刘润：预制菜这件事，还有救吗？

国家卫健委，这几天估计很头疼。

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）。意见稿明确预制菜定义、禁用防腐剂、保质期最长不超12个月等关键内容，并向社会公开征求意见至4月8日。

这一公开征集，立即引起了巨大反响。

“同一个工厂做出来的，卖给超市叫‘预制菜’，卖给连锁饭店叫‘中央厨房配送’就不算了？这不仅是双标，这是给连锁餐饮开后门！”

“文件说‘鼓励’餐饮店自主明示，那等于没说。谁会主动在菜单上写‘我是预制菜’？我们要的是‘强制公示’，不是‘鼓励’。”

“不让加防腐剂是好事，但会不会为了保鲜加更多的盐和糖？到时候高血压、糖尿病更多了。”

哎。头疼头疼。

改吗？怎么改？连锁餐厅不在中央厨房预制，哦不，备菜？这怎么可能，这不符合餐饮行业发展规律啊！

那不改吗？可是舆情这么大，怎么往下推进？强推？可是，老百姓不认也没用啊。

预制菜这道题，似乎进入了死局。

怎么办？

对公共治理，我是门外汉。关于这件事，我本来是没有资格评论的。但是，这不都公开征求意见了吗？那我就斗胆说说我的意见。

如果说得不对，您就当个乐。

这件事的困局，在一名战略顾问的视角来看，是在“战略拆解”环节出了问题，在拆解“提升食品安全”这个目标（O）时，把AP，当成了KR。

什么意思？

要理解这个问题，我们首先要理解什么是：O-KR-AP。

- O（Objective），就是目标。你要什么。比如：身体健康。

- KR （Key Result），就是结果。怎么衡量你的目标达成了。比如：血压低于130/80，血脂低于2.6。

是的。这就是你知道的OKR。OKR作为一套目标管理工具，经常被用于战略拆解。

但是，怎么实现我想要的结果呢？结果不会自然发生。所以，在帮助客户做实操的过程中，我们加上了AP：

AP（Action Plan），就是行动计划。怎么通过降血压降血脂，实现健康？1、开始跑步；2、戒掉奶茶。

这就是：O-KR-AP（目标-结果-行动计划）

目标刻在钢板上，结果打在屏幕上，计划写在沙滩上。

为什么写在沙滩上？因为一旦发现行动计划没用，立刻换。

跑步计划没有降血脂？那赶紧停掉跑步，开始饮食调节。饮食计划也没用？立刻开始医疗方案。计划可以一直变。因为我们要的是结果，而不是坚定的执行计划。

懂了。可是，这和预制菜有关系吗？

有很大关系。

回到预制菜。国家要的真的是必须有预制菜，或者必须没有预制菜吗？不。国家要的是实现战略目标（O）：提升食品安全。

对啊，你可能会说，预制菜不就是衡量这个O的重要方法吗？

不不不。

这里有个重要的点：衡量食品安全这个O的KR（关键结果），不是预制菜，而可能是：

KR1：理化指数（重金属/添加剂）达

超标，保证你不中毒；

KR2：微生物指标（细菌/病毒）达标，保证你不拉肚子。

KR3：营养指标（成分表真实性）明示，保证你不被骗。

这三个KR（专业人士也许有更准确的描述，这里只是举例），才是指示“提升食品安全”这个O的关键结果。

那“预制菜”呢？预制菜，不重要。不重要。真的不重要。预制菜，应该写在沙滩上。因为预制菜，只是实现这些结果的行动计划（AP）。它不是你要的结果。

你要的结果，是：理化指标，微生物指标，和营养指标。

作为管理者，我们可以拿这个真正的结果（KR），去衡量一切餐饮业态（AP）。

预制菜这三个KR做不到，必须打板子。必须打。但与此同时，现炒的菜实现不了这三个KR，也必须严惩。

你们见过那些深巷里的“幽灵外卖”吗？我见过。差点吐出来。确实是现炒。但相比这种“现炒”，我宁愿吃“预制”的方便面。

管理，就是“管”好O，“理”好KR，然后鼓励一切的AP创新，而不是把手伸到AP里，做micro-management。

规定什么叫“预制菜”，就当于规定程序员，用什么“输入法”来写程序；规定跑步运动员，大腿抬起的最低高度；规定服装设计师，每件衣服最多不超过6种颜色。

为什么一定要定义“预制菜”呢？为什么非要找一个，与老百姓上千年来认知相悖的词（预制 ≈ 不健康），然后非要赋予它“其实也挺健康”的意义呢？

预制菜这三个字不关键。因为所有AP，都不关键。这是市场主体自己的事情。真正关键的，是坚定的管好KR（再次强调：理化指标，微生物指标，营养指标）。

所以，如果让我斗胆提个意见，我的意见就是，把《食品安全国家标准 预制菜》，改为《食品安全国家标准 餐饮场所》。

只要是餐饮场所，就要达标（三个KR）。管它是预制菜，还是现炒。预制菜不天然先进，现炒也不天然骄傲。强制公示三个KR的等级情况。一视同仁。

不要定义预制菜。其实，我们也不可能定义预制菜。这不是一个有严格边界的词。在自己冰箱放一夜叫不叫预制菜？在地下室“中央厨房”的冰箱放一夜呢？

所以，只要把三个KR最近的一次检查结果，贴在每家餐厅的墙上。

现炒餐厅，但三个KR的数据不好？甚至没贴？嗯。消费者来不来吃，那就是他自己的判断了。

预制菜餐厅，当着你的面剪开料理包，但三个KR都非常完美？你吃不吃？嗯。这就是各自“偏好”的问题了。

老百姓关心的是安全，健康，美味。而不是从哪个冰箱里拿出来。

今天就说这两毛钱的。

我闭着眼睛说。你捂上耳朵听。