上海
烧菜佐料常用葱姜蒜，其中葱用得最多，上海人叫的“小葱”，又名香葱。上海种葱的历史悠久，明弘治《上海志》就有记载，清同治《上海县志》记有：“葱有三种，大者曰山葱，小者曰细香葱，其不开花而叶尖生枝如爪者曰龙爪葱。”三十多年前，我在电视台农村部时，市郊种葱仍以三种为主：不开花结籽的分葱（白米葱）、开花不结籽的胡葱（寒兴葱）和开花结籽的子葱（葱子葱）。
卖葱姜的阿婆是那时少见的个体户。摊位在小菜场两头，多为地摊，也有凳或筐上放木板为摊的。葱一分钱起卖，五六根一撮；一排排摊平，根部朝外。葱后是一块块生姜，按个头议价。也有临马路人家，葱姜摊摆在门前，边结绒线边守株待兔，赚点葱姜铜钿。我小时候在花盆里种过葱，不是想赚家长的葱姜铜钿，而是为应急所用。那时，邻居间借葱多于借姜。说是借葱，约定俗成是只借不还，但再借不难。
现在买菜送葱。需要买的葱，是要烧葱烤大排或河鲫鱼的，因为用量需要二三两。烧其他要放葱的菜，上海人放起来不多，如洒洒花露水。葱入菜的样子也是三种：葱花、葱段，以及被我称为“英雄结”的葱结，炒肉丝放葱花、烧鱼切葱段、炖汤放葱结……切葱花、葱段，我一般都会切掉葱尖。
除了烧菜，葱也能药用，清康熙《上海县志》记有：“入药用小葱、胡葱。”过去感冒吃午时茶，外公就是切小葱的白色根部放入同煮。
烧肉、烧河海鲜时除腥的生姜也是中药材。煮姜茶防寒防感冒，简单便宜有效。原先有固体块状姜茶卖，用时以热水泡开。我中学时在外省，见到过一丛丛近一人高、叶似芦苇的植物，听人说是生姜，刨土之后果然显露尊容。姆妈用嫩姜做泡菜或浸醋，是早饭时我欢喜的一碟小菜。
蒜在上海叫“大蒜头”，这叫法由来已久。清同治《上海县志》记有：“去苗留叶，根如百合，曰大蒜头。”它上台面一般在两处，荤烧黄鱼，素炒上海人叫“米苋”的苋菜。听爸爸讲，1949年进上海后，他们师文工队一位同志看电影回来说，一旁观众对他敬而远之，因为他吃过大蒜。这事笑坏众人，还有人不嫌事大作词谱曲：“看电影，就要吃大蒜——”
虽不占C位，本地的嘉定大蒜名气很响。早在南宋嘉定十年（1217年）就有种植，到1948年产量的70％销往东南亚，1983年被农业部定为国家大蒜出口基地，获得国家出口产品荣誉证书。有同事带此蒜去单位食堂，不知是否有人会唱：“去食堂，就要吃大蒜——”
我曾把大蒜当预防药吃，据说它能杀菌。1975年暑假在河南，爸爸抗洪回来患上痢疾住进师卫生科，我去探视后怕感染，大蒜吃到舌尖发麻。十多年后做《小菜场》节目时，领导也曾要我去搞些大蒜来，发给大家防甲肝。
佐料葱姜蒜，用量虽不多，美食家袁枚却早就说过要选上品，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。”
原标题：《袁念琪：上海人的葱姜蒜》
栏目编辑：华心怡
文字编辑：蔡瑾 郭影
本文作者：袁念琪
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