【荷兰】荷兰餐饮新趋势：逐渐选择“小酒馆式餐饮”而非精致餐饮

荷兰高级餐厅越来越倾向于简约和亲民的用餐方式，这是荷兰权威美食指南《高勒米罗美食指南》（Gault&Millau）总监范德卢格特（Godfried van der Lugt）的观点。2025年，荷兰人在餐饮方面的支出有所增加，这对今天公布的《高勒米罗美食指南》榜单上的餐厅来说无疑是个好消息。

虽然高级餐饮的趋势一直是主厨菜单——一份有时多达七道菜的惊喜菜单——但人们越来越倾向于自己掌控用餐体验。范德卢格特说：“我们看到这类以丰富菜单为主的餐厅越来越少；如今的趋势是更多地采用简单的菜单，顾客希望掌控自己的选择，他们更倾向于选择一两道菜，再配上一杯美酒。”

此外，选择较少的菜品也更经济实惠，虽然荷兰人的消费能力确实比往年更强了。

根据荷兰食品服务协会（FoodService Instituut Nederland.）的年度数据，2025年，人们外出就餐的频率显著增加，荷兰人在外就餐的总支出估计达到230亿欧元，营业额增长3.9%，恢复到疫情前的水平。

范德卢格特表示，选择简洁的菜单可以更方便快捷地享用美食，“高级餐厅的目标客户群体，以及厨师自身，都在追求简约，但仍然希望获得和提供高品质的菜肴。”

减少花哨的装饰

范德卢格特指出，人们最渴望的是真正美味的食物，因此，餐厅正在减少花哨的装饰，力求更加平易近人：“我们看到越来越多的‘小酒馆式餐饮’（bistronomy），提供精致的菜肴和更简洁的菜单。尽管呈现方式有所不同，但品质依然很高。餐厅希望与时俱进。”

位于上艾瑟尔省靠近德国边境的小城格拉姆斯贝亨（Gramsbergen）的一家餐厅也因此改变了经营理念。米其林星级餐厅 De Woage 更名为 Restobar de Woage。

女主人兼合伙人科琳·克莱恩（ Corine Kleine ）说：“我们想让餐厅更有活力。以前我们每周四晚提供晚餐，周日下午提供午餐，菜品总是千篇一律。现在我们营业时间更长，人们可以来这里喝咖啡、吃午餐或晚餐。我们的大门永远敞开。”

餐厅之前专注于高级餐饮时就已经经营得不错，但他们主要想寻求一种不同的发展模式。

餐厅还研究了年轻人的需求。她说：“高级餐厅的顾客通常年纪较大，而这种趋势正在逐渐消失。我们需要保持与时俱进，年轻人并不总是喜欢在一个餐厅待上一整个晚上。现在，你可以来这里点一份主菜，或者随时过来喝一杯。”

随着经营理念的转变，餐厅变得更加平易近人，也吸引了周边地区的顾客： “近年来，高级餐饮的情况有所不同；获得米其林星级后，餐厅的定位就更加小众了。地理位置也起着重要作用，大城市的高级餐厅可能比像格拉姆斯贝亨这样的小镇餐厅更容易客满。而对我们来说，人们真的需要远道而来。”

今年，《高勒米罗美食指南》榜单收录了超过900家餐厅。从榜单中移除的餐厅数量与新晋餐厅的数量大致相当。范德卢格特说：“这个数字非常高。我们看到很多餐厅倒闭，例如由于破产、员工生病或离婚等原因。”

他指出，如今经济形势严峻，餐饮业也不例外：“他们也面临着价格上涨和人手短缺的问题；你必须付出巨大的努力才能脱颖而出，并保持领先地位。”

范德卢格特表示，新晋餐厅的水平都很高： “我们看到一些餐厅以14分或15分的成绩进入榜单，这真是史无前例。”

今年新晋餐厅排名最高的是位于赫默特（Gemert）的餐厅GEM，主厨索尼尔·巴哈多尔（Soenil Bahadoer）此前在纽嫩（Nuenen）拥有一家颇受欢迎的餐厅De Lindehof，在经营30年后将其关闭。

此外，还有一些餐厅的排名较去年有所上升或下降。

今年榜单上排名上升得最快的餐厅是位于雷默斯托克（Reijmerstok）的餐厅Brut172，今年获得了19分，主厨范沃尔德（Hans van Wolde）也荣获了今年的年度最佳厨师称号。

高勒米罗美食指南是如何运作的？

《高勒米罗美食指南》的匿名评审员每年对数百家荷兰餐厅进行评估，最终评选出最佳餐厅。与米其林最高三星的评级不同，高勒米罗的评分最高为20分，被称为“厨师帽”。

例如，位于兹沃勒的餐厅De Librije——多年来一直被认为是荷兰最好的餐厅，拥有不少于三星的米其林星级——今年在《高勒米罗美食指南》中获得了 19.5 分的高分。

除了餐厅评级列表外，该指南还颁发各种奖项，如年度最佳厨师、年度最佳青年厨师和年度最佳新人。

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