柱式蒸馏器对世界烈酒发展的影响

原创 任闲 酒的世界地理

安高天娜酒厂的五柱式蒸馏塔

柱式蒸馏也就是我们现在常说的“塔式蒸馏”“连续蒸馏”，将多个蒸馏柱连接起来，大大提高了蒸馏效率。许多有名的朗姆酒厂都在使用这种蒸馏方式：牙买加的Wray&Nephew酿酒厂使用三柱式蒸馏器；圭亚那的DDL公司使用四柱式萨瓦尔蒸馏器；百加得（英）、克鲁赞（美）、安高天娜（特立尼达和多巴哥）等则使用五柱式蒸馏器。柱式蒸馏器蒸馏出的酒比壶式蒸馏器要淡，淡朗姆酒也就由此诞生了。但柱式蒸馏器的使用并不只局限于淡朗姆酒，也能通过技术手段生产浓朗姆酒，只是馏出的酒虽然和使用壶式蒸馏器馏出的酒度数一样，在风味上却有差异。

科菲蒸馏器的工作原理

柱式蒸馏器对威士忌的发展也功不可没。19世纪初，爱尔兰人埃涅阿斯·科菲（Aeneas Coffey）改良了早期蒸馏器，设计出将分析柱和精馏柱连接起来的连续蒸馏柱，也被称为“科菲蒸馏器”。这种柱式连续蒸馏器问世不久就因蒸馏效率高、成本低等优点被苏格兰人应用于谷物威士忌的生产，也促使了苏格兰调和威士忌逐步取代了爱尔兰威士忌在世界上的主导地位。虽然连续蒸馏器的蒸馏效率更高，馏出的酒也更纯净，但就酒体风味来说，相比传统的壶式蒸馏，连续蒸馏柱馏出的威士忌更清淡。

使用柱式蒸馏器进行连续蒸馏也是除干邑、雅文邑外法国白兰地常用的蒸馏方式。干邑使用夏朗德壶蒸馏、雅文邑使用半连续式蒸馏，大多都要进行二次蒸馏，连续蒸馏则无需二次蒸馏。连续蒸馏器馏出的白兰地口感更清淡。

总的来说，柱式蒸馏器的特点就是效率高，可以分馏出不同的馏分，但不足之处是最终馏出的酒风味物质少，也就是人们通常所说的清淡。壶式蒸馏器则与之相反，虽然蒸馏效率低一些，但馏出的酒风味物质含量远高于柱式蒸馏器馏出的酒。所以，一般柱式蒸馏器蒸馏出的酒在价格上要低于壶式蒸馏器蒸馏出的酒。柱式蒸馏器由于其蒸馏效率高，单位时间内的生产量大，对大规模酒厂的推动作用明显。

参考资料 ||《洋酒品鉴大全》（日）成美堂出版编辑部

《朗姆酒》（英）戴夫·布鲁姆

《威士忌工艺学》孙方勋