上海
在嘉定区华亭镇，有一种承载着乡土记忆的烧酒，名为“十月白”。它是农家自酿的土烧酒，因其于农历十月所酿，且出缸时酒色发白而得名。2023年，“十月白”酿造技艺被列入嘉定区第十二批非物质文化遗产名录。日前，小嘉来到了“十月白”酿造技艺代表性传承人孙耀其的小院，跟着小嘉，一起去看看吧↓
小嘉脚还没踏进院子，空气里就隐约透出清甜的米香和酒曲味。屋内几口大缸静置墙角，正酝酿着这一年的新酒。
“做酒急不得，每一步都要等。米要反复淘洗，上锅蒸透，摊到微温时拌进自家用麦麸制成的酒曲，接着入缸发酵。”孙耀其说，这些步骤都是老一辈传下来的，不敢马虎。在发酵期间，他还要根据天气采取保温措施，气温低时加盖保温棉，以便提供一个适宜的发酵环境。
“每缸酒需自然发酵20余天，接下来便是用土灶加热蒸馏，这是决定风味的关键一步。”孙耀其说，“土灶讲究小火慢蒸，让蒸汽均匀穿透，这样能萃取出醇厚的酒液。”
当清亮的酒液从蒸炉里缓缓流出，孙耀其拿起一柄调羹，探入刚接出的新酒中，舀起一勺再缓缓倒回，酒面瞬间泛起一层细密的泡泡。
“这是酒花，酒花越多，说明酒越有劲。不过这时候的酒冲，还喝不得。”孙耀其说，按老规矩，新酒得封进坛里存放3年，3年后，酒的度数自然缓落到52度左右。那时候开坛，酒性变得醇和，入口顺滑，不呛喉。
这“看花识酒”、封坛静待的过程，
是一代代酿酒人共同遵循的经验。
新酒热烈，陈酿醇厚，
恰如日子本身，
在时间中慢慢沉淀出绵长的滋味。
通讯员： 卿仁艳、罗春萍、张艺
编辑：唐敏、倪丹丹
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