，水饺、豆皮、面窝等都有专人现场制作，这些都是难以压缩的烟火气。

相比之下，熊慧更愿意把精力用在优化流程、提升效率上。“我们也在学习怎么把后厨安排得更紧凑，但有些东西不能省——比如煮水饺的水温差几度，口感就完全不同。”

“这是我小时候街边的味道”

经过不断摸索经验，他们的选址逻辑也清晰起来：找写字楼与居民区共存的“复合型”区域，保障全天候客流；面积200平方米左右最佳，要敞亮醒目。

加盟连锁是当下盛行的扩张模式，熊慧对此保持冷静：目前“熊太婆”所有的门店都是直营，稳扎稳打。正在考虑让优秀店长少量入股，并系统化培养新店长。“店长最关键，必须和我们在品控上同心同德。”

去年，“熊太婆”先后在北京高科技企业策源地中关村的核心区、互联网大厂扎根的上地，相继开了3家店；今年春节后，第5家店将在临近奥林匹克中心区的北京亚运村开张。每店有二十多人，湖北过去的是骨干。

“熊太婆·武汉小吃”去年10月走进清华大学。熊慧 摄

去年10月，受清华大学新雅书院的邀请，“熊太婆·武汉小吃”走进清华园，为清华学子现场制作武汉特色小吃，大受欢迎。学生们排起长队，上百份热干面秒光。学生们希望，校长特批熊太婆来清华开分店。

一位定居北京的武汉顾客吃着面窝感慨：“这是我小时候街边的味道。”于游子而言，这些汉味小吃不只是美食，更是一剂解乡愁的良药。

（长江日报驻京记者柯丽芬）

【罗田甜】